戴 璐， 薛 雯， 张红娟， 唐丽丽， 龙明华， 程春全

（杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100）

0 引言

《葡萄酒酿造技术》是食品工业类酿酒技术专业、食品加工技术专业的核心课程，是一门文化底蕴深厚且实践性较强的专业课程[1]。为使学生深入认识葡萄酒行业的发展历程，明确了解葡萄酒产业的发展趋势，满足企业对专业技能人才的需求，对“葡萄酒酿造技术”现有教学内容进行重组重构，对现有的教学模式、教学策略、教学方法进行改革[2-3]。在教学过程中，凝练“中国创造、中国精造、中国酿造”教学理念，融入“劳动精神、工匠精神、三牛精神”思政元素，对接“葡萄酒推介与侍酒服务”职业技能等级证书和“酿酒师”“品酒师”岗位要求，教学成效突出[4-6]。

1 教学设计与实施

1.1 设计“进阶型”课程模块

本课程由3 个模块串联起4 个项目：第1 个模块包含葡萄酒的起源与发展和葡萄酒的定义及分类（项目一）；第2 个模块包含酿酒葡萄品种和葡萄酒酿造原理（项目二）；第3 个模块包含红葡萄酒酿造和白葡萄酒酿造（项目三、四）。每个模块的典型任务明确，项目间体现了基础-强化-综合的递进关系，学生在完成每个项目的过程中，形成“巩固-提升-创新”的循环上升模式。在项目二“葡萄酒酿造原理”中，学生可掌握葡萄酒的发酵原理，熟悉葡萄酒的酿造过程，并能正确操作简易的酵母发酵。在项目三“葡萄酒的酿造工艺及实训”中，学生借助之前已学到的知识技能，能通过自主思考、合作探讨的方式学习葡萄酒的加工工艺及酿造工序。

每个阶段都兼顾学生职业技能和人文素养的提升，包括增强文化自信、弘扬三牛精神及提升创新素养等。在项目一“葡萄酒的起源与发展”中，激励学生追根溯源，探求中国葡萄酒文化，建立正确的文化自信。在项目二、三、四中，从种植、加工、陈酿等环节讲述葡萄酒如何诞生，从而将中国酿造、工匠精神自然而然融入其中，使学生在学习过程中达成知识、技能和素养的进阶提升。

1.2 构建“阶梯型+任务驱动”教学模式

以校企合作项目为载体，借鉴企业工作流程优化教学过程，采用任务驱动的教学方法，完成“知识-技能-素养”的层层进阶，并且随着项目复杂程度的提升，呈阶梯上升状态。

以葡萄酒“中国酿造”部分为例，知识内容包括文化、原理、工艺、流程等，技能要求包括酿造、品鉴、表达等，由理解、分析、探索、创造等教学活动来完成。如学生在完成“浸渍发酵”子任务时，首先明任务，理清该任务在葡萄酒酿造工艺中的环节；然后析工艺，解析该任务在葡萄酒酿造工艺中的作用；再次探不同，探究不同的浸渍条件对葡萄酒品质的影响；最后练技能，通过实践操作完成浸渍发酵的工作任务。

1.3 采用“问题探究型”教学策略

本课程内容信息量大且操作性强，项目中要解决诸多问题，包括采收分选标准、果胶酶添加量和反应时间、酵母菌筛选和接种、发酵过程监控和调整等。教师以合作者的身份和学生共同探讨原理，分析案例，解析关键工艺，完成知识和技能的内化与传承。教师运用问题导向的教学方法，引导学生不断探索新知识，提升技能，并以此建构“探究型”的创新课堂。

以项目四“葡萄酒贮藏及管理”中“葡萄酒铜破败”为例，引导学生展开头脑风暴-葡萄酒中铜的来源有哪些？在讲解铜破败原因之后，又让学生来解答如何从栽培、酿造等角度减少铜的污染，防止铜破败的发生？遵循发现问题、研究问题、解决问题的科学研究思路，启发学生主动思考，调动学生学习兴趣。

1.4 实施“靶向引导式”教学方法

本课程中的每节课聚焦和解决一个主要问题，每个任务在课前进行任务导入，学生通过平台自主解决基础问题，课中进行重、难点的讲解，过程中鼓励学生思考、尝试、质疑、辩论、实践，教师以合作者的身份和学生共同解决进阶问题，并形成成果展示和评价，课后进行综合性评价和反思改进，翻转课堂保障了学生高质量的完成项目、内化知识、学习技能。

