王青晓，高晓洁，桂新景，王艳丽*，王君明，李晨旭，任延娜，姚 静，张 璐，施钧瀚，李学林，刘瑞新*

基于苦味阈值浓度的苦味中药分子苦度当量定量方法研究

王青晓1，高晓洁2，桂新景3, 4, 5，王艳丽3, 4, 5*，王君明4，李晨旭4，任延娜4，姚 静3, 4, 5，张 璐3, 4, 5，施钧瀚3, 4, 5，李学林3, 4, 5，刘瑞新3, 4, 5*

1. 河南省食品药品检验所，河南 郑州 450008 2. 郑州市中医院制剂室，河南 郑州 450007 3. 河南中医药大学第一附属医院药学部，河南 郑州 450000 4. 河南中医药大学，河南 郑州 450046 5. 河南中医药大学 呼吸疾病中医药防治省部共建协同创新中心，河南 郑州 450046

建立适用于苦味中药的苦度定量方法。采用经典人群口感评价法，以盐酸小檗碱为参比苦味物质，以不同浓度的23种苦味中药饮片水煎液为载体，采用“最小极限法”预测中药饮片的苦味阈值浓度（bitterness threshold concentration，BTC），并在此基础上计算苦味中药的分子苦度当量（equivalent molecular bitterness，EMB）和分子苦度当量指数（EMB-index，EMBI），进而实现对中药饮片的苦度定量测定；此外，以不同浓度的黄连和苦参水煎液为载体，对建立方法的重现性进行验证。建立了感知到苦味的人数比例与苦味中药饮片水煎液浓度的对数模型和威布尔模型，由拟合方程的2和值可知威布尔模型优于对数模型，由威布尔模型的拟合方程计算出中药饮片的BTC，进而测得了23种苦味中药饮片的EMB和EMBI；方法学验证结果显示，测得的黄连和苦参的EMB以及EMBI的RSD值均小于20%，重现性相对良好。采用经典人群口感评价法预测出了23种中药饮片的EMB和EMBI，建立了苦味中药的苦度定量测定方法。

苦味中药；经典人群口感评价法；苦味阈值浓度；分子苦度当量；黄连；苦参

自古以来，就有着“良药苦口”的说法[1]，对于中药饮片及中药复方来说，其五味杂陈，然而最让人难以接受的还是苦味，严重影响患者的服药依从性[2-3]。此外，人们对中药苦度的表达多使用“微苦”“苦”“极苦”等定性的描述，或半定量的测量方法，缺乏准确客观的定量描述[4-5]。且已有的评价方法存在测量标准不统一、适用范围窄等问题，没有一套科学、可行、规范的测试体系，这对于实现中药饮片及中药复方苦度的精准预测，进而开发合适的掩味剂，改善其口感是十分不利的。那么如何实现对中药苦味的测量，基于测出的苦味强度寻求合适的掩味剂，改善中药以及复方的口感，从而提高患者服药依从性已经成为摆在药学工作人员面前亟不可待的事情。课题组前期提出了针对单体苦味化合物的“分子苦度（molecular bitterness，MB）”的概念，并且实现了对19种苦味单体分子苦度的测量[6]，然而，对于苦味中药的苦度评价，其对象就不再局限于单个化合物，而是多类苦味化合物的叠加，已有的苦味单体化合物的定量方法不能完全复制于复杂成分的中药，因此，寻求新的，适合苦味中药苦度定量的方法十分必要。本研究旨在建立一种基于“苦味阈值浓度（bitterness threshold concentration，BTC）”测量的苦味中药“分子苦度当量（equivalent molecular bitterness，EMB）”的测定方法，可以准确客观地测定苦味中药的苦度，为药物的苦度评价提供量化指标，并为药物掩味提供技术支撑，开拓药物的商业价值，提高药物服用效果，具有显著的经济和社会效益。

1 仪器与材料

1.1 仪器

BCA2248-CW型电子天平、CP225D型十万分之一电子天平，德国Sartorius公司；HK250型科导台式超声清洗器，上海科导超声仪器有限公司；AM-5250B型磁力搅拌器，天津奥特赛恩斯仪器有限公司；HH-S4A型电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；TD5M型多管架自动平衡离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司。

