文│刘彬 （内蒙古自治区赤峰市巴林左旗农牧局动物疫病预防控制中心）

猪的屠宰后检疫是对屠宰前检疫的继续和补充，是兽医卫生检验的重要环节。在屠宰前，检疫仅通过体温变化和临床症状进行诊断，对处于潜伏期或发病初期症状不明显的猪无法诊断，因此需要在屠宰解体后通过对猪酮体、内脏的外观进行观察和必要的实验室检测发现病理变化，从而剔除有问题的猪肉。猪屠宰后检疫可发现和检出对人有害患病猪猪肉，剔除有害于公共卫生的肉类，并进行适当的处理，对判定猪肉产品的卫生质量和经济价值、保障人民猪肉食品安全以及控制动物疫病具有现实的意义。笔者对猪屠宰后检验的方法、检验程序及检验后的处理方法进行综述，为生猪屠宰后检疫提供参考。

一、猪屠宰后检验的方法

猪屠宰后检验主要以感官检测为主，同时结合实验室检测手段进行综合检验，从而对猪屠宰后的肉制品的质量进行准确判断。

1.感官检验。主要通过视检、触检、嗅检和剖检的方法对猪的胴体和脏器进行检验。

（1）视检。通过检验人员的肉眼观察屠宰后猪的胴体皮肤、肌肉、脂肪、胸膜、腹膜、肌肉、关节、天然孔和脏器的形态、大小、色泽等是否正常，有无充血、出血、水肿、血肿、脓肿等病理变化和有无寄生虫寄生，如猪皮肤出现异常可能患有猪丹毒、渗出性皮炎等疾病，猪咽喉肿大可能患有链球菌病或巴氏杆菌病。

（2）触诊。检验人员用手触摸或检验刀触压猪的组织和器官，检验其弹性、硬度和内容物等，对发现深部肿块、结节病灶或其他病变具有重要的作用。

（3）剖检。检验人员用刀、剪等检验工具剖开猪的组织器官检验其深部组织或隐蔽组织的结构和状态有无病变，在淋巴结、肌肉、脂肪和脏器的检验中具有重要的作用。

（4）嗅检。对于猪某些组织和器官的气味变化判断肉品的卫生情况，如药物中毒或某些中毒性疾病可导致猪肉带有特殊的气味。

2.实验室检验。在某些疾病通过感官无法做出精准判断时，需要结合细菌学、病毒学、寄生虫学、组织病理学、血清学等实验室检验技术进行辅助检验或疾病的确诊。

二、猪的屠宰后检验程序

猪的屠宰后检疫一般包括头部检验、皮肤检验、胴体检验、内脏检验和复检等程序。

1.头部检验。在猪放血后烫毛或剥皮前需进行颌下淋巴结检验。检验人员用检验钩钩住头部左侧切口边缘的中间部分，向左侧牵拉切口，右手持刀将切口向深部纵切一刀达喉软骨，再以喉部为中心向下颌骨的内侧左右个作一弧形切口，在下颌骨内沿、颌下腺下方找到呈卵圆形或扁椭圆形的左右颌下淋巴结，切下淋巴结进行剖检，观察其是否存在肿大、切面为砖红色、有坏死灶、水肿、胶冻样浸润等病变。

之后需进行咬肌检验，检验人员用检验钩钩住猪颈部断面上的咽喉部提起猪头，剖检两侧外咬肌检验是否存在囊尾蚴。此外，还要检验咽喉黏膜、会厌软骨、扁桃体等，检测猪是否感染猪瘟病毒。观察猪的鼻盘、唇和齿龈是否存在水疱或溃疡以检测猪是否患有口蹄疫或水泡病。

2.皮肤检验。在带皮猪脱毛后开膛前需进行皮肤检验，剥皮猪则需要在头部检验后、清洗猪体前进行检验，然后在猪皮剥除后复检。皮肤检验主要观察皮肤的完整性和颜色，在耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部等处是否存在有无点状、斑块状出血或弥漫性充血，有无疹块、痘、疮、黄染等病变。例如，猪瘟病毒感染后的猪皮肤上可出现广泛的出血点，猪肺疫可导致猪皮肤发绀，猪丹毒可导致病猪皮肤出现方形、菱形、紫红色或黑紫色，猪弓形虫病可导致病猪皮肤发绀且有出血点和淤血斑。但非传染性疾病引发的皮肤病变多局限于皮肤表层和固有层，可用检疫刀刮掉，由传染病引起的病变多深入到皮肤深层组织，不易除去。

3.内脏检验。

（1）胃、肠、脾检验。首先应视检猪的脾，观察其形态、颜色和大小，触检其弹性和硬度，也可进行剖检观察脾是否存在病变，如由猪瘟病毒感染引起的脾边缘楔状梗死。之后剖检肠系淋巴结，观察有无出血、肿大等病变。最后视检胃肠浆膜和肠系膜，剖检黏膜观察是否存在充血、出血、水肿、胶样浸润、糜烂、溃疡、坏死等病变。常见的胃肠病变有患猪瘟的病猪胃肠黏膜有点状出血且回盲瓣附近有纽扣状溃疡，患猪丹毒时病猪尾骶部出血，患急性胃肠炎时胃肠黏膜充血。

