李彩侠

（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）

随着我国经济的发展，食品的数量与种类日益丰富，提高食品的质量与安全问题日益突出。但食品从原材料加工、生产、运输到销售和食用的每个环节，都易受到环境和人为污染，食品的安全性越来越成为世界各国政府共同关心的热点问题。微生物是一类人们肉眼难以分辨的微小生物。在食品污染中，微生物污染现象最常见，并且其危害程度最深，可引起食用者感染型中毒或毒素型中毒等[1-3]。本文重点研究微生物中几种常见致病菌对食品安全的危害及其检测技术，以期为保证人们的食品安全提供一定的参考价值。

1 大肠埃希菌

1.1 大肠埃希菌对食品安全的危害

大肠埃希菌又称大肠杆菌，是动物肠道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定条件下会引起疾病。大肠杆菌一般情况下对人体不会造成危害，但人们如果食用被大肠杆菌污染的食物，会引起肠道内疾病，出现恶心、呕吐和腹泻等不良症状。此外，还会引起关节炎、尿道感染、脑膜炎和败血型感染等疾病。大肠杆菌被公认是引起食源性疾病最严重的微生物之一。日常生活中为了防止大肠杆菌污染，食品要做到食品器具经常消毒，食品尽快食用，减少或者不吃过夜食品。

1.2 大肠埃希菌检测技术

大肠杆菌被誉为生物界的“超级明星”，为埃希氏菌属（Escheriehia）代表菌，由德国细菌学家Theodo Escherich首次发现而得名。大肠杆菌是人和动物肠道中的正常栖居菌，主要寄生在大肠内。传统检测大肠杆菌的方法以多管发酵法和滤膜法为主，但两种方法都存在程序烦琐且检测周期较长的缺点，难以适应食品污染源快速诊断的需求。目前国内外研究人员普遍采用大肠埃希氏菌“酶-底物”快速检测法。酶-底物法是指在选择性培养基上能产生β-半乳糖苷酶（β-D-galactosidase）的细菌群组能分解色原底物释放出色原体，进而使培养基呈现颜色变化，同时能产生β-葡萄糖醛酸酶（β-glucuronidase），分解荧光底物，释放出荧光产物，使菌落在紫外光下产生特征性荧光，以此来检测水中的总大肠菌群和大肠埃希氏菌的方法[4]。酶-底物法检测大肠杆菌准确率高、检测迅速，易于推广，较好地弥补了传统大肠杆菌检测方法的不足，已被选入国家标准。

2 沙门氏菌

2.1 沙门氏菌对食品安全的危害

沙门氏菌是日常生活中常见的一种食源性致病微生物。被沙门氏菌感染的人或其带菌者的粪便一旦污染食品，可引起人体食物中毒。沙门氏菌喜欢寄居在人、家禽和家畜的肠道内，容易被沙门氏菌污染的食品主要有蛋、奶、肉及其制品等。人体一旦感染沙门氏菌，会出现乏力、发热、腹泻等症状，同时还伴有视觉模糊、肌肉酸痛、发热、躁动和打瞌睡等现象。沙门氏菌生存能力强，在食品中可生存5个月之久，且在适宜的温度和湿度下会大量繁殖。

2.2 沙门氏菌检测技术

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。食品中沙门氏菌的检测方法与临床检测方法相同，均对感染病人的粪便或血液进行检查。传统鉴定沙门氏菌的方法是根据形态学特征、培养特征、生理生化特征、抗原特征和噬菌体特征等进行鉴定。微生物常规生化鉴定法曾是最常用的沙门氏菌检测方法，但此方法存在检测时间长、灵敏度差和特异性低等缺点。目前常用的沙门氏菌检测方法是PCR检测技术，又称体外DNA扩增技术，此方法有更高的特异性和灵敏度，只需3～4 h就可完成检测。其具有准确性高，结果分析简单，对样本要求不高以及能检测出微量活菌的特点。PCR技术由高温变形、低温退火和适温延伸3部反应作为一个循环周期反复进行，最终达到迅速扩增异性DNA的目的。基因体外扩增法在食品检测中表现出特异性强、灵敏度高、简单和高效等优点，被普遍采用。