1.2 材料

本实验所用中药饮片经河南中医药大学第一附属医院陈天朝主任药师鉴定均合格，符合《中国药典》2020年版规定，具体信息见表1。

2 方法

2.1 志愿者筛选

经河南中医药大学第一附属医院伦理委员会审查批准后（伦理审查批件号：2017HL-066-01），课题组对招募的志愿者进行了包括苦味敏感度等在内的严格筛选[7-8]，并且遵照参与苦度评价志愿者不低于20名的原则，最终选择22名健康志愿者（男7名、女15名）作为受试者，并在试验前签订知情同意书。

2.2 评价方法

将样品按照浓度由低到高的顺序进行编号并置于口尝纸杯中，并在样品序列中随机加入一个阴性样品（纯化水），然后志愿者按编号顺序将样品含于口中，计时15 s，此间口腔做漱口动作，使舌根和舌侧的苦味感受区能够充分感受药物是否具有苦味，将结果填入“药物苦味评价表”中，然后吐出样品，漱口5次，至口腔内无苦味，1～2 min后测定下一个样品[9-10]。

2.3 基于BTC的EMB

采用“最小极限法”[11]测定37 ℃下参比苦味物质和其他各苦味中药饮片的BTC，即半数志愿者尝到苦味的最低质量浓度。以盐酸小檗碱为参比苦味物质，在盐酸小檗碱的BTC下，其分子苦度MBr定为1，则其他苦味中药饮片的EMBs＝r/s×MBr。其中r表示盐酸小檗碱的BTC；s表示未知中药饮片的BTC。对其取自然对数，称为“分子苦度当量指数”（EMB-index，EMBI）。

表1 中药饮片信息

Table 1 Information of Chinese herbal pieces

名称基原苦味程度 黄连毛茛科黄连属植物黄连Coptischinensis Franch.的干燥根茎气微，味极苦 延胡索罂粟科延胡索属植物延胡索Corydalisyanhusuo W. T. Wang的干燥块茎气微，味苦 莲子心睡莲科莲属植物莲Nelumbonucifera Gaertn.的成熟种子中的干燥幼叶及胚根气微，味苦 龙胆龙胆科龙胆属植物龙胆Gentianascabra Bge.的干燥根及根茎气微，味甚苦 黄柏芸香科黄柏属植物黄皮树Phellodendronchinense Schneid.的干燥树皮气微，味极苦 穿心莲爵床科穿心莲属植物穿心莲Andrographispaniculata (Burm. f.) Nees的干燥地上部分气微，味极苦 苦参豆科槐属植物苦参Sophoraflavescens Ait.的干燥根气微，味极苦 防己防己科千金藤属植物粉防己Stephaniatetrandra S. Moore的干燥根气微，味苦 胡黄连玄参科胡黄连属植物胡黄连Picrorhizascrophulariiflora Pennell的干燥根茎气微，味极苦 青风藤防己科防己属植物青藤Sinomeniumacutum (Thunb.) Rehd. et Wils.的干燥藤茎气微，味苦 连翘木犀科连翘属植物连翘Forsythiasuspensa (Thunb.) Vahl的干燥果实气微香，味苦 金银花忍冬科忍冬属植物忍冬Lonicerajaponica Thunb.的干燥花蕾或带初开的花气清香，味淡、微苦 冬凌草唇形科香茶菜属植物碎米桠Rabdosiarubescens (Hemsl.) Hara的干燥地上部分气微香，味苦、甘 枳壳芸香科柑橘属植物酸橙Citrusaurantium L.及其栽培变种的干燥未成熟果实气清香，味苦、微酸 益母草唇形科益母草属植物益母草Leonurusjaponicus Houtt.的新鲜或干燥地上部分气微，味微苦 佛手芸香科柑桔属植物佛手Citrusmedica L. var. sarcodactylis Swingle的干燥果实气香，味微甜后苦 橘核芸香科柑橘属植物橘Citrusreticulata Blanco及其栽培变种的干燥成熟种子气微，味苦。 牛蒡子菊科牛蒡属植物牛蒡Arctiumlappa L.的干燥成熟果实气微，味苦后微辛而稍麻舌 椿皮苦木科臭椿属植物臭椿Ailanthusaltissima (Mill.) Swingle的干燥根皮或干皮气微，味苦 野菊花菊科菊属植物野菊Chrysanthemumindicum L.的干燥头状花序气芳香，味苦 青皮芸香科柑橘属植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮气香，味苦、辛 化橘红芸香科柑橘属植物柚Citrusgrandis (L.) Osbeck的未成熟或近成熟的干燥外层果皮气芳香，味苦、微辛 续断川续断科川续断属植物川续断Dipsacusasper Wall. ex Henry的干燥根气微香，味苦、微甜而后涩

