柴雨薇 向小梅 陈 琳 冯宪超

西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100

鸡肉是我国主要食用肉类之一，因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点，广受消费者喜爱，鸡肉的消费增长趋势也越来越明显。自1995年以来，中国已成为第二大肉鸡生产国，其肉鸡产量超过欧盟[1]。因此改善鸡肉品质的研究引起人们关注。

嫩度、色泽和保水性是肉类品质的主要评价指标。肉在宰后储藏过程涉及许多生化和代谢反应，可让其产生特殊气味和滋味，且变得柔软多汁，进而肌肉会转化为可食用肉，该过程称为“宰后成熟”[2,3]。宰后成熟过程涉及一系列复杂变化，钙蛋白酶和细胞凋亡酶等内源性酶单独或协同作用，以降解肌原纤维蛋白，损伤肌细胞骨架，从而改善肉的嫩度[4～6]。

近年来，类黄酮因其潜在的疾病预防和健康保护作用而受到广泛关注。槲皮素是广泛存在于蔬菜和水果中的天然类黄酮，具有价格低、安全性高、不良反应少等优点。槲皮素已被发现具有抑制肿瘤、抗衰老、抗炎等多种生物活性，与其强大的抗氧化作用密切相关。槲皮素能清除活性氧自由基，降低氧化应激引起的损伤，对机体氧化还原状态的调节有积极意义[7]。此外，动物体内抗氧化能力也与肉品质具有重要联系，抗氧化能力越强，肉中的胆固醇和脂质氧化反应速率越慢，肉保水性越好，肉的色泽和嫩度得到提高[8]。研究表明在饲料中补充槲皮素能改善肉品质量，减少肉鸡[9]和肥育羔羊[10]中的丙二醛(Malondialdehyde，MDA)，降低脂质氧化率，延长肉质保质期。在育肥猪日粮中加入25mg/kg槲皮素可显著提高宰后肉pH值和色度，降低滴水损失[11]。槲皮素还被应用于肉制品加工中改善肉品质。猪肉饼中添加槲皮素可显著减少蛋白质羰基化合物的形成，增强氧化稳定性，改善肉饼颜色和品质[12]。含量为1mg/mL槲皮素的可食用涂层，可降低油炸鸡腿在冷藏储存期间的pH值，提高L*值和氧化稳定性[13]。此外，槲皮素处理宰后鸡胸肉能诱导自噬和凋亡，破坏肌原纤维结构，增加肉嫩度[14]。但槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的作用还未见报道。因此本研究将槲皮素用于宰后鸡肉处理，探究其在成熟期间对肌钙蛋白-T降解的影响，并用注射和浸渍两种处理方式研究槲皮素对鸡肉品质的影响，为肉类品质的调控提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雄性三黄鸡，杨凌农贸市场；

槲皮素(95%)，美国阿拉丁公司；

食用性槲皮素(≥95%)，厦门中天生物科技有限责任公司；

羧甲基纤维素钠(食品级)，河南万邦化工科技有限公司；

肌钙蛋白-T抗体(T6277)，美国Sigma公司；

μ-钙蛋白酶抗体(#2556)、cleaved-caspase-3抗体(#9661)、辣根过氧化酶标记的羊抗兔免疫球蛋白G、辣根过氧化酶标记的羊抗鼠免疫球蛋白G，美国Cell Signaling Technology公司；

混合蛋白酶抑制剂，德国Roche公司；

BCA(bicinchoninic acid)蛋白检测试剂盒，美国Thermo Scientific公司；

聚偏二氟乙烯(Polyvinylidene fluoride，PVDF)膜、ECL发光液，美国Millipore公司；

苯甲基磺酰氟(Phenylmethylsulfonyl fluoride，PMSF)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)检测试剂盒、脂质氧化(Malondialdehyde，MDA)检测试剂盒，上海碧云天生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