3 金黄色葡萄球菌

3.1 金黄色葡萄球菌对食品安全的危害

金黄色葡萄球菌也称“金葡菌”，是革兰氏阳性菌，是一种较为常见的食源性致病菌。金黄色葡萄球菌经常寄生在人和动物的鼻腔、皮肤和咽喉等部位以及空气和污水中。健康人的粪便中也能分离出此菌。金黄色葡萄球菌大量繁殖后产生的有毒物质常存在于淀粉类食品和牛奶制品中，误食的中毒者表现出不同程度的呕吐、腹痛等，严重的还会导致败血症、脓毒症等。金黄色葡萄球菌易引起人类化脓感染。由金黄色葡萄球菌引发的食物中毒现象在日常生活中屡见不鲜，在自然界中金黄色葡萄球菌是第三大微生物致病菌。

3.2 金黄色葡萄球菌检测技术

金黄色葡萄球菌能造成细菌性食物中毒，在食品检测中必须重点关注金黄色葡萄球菌的检测。反向胶乳凝结法、PCR法和酶联免疫吸附法等是金黄色葡萄球菌的常规检测方法。但是，常规方法都存在缺点。反向乳胶凝结法需使用专用的试剂，检测成本较高，不同批次的试剂可能存在性能差异，进而对实验结果造成影响。酶联免疫吸附法对试剂选择性较高，不能同时对多种成分进行分析。PCR法可能会造成假阳性的结果。目前基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法检测速度快，灵敏度高，分辨率好，对样本的要求很低，不需要分离被检物中的污染微生物，对食品中金黄色葡萄球菌检测效果较好。

4 肉毒梭状芽孢杆菌

4.1 肉毒梭状芽孢杆菌对食品安全的危害

肉毒梭状芽孢杆菌广泛存在于自然界，豆类、粮谷等食品易受其危害。在我国，90%以上的肉毒梭菌食物中毒是由植物性食品引起，少数是动物性食品。引起中毒的食品以家庭自制臭豆腐、豆酱等发酵食品最多，其次为豆豉和面酱等。此外，熟肉、腊肉、肉类罐头等也可引起肉毒梭菌食物中毒。误食肉毒杆菌污染的食品后果十分严重，肉毒梭状芽孢杆菌产生的外毒素会危害中毒者的神经系统，使中毒者产生肌肉麻痛、呼吸不畅等症状，有时还会出现脑充血和脑水肿。肉毒梭菌中毒的死亡率较高，可达50%，存活病人的恢复过程十分缓慢。

4.2 肉毒梭状芽孢杆菌检测技术

目前肉毒毒素检测领域应用最为广泛的检测方法是免疫学诊断，该方法可定量、定性检测，特异性好，灵敏度高，一次可对大量标本进行检测且可自动化。但免疫学诊断检测也存在自身缺点。①必须要有高亲和性抗体。②不能区分毒素是否具有活性。目前免疫学诊断中双抗体夹心酶联免疫吸附试验是最常用的肉毒毒素检测方法，其过程是加入待测抗原后，再加入另一种酶联抗体，待测抗原被带有标记物的二抗捕获后，通过标记物与底物的显色反应来判定检测结果，该方法已被国家药品监督管理局和分析化学家协会批准成为官方认可的检测方法。

5 结语

近些年，我国食品行业发展比较快速，但由微生物引起的食品安全问题较多[5-8]。本文重点研究大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌几种常见致病菌对食品安全的危害，且针对几种有害微生物特点提出相应检测方法，以保障其能在污染食品时被快速检出。

随着应用技术和科技的快速发展，健康安全思想已经逐渐深入人心。为了更好地保证食品安全，①相关部门应建立完善的食品安全生产体系[9-11]，规范食品生产流程；监管职能部门应加强对食品生产企业的监督力度。②提高消费者自我保护意识，运用网络、媒体等多种宣传媒介，加大食品安全宣传教育，提高全民食品安全责任意识。③建立完善的食品安全法律体系，加强与其他国家的交流和合作，积极加入国际食品安全标准建立工作，才能建立健全符合我国国情且与国际接轨的食品质量安全监管体系，进而保障我国食品安全。