2.4 样品配制

苦味中药水煎液的制备：取药材饮片，按《中国药典》2020年版规定用量范围的平均值（如黄柏用量为6～9 g[12]，则取7.5 g）的10倍用量制备样品[13]，将其置于适宜容器内加水2000 mL，浸泡30 min，于电磁炉上加热（功率2100 W），待沸腾后，功率改为600 W，煎煮20 min，滤过，二煎加水2000 mL，沸腾后煎煮10 min，余同一煎，合并滤液，混匀，冷却至室温，4000 r/min离心（离心半径为11.6 cm）15 min，取上清液，定容至4000 mL，灌装，压盖，灭菌，备用。

（1）黄连水煎液：取黄连35 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.050%、0.075%、0.100%、0.150%、0.200%、0.300%、0.400%的溶液。

（2）延胡索水煎液：取延胡索65 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液4.690%、6.250%、9.380%、12.500%、18.750%、25.000%的溶液。

（3）胡黄连水煎液：取胡黄连65 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.938%、1.250%、1.875%、2.500%、3.750%、5.000%、7.500%的溶液。

（4）青风藤水煎液：取青风藤90 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液2.500%、3.750%、5.000%、7.500%、10.000%、15.000%、20.000%的溶液。

（5）连翘水煎液：取连翘105 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液9.375%、12.500%、18.750%、25.000%、37.500%、50.000%、75.000%的溶液。

（6）金银花水煎液：取金银花105 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液9.375%、12.500%、18.750%、25.000%、37.500%、50.000%、75.000%的溶液。

（7）冬凌草水煎液：取冬凌草450 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液1.125%、1.500%、2.250%、3.000%、4.500%、6.000%、9.000%的溶液。

（8）枳壳水煎液：取枳壳65 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液2.250%、3.000%、4.500%、6.000%、9.000%、12.000%、18.000%的溶液。

（9）益母草水煎液：取益母草195 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液5.000%、7.500%、10.000%、15.000%、20.000%、30.000%、40.000%的溶液。

（10）佛手水煎液：取佛手65 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液4.500%、6.000%、9.000%、12.000%、18.000%、24.000%、36.000%的溶液。

（11）橘核水煎液：取橘核60 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液1.250%、1.500%、2.250%、3.000%、4.500%、6.000%、9.000%的溶液。

（12）牛蒡子水煎液：取牛蒡子90 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液2.250%、3.130%、4.500%、6.250%、9.000%、12.500%、18.000%的溶液。

（13）椿皮水煎液：取椿皮75 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液4.500%、6.500%、9.000%、13.000%、18.000%、26.000%、36.000%的溶液。

（14）野菊花水煎液：取野菊花120 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.563%、0.750%、1.150%、1.500%、2.250%、3.000%、4.500%的溶液。

（15）化橘红水煎液：取化橘红45 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液4.500%、6.000%、9.000%、12.000%、18.000%、24.000%、36.000%的溶液。

（16）青皮水煎液：取青皮65 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液4.500%、6.500%、9.000%、13.000%、18.000%、26.000%、36.000%的溶液。

（17）续断水煎液：取续断120 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液4.500%、6.500%、9.000%、13.000%、18.000%、26.000%、36.000%的溶液。

（18）莲子心水煎液：取莲子心35 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液1.125%、1.500%、2.250%、3.000%、4.500%、6.000%、9.000%的溶液。

（19）龙胆水煎液：取龙胆45 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.563%、0.750%、1.125%、1.500%、2.250%、3.000%、4.500%的溶液。

（20）黄柏水煎液：取黄柏75 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.075%、0.100%、0.150%、0.200%、0.300%、0.400%、0.600%的溶液。

（21）穿心莲水煎液：取穿心莲75 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.300%、0.400%、0.600%、0.800%、1.200%、1.600%、2.400%的溶液。

（22）苦参水煎液：取苦参67.5 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.563%、0.750%、1.125%、1.500%、2.250%、3.000%、4.500%的溶液。