变频电麻机(SQ805A)，江苏吴江安能电子科技有限公司；

IKA均质机(T-18)，德国IKA公司；

Bio-Rad电泳仪(12-0625)、Trans-Blot SD半干转印槽(221BR)、XRS凝胶成像系统(JS680B)，美国伯乐公司；

自动荧光显微镜(DM6 B)，德国Lecia公司；

Victor X3多功能酶标仪M4，上海美谷分子仪器有限公司；

色度仪(Ci7600)，上海爱色丽色彩科技有限公司；

pH计(PHS-3C)，上海雷磁仪器厂；

质构分析仪(TA.XT.plus)，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

选用45日龄平均体重为2.0～2.5kg的雄性三黄鸡8只，使用变频电麻机将其击晕5s后用刀割颈部血管放血屠宰，而后快速收集胸肌，去除明显的脂肪和结缔组织备用。

将宰后新鲜鸡胸肉切成小块(约0.2g/块)，立即将约5g肉在液氮中快速冷冻，并作为0天样品。其余样品随机分为两组，按照1∶2(w/v)(肉重/试剂溶液体积)比例，分别浸泡于0.5%羧甲基纤维素钠-0.9%氯化钠溶液和100μg/mL槲皮素溶液(混悬于0.5%羧甲基纤维素钠[15]-0.9%氯化钠溶液)中，置于4℃下成熟1d、3d和5d。每个储存期结束后，将样品在液氮中快速冷冻，以备后续蛋白提取及试剂盒等检测。

将宰后新鲜鸡胸肉均匀分割成约20g肉块，样品按如下方式分为三组：一组作为对照组不作处理；一组使用注射器以10∶1(w/v)(肉重/试剂溶液体积)的比例注射100μg/mL槲皮素(食用性)溶液；另一组以比例为1∶2(w/v)(肉重/试剂溶液体积)浸于100μg/mL槲皮素(食用性)溶液30min后沥干10min。然后将所有样品真空包装在聚乙烯袋中，并置于4℃储存1d、3d和5d，待每个时间点取出用于品质测定。

1.3.2 蛋白提取

蛋白的提取参考Chen L[16](2015)等方法。肌浆蛋白的提取按以下步骤进行。取1g肉样加入3mL肌浆蛋白提取液(25mmol/L Tris，150mmol/L NaCl，5mmol/L乙二胺四乙酸二钠，1mmol/L二硫苏糖醇，5mmol/L NaF，1mmol/L PMSF，1% Triton X-100和混合蛋白酶抑制剂，pH值7.6)，在4℃下静置20min后均质3次，每次15 000r/min持续10s。然后在4℃，15 000g下离心30min，收集上清液，用BCA(bicinchoninic acid)蛋白检测试剂盒测定蛋白质浓度后将样品调至同一浓度。

肌原纤维蛋白的提取按以下步骤进行。取1g肉样中加入7.5mL缓冲液(100mmol/L KCl，2mmol/L MgCl2·H2O，2mmol/L乙二胺四乙酸二钠，1mmol/L NaN3，2mmol/L Na4P2O7·10H2O，10mmol/L马来酸，pH值6.8)，在4℃下静置20min后均质三次，每次15 000r/min持续10s。然后在4℃，1 000g下离心10min。弃去上清液，在沉淀中加入7.5mL不含焦磷酸盐的缓冲液，进行均质离心，重复3次。沉淀中加入7.5mL 15mmol/L Tris(pH值8.0)，进行均质离心，重复2次。最后将沉淀溶解在Tris中，用BCA蛋白检测试剂盒测定蛋白质浓度后将样品调至同一浓度。

向肌浆蛋白和肌原纤维蛋白中加入样品处理液(10%β-巯基乙醇、20%甘油、0.001%溴酚蓝)，混匀后于99℃水浴中加热5min。

1.3.3 免疫印迹分析

参考Wang T[14](2022)等方法，使用12.5%的下层分离胶和4%的上层浓缩胶，进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)。电泳结束后在10V电压下进行转印。用1% TBST缓冲液(10mmol/L Tris，150mmol/L NaCl，0.05%吐温20，pH值7.5)配置含5%脱脂奶粉的封闭液，将转印好的PVDF膜置于封闭液中并于室温环境下在摇床上封闭3h。膜封闭后用TBST缓冲液清洗5次，每次8min，之后用滤纸轻吸后放入配置好的相应蛋白一抗中，置于4℃冰箱孵育过夜。将一抗孵育后的PVDF膜用TBST溶液清洗，用滤纸吸干后，置于相应二抗中，室温下在摇床上孵育2h。二抗孵育结束后，用TBST清洗膜，滤纸吸干后，取适量ECL发光液均匀滴加于膜上，采用Chemi Dox凝胶成像系统以及Quantity One软件，对蛋白质条带进行图像采集和灰度分析。