作为一门应用型课程，应在教学过程中充分发挥密切联系生产实践的优势特点，把葡萄酒酿造中的实际案例引入教学环节，引导学生通过思考、讨论完成“发现-分析-解决”问题的闭环过程。如在“葡萄酒贮藏及管理”过程中容易出现的瓶内沉淀问题，让学生思考产生沉淀的原因，掌握如何鉴别不同类型的沉淀，并有针对性地提出预防控制措施，以此活跃课堂气氛，培养学生能力。

2 教学特色与创新

2.1 融入“宽、厚、重”三维度理念

为满足我国葡萄酒行业快速发展需求，积极培养应用创新型人才，在葡萄酒酿造教学中要坚持“宽口径、厚基础、重能力”三维度理念，激发学生学习兴趣，培养学生扎实的专业知识和技能，注重培育应用创新能力和素养，为学生从事酿酒师、品酒师等岗位工作奠定基础[7-9]。在教学过程中，将理论知识与生产实践结合，引导学生系统梳理在实践过程中用到的知识和技能；逐步引入新技术、新规范、新标准，通过生动形象和创新性的实例，培养学生接受新知识、掌握新技能、适应行业新发展的能力，并提高创新能力[10-11]。

2.2 建设“理、实、虚”三位一体资源

打造理论资源、实体资源、虚拟资源为一体的、线上线下结合的教学资源，为学生提供全方位不受限制的学习环境和条件。理论资源包括国家级专业教学资源库食品营养与检测资源库、中华酿酒传承与创新资源库、食品加工技术资源库等；实体资源包括实习基地、实训中心、试验站等；虚拟资源包括微课、视频、案例等。丰富的教学资源有利于课堂的构建，形成自主更新、自发优化、自动生长的特色[12-13]。

2.3 树立“勤、敢、奋”三牛精神

在教学过程中秉持立德树人理念，树立勤奋踏实孺子牛、敢于创新拓荒牛、艰苦奋斗老黄牛的精神，培育学生在课程学习过程中学会分析问题、善于反思，在实践创新的过程中，学会运用知识和技术解决复杂的问题，促进全面协调发展，成长为知农爱农的新型人才[14]。

3 教学成效

3.1 学业水平提升

通过“阶梯型+任务驱动”的教学模式，学生学习目标更加明确，学习兴趣更加浓厚，学习成绩得到有效提升，学习成果的标准和质量明显提高，借助多种信息化手段，大幅度提升了学生的学习效率和自主探究能力。

3.2 学习成果转化

本课程中的产教融合项目《不同皮渣浸渍发酵时间对葡萄酒中单宁构成及感官品质的影响》得到了企业专家的全程指导和评价，学生参与完成的科研成果已经被企业采用，成功实现了教学成果的转化。

3.3 教学资源共建共享

本课程是专业核心课，与其配套的中华酿酒传承与创新资源库，与其相关的食品加工技术资源库、食品营养与检测资源库所包含的网络课程、微课、素材库等在相关院校和专业中的普及程度较高，为其他院校师生提供了较好的参考和借鉴。

4 教学反思

4.1 优化教学模式

在“阶梯型+任务驱动”的教学模式下，产教融合项目的选取要更加体现职业标准，项目难度的递进设置要更加符合学生学习规律，保证全体学生学习成效呈现稳步阶梯式上升的状态。

4.2 加强专业规划

葡萄酒酿造不仅依靠酿酒技术、食品加工技术专业，还需要农业生物技术、园艺技术、绿色食品生产与检验等专业的协调配合，需要持续进行中国特色高水平农业生物技术专业群的建设，为企业输送知农爱农的复合型人才。

4.3 开展产学研用

葡萄酒酿造是一项系统科学，包括从“土地”到“餐桌”一系列的工艺技术。高职学生创新能力强，但科研能力较弱，拟通过康振生植物生物技术院士工作室平台，横向与企业、政府部门开展科技服务，纵向与西北农林科技大学等科研院所开展技术攻关，实现产学研用系统培养高技能应用型人才的目标。

5 结束语

《国家职业教育改革实施方案》提出了“三教”改革任务，对“葡萄酒酿造技术”课程现有教学内容、教学模式、教学方法进行改革与探索，设计“进阶型”课程模块，构建“阶梯型+任务驱动”教学模式，采用“问题探究型”教学策略，实施“靶向引导式”教学方法；在教学过程中，融入“宽、厚、重”理念、建设“理、实、虚”资源，树立“勤、敢、奋”精神，对接X 证书和岗位要求，教学成效突出，提升了学生的学业水平，实现了教学成果的社会转化，达成了教学资源共建共享的目标。