（23）防己水煎液：取防己75 g，按照上述方法制备水煎液，并分别稀释为原液0.150%、0.200%、0.300%、0.400%、0.600%、0.800%、1.200%的溶液。

2.5 离群值的剔除

对所有评价员的数据进行统计分析，当评价员对阴性样品的评价分值为“1”，或者违反韦伯-费希纳定律[14]：刺激量与刺激强度成正比的规律，则剔除该评价员对该组样品的评价结果。

2.6 “苦度轴”的建立

根据所得结果，分别建立中药EMB轴和中药EMBI轴，以更加直观地掌握不同中药的EMB的相对大小。

2.7 方法学验证

分别取黄连、苦参饮片，按照“2.4”项中方法制备成供试品溶液，分别在第1、2、3天，由不同的口尝评价员按照“2.2”项中方法进行评价，分别计算3次测试得的黄连和苦参的EMB以及EMBI的RSD值。

3 结果

3.1 23种中药饮片的EMB和EMBI

对上述23种苦味中药饮片水煎液的口尝评价结果进行统计分析，结果表明，感知到苦味的人数比例与23种苦味中药饮片水煎液质量浓度的对数呈正相关关系，与韦伯-费希纳定律一致[15-16]。因此，分别对23种中药饮片水煎液感知到苦味的人数比例为0～100%对不同质量浓度（）下感知苦味的人数比例（0）分别做威布尔曲线和对数曲线，二者关系式如式（1）、（2）。采用“规划求解”建立威布尔曲线和Excel建立对数曲线，23种中药饮片水煎液与0（在0～100%）之间的拟合方程见表2。

0＝1()＝[1－e−(C－)/k] （1）

0＝1()＝ln＋（2）

表示质量浓度，、、、、、为待定参数，0代表感知到苦味的人数比例，是样品质量浓度个数

表2 23种中药饮片水煎液不同的质量浓度C与感知到苦味的人数比例P0的拟合方程

Table 2 Fitting equation between different concentrations (C) of 23 kinds of bitter Chinese herbal pieces decoction and proportion (P0) of people who felt bitter