1.3.4 免疫组化

参考Acar V[17](2021)等方法。将肉样切成1cm×1cm×1cm肉块，置于4%多聚甲醛中固定24h。经脱水、透明和包埋后，将样品连续切为4μm大小的切片。将组织切片置于充满柠檬酸(pH值6.0)抗原修复溶液的压力锅中进行抗原修复。将石蜡切片放入60℃烘箱60min，经过脱蜡水化，抗原修复后用PBS洗涤2次，每次5min，滴加山羊血清37℃封闭15min，滴加一抗(cleaved-caspase-3)并于37℃孵育2h，然后用PBS洗涤2次，每次5min，接着添加二抗，然后进行DAB显色，用纯净水冲洗后用苏木精复染，纯净水冲洗15min后，进行梯度酒精脱水(80%：2min；95%：2min；100%：5min)，然后用二甲苯透明，透明后用中性树胶进行封片。通过荧光显微镜采集免疫荧光图像进行分析。

1.3.5 活性氧(Reactive oxygen species，ROS)含量检测

参考黄琳琳[18](2022)等方法并稍作修改。取500mg肉样与3mL裂解缓冲液(10mmol/L Tris-HCl，10mmol/L蔗糖，0.1mmol/L EDTA·2Na，0.8% NaCl，pH值7.47)均质1min，将匀浆物在3 000g下离心15min，离心后取上清测蛋白浓度。取100μL上清与100μL检测缓冲液(裂解缓冲液+10μM底物DCFH-DA)混合，37℃孵育30min，在激发波长488nm，发射波长525nm处测定荧光值。结果表示为荧光强度(g蛋白)。

1.3.6 超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)活性检测

将10mg组织样品与100μL SOD样品制备液混合，4℃下匀浆后，12 000g离心5min，取上清待测。参考试剂盒的具体要求配制所需的工作液。将样品与工作液混合后，孵育30min，利用酶标仪测定450nm波长处的吸光度值。结果表示为酶活力(U/mg蛋白)。

1.3.7 丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量检测

按照1.3.2肌浆蛋白提取方法进行。测定样品蛋白浓度后，进行MDA测定。按照说明书配制工作液后，稀释标品至1、5、10、50、100、200μmol/L并测定标准曲线。样品中加入工作液，在100℃水浴加热15min后离心。取上清测定532nm波长吸光度值。结果表示为MDA含量(nmol/mg蛋白)。

1.3.8 pH值的测定

参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[19]中的方法。取1g肉样，置于10mL 0.1mol/L氯化钾溶液中，均质3次，用pH计测定肉液pH值，测3次取平均值。

1.3.9 剪切力的测定

参考Chen L[20](2021)等方法。取不同宰后成熟时间的样品放入真空包装袋中，并在75℃水浴中加热，直到样品内部中心温度达到70℃。将煮后的肉块冷却后，按照平行于肌纤维的方向切成长条(0.5cm×0.5cm×4cm)。使用质构分析仪(测试速度2mm/s，位移25mm，触发力10.0g，探头Warner-Bratzler)进行测定。结果用剪切力(N)表示。

1.3.10 色度的测定

参考李鸣[21](2018)等方法。将色度仪校正后分别测定不同宰后成熟时间的鸡胸肉的L*、a*、b*值，每个样品取三个不同位置测定并取平均值。

1.3.11 蒸煮损失率的测定

参考魏心如[22](2014)的方法。将处理后的样品，称重记录(m1)后，放入自封袋中，置于75℃水浴中加热，待肉样的中心温度达到70℃吋取出冷却到室温，滤纸吸干水分后再次称量记录(m2)。蒸煮损失率用公式(1)表示如下：

(1)