（2）心、肝、肺检验。在对猪心脏进行检验时应检查心包状态并剖开，观察心脏形状、心包腔和心外膜的状态。在左心室肌做一纵斜切口观察心肌、心内膜、心瓣膜和血液状态，检查心二尖瓣是否存在由慢性猪丹毒导致的菜花状增生物，检查心肌是否有囊尾蚴和浆膜丝虫寄生。

肝检验首先应观察肝外表，触检肝的弹性和硬度，检验肝大小是否异常，表面是否存在损伤以及胆管状态。之后剖检肝门淋巴结，切断胆管挤出内容物观察是否存在肝片吸虫等寄生虫。剖检肝实质和胆囊，观察是否存在变性、脓肿、坏死和肿瘤等病变，如蛔虫异位寄生时可引起阻塞性黄疸，猪瘟病的病猪可出现胆囊黏膜出血，败血型猪丹毒可引起肝的肿大淤血和胆囊黏膜充血水肿。肺检验时先对肺的表面和形状进行观察，之后剖开左右两侧的支气管淋巴结，触检两侧肺叶，重点检测有无结核、实变、寄生虫和炎性病变。如结核分枝杆菌可导致病猪的淋巴结和肺实质有小结节、化脓和干酪样病变，猪肺疫以坏死性纤维素性炎症为特征，猪气肿以对称性水肿肉样变为特征，此外肺部还常见细颈囊尾蚴、棘球蚴等寄生虫。

4.胴体检验。

（1）体表检查。观察猪胴体的皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腹膜、骨骼、关节及腱鞘等是否存在出血、水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤等病变。此外，胴体放血程度也是重要检测的项目，放血效果较差的猪肉品质会受到严重的影响。放血不良的猪肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管和沿肋两侧分布的血管内滞留的血液明显，肌肉切面有暗红色区域，挤压有少许血液流出。

（2）淋巴结检查。主要检查腹股沟浅淋巴结和腹股沟深淋巴结，有时也可剖检肩前淋巴结、髂下淋巴结和腘淋巴结。剖检淋巴结主要看是否存在出血、充血和肿大等病变，如患猪瘟的病猪淋巴结有大理石样出血，患猪丹毒的病猪淋巴结充血、肿大、多汁。

（3）腰肌检查。腰肌是猪囊尾蚴常寄生的部位，是猪胴体必须检查的项目。剖检时用剖检刀在荐椎和腰椎结合部做一深切口，用刀刃沿脊柱向下滑行，分离腰肌和脊柱，用检验钩移至肾附近，将切下的腰肌展开，顺肌肉纤维做2～3条平行切口检查有无囊尾蚴。

（4）肾检查。首先应观察肾的外表，触检其弹性和硬度，必要时沿肾边缘纵向切开，观察肾的皮质、髓质和肾盂。猪的多种传染病均可导致肾出现特异性病变，如猪瘟可导致肾贫血且表面有大小不一的出血点，猪肺疫可导致肾淤血、肿大、表面有大小不一的出血点，猪丹毒可导致肾淤血、肿大、表面有出血斑，猪肾虫可在肾门部位形成结缔组织包囊，切开后可发现肾虫成虫。

（5）复检。对上述初检的猪进行一次全面的复检，再次确认各项检验的检验结果，对胴体的卫生质量做出综合判断，确定患病猪肉和问题猪肉的无害化处理方法，并对检验结果进行登记。

三、猪的屠宰后检验处理

1.屠宰后检验结果的登记。在屠宰后检验后应对检验结果进行登记，登记的项目有屠宰日期、胴体编号、性别、产地、畜主信息、疾病名称、病变组织、病理变化、检验人员结论及处理意见等。检验结果应登记统计表作为档案长期保存，以有利于开展流行病学调查和制定防疫措施时进行参考。对于发现危害较大的传染病或寄生虫时应及时通知产地的动物防疫监督机构，根据疾病的传播情况和危害范围的大小进行有效的防治措施，必要时应停止生猪的调运。

2.屠宰后检验的处理。经胴体和内脏器官的检验后应根据检验结果给出处理意见。对于品质良好，符合国家卫生标准的猪胴体和内脏应新鲜出厂。对于患一般性传染病、轻症寄生虫病或病理性损伤的胴体和内脏应根据损伤和病变的性质和程度，使其病原传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡后可以有条件地使用。对于病变严重、感染无需销毁的其他传染、中毒性疾病或人畜共患寄生虫病的胴体和内脏，应在无害化处理技术设备条件下将其制成骨肉分和工业油等可利用产品。对于患有恶性传染性、恶性肿瘤、多发性肿瘤和腐败的猪胴体以及其他危害性较大的产物应进行湿法化制或焚烧处理。

3.屠宰后检验的盖检印。根据检验结果在猪胴体上盖上相应检验结果的检印。

四、结语

猪屠宰后检验是保证猪肉及其内脏产品质量和食品安全的重要环节之一，对判定相关产品的质量和价值、控制动物疫病以及保证人民食品安全具有重要的现实意义。因此，相关部门应做好猪的屠宰后检验工作，严格遵守各检验程序的操作要求，根据检验结果按照规章制度处理猪胴体和内脏，从而才能防止染疫肉上市，保证消费者吃上安全肉，控制动物疫病的传播，促进猪养殖业的健康发展。