苦味中药n威布尔曲线对数曲线 黄连6P0＝5.38 [1－e−(C－0.004)0.45/0.81]，R2＝0.945 0，P＜0.01P0＝0.53 lnC＋3.01，R2＝0.942 2，P＜0.01 延胡索5P0＝1.02 [1－e−(C－0.76)0.49/0.74]，R2＝1.000 0，P＜0.01P0＝0.49 lnC＋0.33，R2＝0.857 8，P＜0.05 莲子心5P0＝1.10 [1－e−(C－0.09)0.69/0.21]，R2＝0.976 0，P＜0.01P0＝0.59 lnC＋1.59，R2＝0.925 4，P＜0.01 龙胆6P0＝0.97 [1－e−(C－0.04)1.57/0.02]，R2＝0.967 2，P＜0.01P0＝0.54 lnC＋1.67，R2＝0.917 2，P＜0.01 黄柏7P0＝0.99 [1－e−(C－0.01)1.22/0.01]，R2＝0.993 0，P＜0.01P0＝0.48 lnC＋2.13，R2＝0.969 3，P＜0.01 穿心莲6P0＝0.99 [1－e−(C－0.004)3.58/0.000 3]，R2＝0.991 5，P＜0.01P0＝0.61 lnC＋1.88，R2＝0.900 4，P＜0.01 苦参7P0＝1.05 [1－e−(C－0.09)0.64/0.26]，R2＝0.995 3，P＜0.01P0＝0.41 lnC＋1.21，R2＝0.921 4，P＜0.01 防己6P0＝0.94 [1－e−(C－0.03)1.07/0.04]，R2＝0.996 4，P＜0.01P0＝0.46 lnC＋1.68，R2＝0.981 5，P＜0.01 胡黄连5P0＝0.98 [1－e−(C－0.15)2.19/0.008]，R2＝0.997 1，P＜0.01P0＝0.78 lnC＋1.54，R2＝0.870 9，P＜0.05 青风藤5P0＝1.08 [1－e−(C－0.55)0.79/0.54]，R2＝0.998 5，P＜0.01P0＝0.68 lnC＋0.56，R2＝0.921 5，P＜0.01 连翘6P0＝0.98 [1－e−(C－1.69)2.01/11.87]，R2＝0.998 7，P＜0.01P0＝0.61 lnC－0.46，R2＝0.937 0，P＜0.01 金银花6P0＝0.99 [1－e−C2.10/25.64]，R2＝0.990 1，P＜0.01P0＝0.49 lnC－0.16，R2＝0.934 3，P＜0.01 冬凌草6P0＝1.10 [1－e−(C－1.23)1.05/2.26]，R2＝0.995 0，P＜0.01P0＝0.62 lnC－0.11，R2＝0.985 1，P＜0.01 枳壳7P0＝1.01 [1－e−(C－0.36)0.80/0.42]，R2＝0.985 7，P＜0.01P0＝0.44 lnC＋0.68，R2＝0.851 9，P＜0.01 益母草4P0＝2 338.46 [1－e−(C－3.53)0.88/12 866.82]，R2＝0.989 6，P＜0.01P0＝0.88 lnC－1.13，R2＝0.931 8，P＜0.01 佛手6P0＝1.01 [1－e−(C－0.47)1.90/2.47]，R2＝0.994 7，P＜0.01P0＝0.63 lnC＋0.16，R2＝0.981 7，P＜0.01 橘核5P0＝1.00 [1－e−(C－0.15)1.67/0.07]，R2＝1.000 0，P＜0.01P0＝0.74 lnC＋1.32，R2＝0.948 3，P＜0.01 牛蒡子4P0＝3 362.87 [1－e−(C－0.001)1.13/4 914.98]，R2＝0.993 6，P＜0.01P0＝0.67 lnC＋0.73，R2＝0.962 7，P＜0.01 椿皮7P0＝0.99 [1－e−(C－0.79)1.95/3.91]，R2＝0.999 2，P＜0.01P0＝0.56 lnC＋0.01，R2＝0.956 0，P＜0.01 野菊花6P0＝0.98 [1－e−(C－0.03)2.27/0.07]，R2＝0.996 4，P＜0.01P0＝0.54 lnC＋1.15，R2＝0.943 4，P＜0.01 青皮5P0＝1.01 [1－e−(C－0.73)1.06/0.61]，R2＝0.998 2，P＜0.01P0＝0.72 lnC＋0.32，R2＝0.945 9，P＜0.01 化橘红6P0＝0.99 [1－e−(C－0.50)0.82/0.32]，R2＝0.997 3，P＜0.01P0＝0.51 lnC＋0.63，R2＝0.791 5，P＜0.05 续断5P0＝1.00 [1－e−(C－1.35)3.21/1.42]，R2＝0.998 2，P＜0.01P0＝0.84 lnC－0.25，R2＝0.853 7，P＜0.05

由上述拟合方程的2可知，23种中药饮片的威布尔模型均优于对数模型，因此采用威布尔模型建立23种中药饮片不同质量浓度下感知到苦味的人数比例0模型，结果如图1所示。由课题组前期研究结果可知[6]，盐酸小檗碱的BTC为4.148 mg/L，计算各中药饮片的EMB和EMBI，结果见表3。

3.2 苦度轴

按照“3.1”项中结果，建立的2类苦度轴如图2所示。

3.3 方法学验证结果

按照“3.1”项中的方法，分别计算出第1、2、3天测得的黄连和苦参的EMB和EMBI值，3次试验测得的黄连的EMB和EMBI的RSD分别值为19%、4%，3次试验测得的苦参的EMB和EMBI的RSD值分别为13%、11%。

4 讨论

4.1 参比苦味物质的选择

在进行药物苦味评价时，一般选择奎宁作为参比苦味物质，但因其相对不易得、有一定毒性等原因，本研究选择苦味纯正，毒副作用小，且价廉易得的盐酸小檗碱作为参比苦味物质，比奎宁更具有可比性和代表性。