式中：

m1是蒸煮前的重量(g)；

m2是蒸煮后的重量(g)。

1.3.12 感官品质的测定

将鸡胸肉切成厚度1cm左右的鸡肉块，剪切整形后备用。空气炸锅200℃烤制15min后放置于白色盘子中供感官评价。参照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》[23]，由经过培训、具有感官评定经验的12名专业人员(6男、6女)对产品的色泽、滋味和组织状态进行打分。感官评价标准如表1所示。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory Evaluation Criteria

1.3.13 数据处理

所有数据均重复至少3次，表示为平均数±标准差，采用SPSS 20.0统计软件进行单因素方差分析，Duncan检验比较各组均值之间的差异。p<0.05表示差异显著，p<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的影响

2.1.1 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌钙蛋白-T(troponin-T)降解的影响

troponin-T是一种重要的肌原纤维蛋白，在成熟期间troponin-T可以降解产生28-30 kDa的片段，28-30 kDa降解片段的出现和troponin-T原片段的减少可作为剪切力降低和嫩度改善的标志[24]。Tasoniero G[25](2022)等在鸡胸肉宰后成熟期间观察到troponin-T的降解。以降解片段与原片段表达的比值表示troponin-T的降解，如图1所示，槲皮素处理组降解片段表达量和降解片段与原片段的比值在宰后成熟期间均高于对照组，且在宰后第3天和第5天差异极显著(p<0.01)。表明槲皮素可以促进鸡肉宰后成熟期间troponin-T的降解。troponin-T是肌原纤维中细肌丝的组成成分，而I带是由细肌丝形成的。且在槲皮素处理的宰后鸡肉的超微结构中观察到I带严重损伤[14]。进一步说明槲皮素降解troponin-T对肌原纤维结构造成破坏，从而促进嫩度的增加。

图1 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌钙蛋白-T降解的影响Fig. 1 Effect of quercetin on troponin-T degradation of chicken during post-mortem ageing注：A、B分别为肌钙蛋白-T的条带和相对光密度值；“**”代表差异极显著(p<0.01)，“ns”代表差异不显著(p>0.05)。

2.1.2 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的影响

传统的肉品成熟理论一直认为μ-calpain是宰后肉成熟过程中最重要的内源酶，有利于肌肉向食用肉的转化。μ-calpain是一种异二聚体，由28和80kDa亚基组成，是一种钙依赖性蛋白酶。肌肉宰后μ-calpain发生自溶，从80kDa降解为75kDa，激活μ-calpain的活性。如图2所示，在鸡肉宰后成熟过程中，槲皮素处理组μ-calpain的80kDa亚基自溶，出现75kDa条带且75kDa/80kDa的相对密度显著高于对照组(p<0.01)。μ-calpain的激活与肉保水性及嫩度正相关[26]，且被认为是肌原纤维蛋白水解过程中最大的贡献者[27]。Huang J C[28](2016)等发现，增强μ-calpain活性促进了troponin-T降解。而用钙蛋白酶抑制剂处理宰后鸡肉导致μ-calpain活性降低并抑制troponin-T的降解[29]。这些结果表明在鸡肉宰后成熟期间槲皮素促进μ-calpain的激活，从而加速troponin-T的降解，进一步改善肉的嫩度。

图2 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间μ-钙蛋白酶的影响Fig. 2 Effects of quercetin on μ-calpain of chicken during post-mortem ageing注：A、B分别为μ-钙蛋白酶的条带和相对光密度值；“**”代表差异极显著(p<0.01)。

2.1.3 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间细胞凋亡酶-3(caspase-3)活性的影响

细胞凋亡是一种自然发生的细胞死亡过程，存在于肉的宰后成熟过程中。Caspase-3是凋亡介导因子之一，以无活性的前体酶原存在于细胞中，被切割后生成活性caspase-3(cleaved-caspase-3)而活化，在细胞凋亡调控中发挥着重要作用[30]。有研究指出超声使宰后鸡肉caspase-3活性升高，促进凋亡，从而降低剪切力，增加嫩度[20]。本研究利用免疫组化对鸡肉组织中的cleaved-caspase-3进行标记，cleaved-caspase-3的阳性反应物部位呈棕黄色或棕褐色。结果如图3所示，随着宰后成熟时间的延长，对照组和槲皮素处理组鸡肉组织中cleaved-caspase-3阳性表达物逐渐增加，并在第5天最为明显，而且槲皮素处理组cleaved-caspase-3阳性表达物蓄积和肌纤维结构破损程度在宰后成熟期间均高于对照组。结果表明槲皮素在宰后成熟期间可以激活caspase-3，诱导细胞凋亡。Chen L[31](2012)等发现caspase-3抑制剂处理宰后鸡胸肉导致μ-calpain活性和表达降低。且超声激活宰后鸡肉caspase-3，间接上调μ-calpain活性，增强了troponin-T 30kDa降解产物的积累[16]。这些结果表明在鸡肉宰后成熟期间槲皮素增加caspase-3活性并触发细胞凋亡，促进μ-calpain的激活，进一步降解troponin-T，破坏肌原纤维结构，从而增加肉的嫩度。

图3 宰后鸡肉组织cleaved-caspase-3免疫组化Fig. 3 Immunohistochemistry of cleaved-caspase-3 in chicken tissues during post-mortem ageing注：G～C.为对照组；D～F.为槲皮素处理组。标尺：100μm。

2.1.4 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间氧化应激的影响

宰后动物骨骼肌细胞处于缺氧缺血状态，机体有氧代谢受阻，促进活性氧(Reactive oxygen species，ROS)的产生。槲皮素作为一种天然抗氧化剂，具有对抗ROS的作用。如图4所示，对照组中ROS的含量处于较高水平，而槲皮素处理可极显著降低宰后成熟期间鸡肉中的ROS含量(p<0.01)。此外ROS可通过蛋白氧化影响肉嫩度[32]。研究发现ROS可诱导蛋白质氧化，改变蛋白结构和活性，降低水解酶活力，从而对嫩度产生不利影响[33]。Morzel M[34](2006)等提出肌原纤维蛋白的氧化减弱蛋白质降解敏感性。因此槲皮素可能是通过降低ROS，减弱肌原纤维蛋白的氧化，进一步促进肌原纤维蛋白降解，改善嫩度。

图4 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间ROS含量影响Fig. 4 Effects of quercetin on ROS content of chicken during post-mortem ageing注：“**”代表差异极显著(p<0.01)。

超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)是生物体系中抗氧化酶系的重要组成部分，能够清除自由基，保护机体[35]。如图5所示，在宰后成熟第1天和第3天，槲皮素可显著增加鸡肉中的SOD含量(p<0.05)。丙二醛(Malondialdehyde，MDA)作为脂质氧化的终产物是机体氧化应激的典型标志物[36]。

图5 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间SOD活力影响Fig. 5 Effects of quercetin on SOD activity of chicken during post-mortem ageing注：“**”代表差异极显著(p<0.01)；“*”代表差异显著(p<0.05)；“ns”代表差异不显著(p>0.05)。

如图6所示，对照组中MDA含量较高，表明过氧化程度较强，细胞受到损伤，而槲皮素处理能显著降低MDA水平(p<0.01)。Giteru S G[37](2017)等用含槲皮素的薄膜储存鲜鸡肉能显著降低MDA含量，抑制脂质氧化，提高肉品质。Zhang S[38](2020)等在肉鸡日粮中添加槲皮素能降低MDA水平，提高SOD活性，增强肉类稳定性。这些结果表明槲皮素能减弱宰后成熟期间的氧化应激，恢复鸡肉组织中的氧化还原平衡，进一步改善蛋白质降解减弱和脂质氧化，有利于鸡肉品质的提高。

图6 槲皮素对鸡肉宰后成熟期间MDA含量影响Fig. 6 Effects of quercetin on MDA content of chicken during post-mortem ageing注：“**”代表差异极显著(p<0.01)。