图1 23种中药饮片不同质量浓度水煎液与感知到苦味的人数比例威布尔图

4.2 苦味中药饮片的选择

对苦味中药饮片的选择，从《中国药典》2020年版[12]中选择了各饮片“性状”项下描述为“味淡”“味微苦”“味苦”“味极苦”和“味甚苦”的5类中药饮片按照本研究所述的样品制备方法制备，经预实验，描述为“味淡”的饮片制备的样品基于THTPM方法均尝不到苦味。因此，最终选择的载体，从描述为“味微苦”“味苦”“味极苦”和“味甚苦”且无毒的饮片中选择，其中龙胆属于味甚苦的范畴，黄连、黄柏、穿心莲、苦参、胡黄连属于味极苦的范畴，延胡索、莲子心、防己、青风藤、连翘、冬凌草、枳壳、佛手、橘核、牛蒡子、椿皮、野菊花、青皮、化橘红、续断属于味苦的范畴，金银花、益母草属于味微苦的范畴。

表3 23种苦味中药BTC、EMB、EMBI值

Table 3 BTC, EMB and EMBI of 23 kinds of bitter Chinese herbal pieces

中药BTC/(g∙L−1)EMBEMBI中药BTC/(g∙L−1)EMBEMBI中药BTC/(g∙L−1)EMBEMBI 黄连0.008 00.520 7−0.652 6野菊花0.296 80.014 0−4.270 4佛手1.783 50.002 3−6.063 7 黄柏0.032 10.129 3−2.045 9橘核0.317 50.013 1−4.337 9续断2.344 90.001 8−6.337 4 防己0.073 40.056 6−2.872 6枳壳0.567 80.007 3−4.919 1椿皮2.468 20.001 7−6.388 6 穿心莲0.105 20.039 4−3.233 2化橘红0.662 90.006 3−5.074 0冬凌草2.584 70.001 6−6.434 7 龙胆0.107 60.038 6−3.255 8牛蒡子0.757 90.005 5−5.207 9金银花3.965 10.001 0−6.862 7 莲子心0.141 60.029 3−3.530 4青风藤0.808 90.005 1−5.273 0连翘4.587 80.000 9−7.008 5 苦参0.155 20.026 7−3.622 1延胡索1.002 20.004 1−5.487 3益母草6.691 60.000 6−7.386 0 胡黄连0.248 40.016 7−4.092 4青皮1.165 90.003 6−5.638 6

图2 中药的苦度轴

4.3 中药饮片的EMB与《中国药典》“性状”描述的差异

从EMB轴上可以直观的看出23种苦味中药饮片的EMB高低顺序，部分饮片测得的EMB与药典“性状”项下的描述不符，如“味甚苦”的龙胆EMB小于“味极苦”的黄连、黄柏、穿心莲，以及“味苦”的防己；“味极苦”的苦参、胡黄连EMB小于“味苦”的防己、莲子心，这主要是因为①研究对象不同，本实验的研究对象为中药水煎液，而药典性状项下的味道描述对象为饮片本身，中药饮片在水煎煮的过程中会发生一系列的化学反应，伴随着部分化学成分的分解以及新的化学成分的生成，因此苦味也会发生变化；②适用范围不同，本研究所提出的方法适用于低浓度苦味中药饮片水煎药的苦度预测，而药典描述的苦味是通过口腔咀嚼等方式直接品尝，是局部高浓度测得的结果。

4.4 方法学验证结果

由于本实验研究的载体均为低质量浓度的中药饮片水煎液，其苦味处于有与无之间，且受试者为存在个体差异的人类，不同的受试者味觉灵敏度不同，因此3次测得的实验数据会存在差异，但由“3.3”项中结果可知，黄连重现性考察结果的RSD值均小于20%，苦参重现性考察结果的RSD值均小于15%，表明本研究的试验方法重现性相对较好。

4.5 中药饮片的EMB与其所含主要单体成分MB的差异

中药饮片化学成分复杂多样，但每种饮片都会有一种或者几种特征性成分，有的是该中药饮片中含量较高的成分，有的是该饮片药效的主要物质基础[17-18]，那么，能否通过预测苦味单体的MB来预测以该单体为主要成分的饮片的EMB，或者通过预测饮片的EMB预测其主要化学成分的MB。