2.2 槲皮素不同处理方式对鸡肉宰后成熟期间食用品质的影响

2.2.1 槲皮素不同处理方式对鸡肉宰后成熟期间pH值的影响

当肉品pH值<6.7时，鸡肉的新鲜程度比较高，这是因为肉品在酸性条件下，致腐性微生物生长繁殖速度和鸡肉中的蛋白成分分解速度都受到一定程度抑制。但是当肉品pH值>6.7时，微生物的生长繁殖和蛋白质的分解速度加快，挥发性NH3及胺类物质含量增加，从而降低鸡肉的新鲜度和食用价值[39]。如图7所示，在鸡肉宰后成熟期间对照组和槲皮素处理组的pH值有所波动，但始终处于5.6～6.0范围内，表明槲皮素注射和浸渍处理对宰后成熟期间的鸡肉的pH值不会产生不利影响。与本研究结果一致，用含有槲皮素的可食用涂层处理的鲜鸡肉在冷藏过程中pH值无显著变化，但在储藏第4天pH值超过6.7[40],可能与槲皮素浓度及处理方式不同有关。

图7 槲皮素不同处理方式对宰后鸡肉成熟期间pH值的影响Fig. 7 Effects of different treatments of quercetin on pH of chicken during post-mortem ageing

2.2.2 槲皮素不同处理方式对鸡肉宰后成熟期间剪切力的影响

剪切力是衡量肉嫩度的重要指标，剪切力越小代表肉嫩度越高[41]。如图8所示，对照组中0天样品的剪切力最大，为116.29N，且随宰后成熟时间的延长而逐渐减小。在宰后不同时间槲皮素注射和浸渍处理组的剪切力均低于对照组，且差异极显著(p<0.01)。先前的研究表明，在槲皮素注射处理的宰后鸡肉中肌原纤维间隙变大，结构被破坏，剪切力显著降低[14]。在肉鸡日粮中补充槲皮素也能降低剪切力，提高肉嫩[42]。表明槲皮素两种处理方式均可促进鸡肉宰后成熟中的嫩化，改善鸡肉嫩度。

图8 槲皮素不同处理方式对宰后鸡肉成熟期间剪切力的影响Fig. 8 Effects of different treatments of quercetin on shear force of chicken during post-mortem ageing注：显著性分析为同一天的对照组、槲皮素注射组和槲皮素浸渍组之间的差异；“**”代表差异极显著(p<0.01)。

2.2.3 槲皮素不同处理方式对鸡肉宰后成熟期间色度的影响

肉色的变化主要与肌红蛋白与氧气结合形态有关，分为脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，不同的结合状态使肌肉分别呈现出紫红色、鲜红色或褐色[43]。L*值反映肉的亮度，如表2所示，槲皮素注射处理和浸渍处理与对照组相比均能提高宰后成熟期间的L*值，且槲皮素注射处理组在宰后1、3、5d与对照组相比差异极显著(p<0.01)，槲皮素浸渍处理组在宰后第3天显著高于对照组(p<0.05)。结果表明两种槲皮素处理方式均能提高宰后成熟期间鸡肉的L*值，提高鸡肉的亮度。

表2 槲皮素不同处理方式对鸡肉L*值影响Table 2 Effects of quercetin treatments on L* value of chicken

a*值反映了肉的红度，如表3所示，随着宰后成熟时间的延长，对照组鸡肉的a*值呈现下降趋势，并在宰后第5天达到最低值。在宰后第1、3、5天，槲皮素注射和浸渍处理组与对照组相比，均可显著提高鸡肉的a*值(p<0.05)。结果表明槲皮素两种处理均能改善宰后鸡肉的红度，这可能与槲皮素的抗氧化作用有关，能抑制高铁肌红蛋白生成。

表3 槲皮素不同处理方式对鸡肉a*值影响Table 3 Effects of quercetin treatments on a* value of chicken

b*值则反映了肉的黄度，如表4所示，随着宰后成熟时间的延长，鸡肉的b*值呈现逐渐升高趋势，并在宰后第5天达到最高值，这是因为宰后成熟期间鸡肉与氧气充分接触，导致脂质被氧化，氧合肌红蛋白不稳定也被氧化成褐色的高铁肌红蛋白。在宰后成熟期间，槲皮素注射和浸渍处理组的b*值均低于对照组，且槲皮素注射组在宰后成熟第1天差异极显著(p<0.01)，槲皮素浸渍处理组在宰后成熟第1、3天差异极显著(p<0.01)。与我们结果一致，Sohaib M[44](2017)等发现添加槲皮素的鸡肉饼a*值升高，b*值降低，脂肪和蛋白氧化被抑制。李贤[42](2021)等发现补充槲皮素能提高肉鸡L*、a*值，降低b*值。且槲皮素能还原高铁肌红蛋白产生亮红色氧合肌红蛋白[45]。这些结果表明槲皮素两种处理均能改善鸡肉宰后成熟期间的色度，归因于槲皮素的抗氧化特点使其延缓了鸡肉宰后成熟期间的脂质氧化和高铁肌红蛋白积累。

表4 槲皮素不同处理方式对鸡肉b*值影响Table 4 Effects of quercetin treatment on b* value of chicken

2.2.4 槲皮素不同处理方式对鸡肉宰后成熟期间保水性的影响

蒸煮损失率越高，肉的系水能力越差，保水性越差，食用品质越差[46]。如图9所示，对照组鸡肉样品的蒸煮损失率在宰后成熟期间呈现较高水平，而槲皮素注射和浸渍处理均显著降低鸡肉的蒸煮损失率(p<0.05)。与Zhou Z Q[47](2021)等研究结果一致，槲皮素能降低腌制肉的蒸煮损失，增加含水量。且日粮中补充1g/kg槲皮素能降低蒸煮损失改善鸡肉的品质性状[48]。此外，保水性与肌原纤维蛋白的降解有关，肌原纤维蛋白发生降解导致肌肉结构崩塌，使水分子流失通道遭到破坏，形成“海绵效应”，阻断水分流失，从而提高保水性[49]。因此槲皮素可能是通过促进肌原纤维蛋白的降解以改善宰后成熟期间鸡肉的保水性。

图9 槲皮素不同处理方式对宰后鸡肉成熟期间蒸煮损失的影响Fig. 9 Effects of different treatments of quercetin on cooking loss of chicken during post-mortem ageing注：显著性分析为同一天的对照组、槲皮素注射组和槲皮素浸渍组之间的差异；“**”代表差异极显著(p<0.01)，“*”代表差异显著(p<0.05)。

2.2.5 槲皮素不同处理方式对鸡肉宰后成熟期间感官品质的影响

本研究从色泽、滋味气味和组织状态三个方面对槲皮素不同处理方式的鸡肉样品进行感官评价，结果如表5所示。在宰后第1天和第2天，槲皮素两种处理组的色泽和滋味气味评分与对照组无显著差异，在第3天两种处理组的色泽和滋味气味评分均高于对照组，且色泽评分差异显著(p<0.05)。槲皮素注射和浸渍处理均可提高鸡肉的组织状态评分，并在宰后第3天达到显著性差异(p<0.01)。

表5 槲皮素不同处理方式对烤制鸡肉感官品质的影响Table 5 Effects of different treatments ofquercetin on sensory qualities of fried chicken

综上所述，槲皮素两种处理方式均可改善烤制鸡肉色泽和滋味气味，并能够提升鸡肉组织状态，从而改善整体的感官特性。李美莹[50](2022)等在调理鸡排中添加0.002%槲皮素可抑制杂环胺生成，提高食用安全性，且添加槲皮素的鸡排香味独特，色泽金黄，鲜嫩多汁。进一步证实槲皮素在提升宰后鸡肉感官品质中的作用。

3 结论

本研究采用槲皮素处理鸡肉探究其对宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响。结果表明，槲皮素处理能够提高μ-calpain和caspase-3的活性，降低鸡肉中ROS和MDA含量，增加SOD活力，促进troponin-T的降解。并且槲皮素注射和浸渍两种处理方式均能稳定鸡肉在宰后成熟过程中的pH值，降低剪切力，改善肉的嫩度，提高L*、a*值，降低b*值从而改善鸡肉色度，降低蒸煮损失增强保水性，改善烤制鸡肉色泽和滋味气味，提升鸡肉组织状态。因此，槲皮素能激活鸡肉宰后成熟期间的内源性酶，缓解氧化应激，恢复鸡肉组织中的氧化还原平衡，从而促进肌原纤维蛋白的降解，并且槲皮素能有效提升鸡肉的食用品质。