结合课题组前期测得的苦味单体的MB与本实验的结果，按照苦度由强到弱的顺序为黄连＞穿心莲＞龙胆＞苦参＞枳壳＞化橘红＞青风藤＞延胡索＞益母草，而作为主要化学成分的苦味单体的苦味强度：氧化苦参碱＞盐酸小檗碱＞龙胆苦苷＞盐酸青藤碱＞柚皮苷＞益母草碱＞苦参碱＞穿心莲内酯＞延胡索乙素。同时，在预实验中发现，青皮的水煎液存在苦味，但作为其主要成分的橙皮苷在水中溶解度小[19]，其饱和水溶液经评价员评价仍感知不到苦味。此外，对于主要成分为栀子苷和京尼平苷的栀子而言[20]，按本研究的中药饮片水煎液制备方法，栀子饮片水煎液的原液经评价员评价感知不到苦味，而栀子苷和京尼平苷水溶液却存在苦味。由于中药饮片水煎液的味道为多种成分的复合味道，可能存在味道的协同和拮抗[16]，因此，不能通过中药饮片的EMB直接预测其主要含有的化学成分的MB，反之，亦不可行。

利益冲突 所有作者均声明不存在利益冲突

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Study on quantitative method of equivalent molecular bitterness of traditional Chinese medicines based on bitterness threshold concentration

WANG Qing-xiao1, GAO Xiao-jie2, GUI Xin-jing3, 4, 5, WANG Yan-li3, 4, 5, WANG Jun-ming4, LI Chen-xu4, REN Yan-na4, YAO Jing3, 4, 5, ZHANG Lu3, 4, 5, SHI Jun-han3, 4, 5, LI Xue-lin3, 4, 5, LIU Rui-xin3, 4, 5

1. Henan Institute for Food and Drug Control, Zhengzhou 450008, China 2. Department of Pharmaceutical Preparation, Traditional Chinese Medicine Hospital of Zhengzhou, Zhengzhou 450007, China 3. Department of Pharmacy, the First Affiliated Hospital of Henan University of Traditional Chinese Medicine, Zhengzhou 450000, China 4. Henan University of Traditional Chinese Medicine, Zhengzhou 450046, China 5. Collaborative Innovation Center of Chinese Medicine for Respiratory Diseases Co-construction by Henan Province & Ministry of Education,, Henan University of Traditional Chinese Medicine, Zhengzhou 450046, China

To establish a quantitative method for bitterness intensity of bitter traditional Chinese medicines.With the application of traditional human taste panel method (THTPM), the decoction of 23 kinds of bitter Chinese herbal pieces of different concentrations was used as the research subject and the “minimum limit method” was employed to predict the bitterness threshold concentration (BTC) of Chinese herbal pieces using berberine hydrochloride as the reference bitter substance. Based on this, the “equivalent molecular bitterness” (EMB) and molecular bitterness equivalent index (EMB-index, EMBI) of bitter Chinese medicine were calculated, so as to realize the quantitative determination of bitterness of Chinese medicinal slices. In addition, different concentrations of Huanglian () and Kushen () decoction were used as carriers to verify the reproducibility of the established method.The logarithmic model and Weibull model of the proportion of the number of people who perceived bitter taste and the concentration of the decoction of bitter Chinese herbal pieces were established. From the2andvalue of the fitting equation, it can be seen that the Weibull model was better than the logarithmic model. The BTC of Chinese herbal pieces was calculated through the fitting equation yield by Weibull model, and then the EMB and EMBI of 23 kinds of bitter Chinese herbal pieces were measured; Methodological validation results showed that the RSD values of EMB and EMBI ofandwere less than 20%, and the reproducibility was relatively well.The EMB and EMBI of 23 kinds of Chinese herbal pieces was predicted through THTPM, and a quantitative determination method for the bitterness intensity of bitter traditional Chinese medicines has been established.

bitter traditional Chinese medicines; traditional human taste panel method; bitterness threshold concentration; equivalent molecular bitterness;;

R283.6

A

0253 - 2670(2022)21 - 6698 - 08

10.7501/j.issn.0253-2670.2022.21.006

2022-05-11

国家自然科学基金资助项目（81774452）；国家自然科学基金资助项目（81001646）；2017年国家重点研发计划中医药现代化重点专项（2017YFC1703402）；河南省中医药拔尖人才培养项目资助（2019ZYBJ07）；河南省高层次人才特殊支持“中原千人计划”——“中原青年拔尖人才”项目（ZYQR201912158）

王青晓，硕士，副主任药师，从事中药检验、分析与质控研究。Tel: (0371)63388285 E-mail: wangqingxiao@126.com

刘瑞新，博士，主任药师，从事中药饮片临床应用现代化关键技术研究。Tel: (0371)66233562 E-mail: liuruixin7@163.com

[责任编辑 郑礼胜]