陈建平

（福建泉州双浓汇茶业有限公司,福建 泉州 362000）

在安溪县各茶品中铁观音是乌龙茶中质量最好的一款。按照不同的加工工艺，铁观音又可以分成浓香型和清香型。因为其清香高而持久，味道温和清新的优异质量，铁观音在国内市场上非常畅销，这不但推动了传统乌龙茶工艺技术的革新，同时也在茶叶感官品评中产生了对清香型乌龙茶质量的全新认知。

1 浓香型铁观音的大致认识

浓香型铁观音在早期包括现在的民间人群都称其为传统铁观音，也有称焙火茶或者是熟火茶，而且要做好浓香型铁观音，做茶的人必须要懂茶。要说铁观音，安溪铁观音是当下比较出色的铁观音，上世纪70年代，安溪茶厂出口的乌龙茶就有90%以浓香型为主；而到了80年代，安溪的清香型铁观音进入到了发展的新阶段，铁观音的口味越来越多，在这个阶段，浓香型的铁观音一度沉寂，无人问津，浓香型铁观音制作技艺一度成为保存茶叶的技艺存在。

近几年，红茶类茶叶一度畅销，因此铁观音经营茶商以及企业开始重新审视铁观音在茶叶市场上的地位。自2005年开始，浓香型铁观音相关的各类比赛以及相关活动频繁举行，因此浓香型铁观音又开始逐步出现在人们的眼前，也被广大消费者所接受。而如何制作、鉴定以及保管这类茶叶，就成了茶农和茶商需要探究的问题。所谓的浓香型铁观音实际上是在清香型的基础上，经过高温使叶绿素破坏，因此最终茶汤颜色呈现微红甚至是乌黑，颜色变暗。正是由于高温，里面的部分物质分解以及焦糖化，所以浓香型铁观音香气清纯，带有焦糖香味和甜味，没有过多的苦涩，口感相对来说更加顺滑。部分的茶汤更有炒大米的七成熟的香味，韵味十足，也正是如此，才有“浓香”的说法。

浓香型铁观音的评测与普通茶叶的评测没有过多的不同，只是在色香味的评测上，多加了火候的评价。优质的浓香型铁观音，首先在香气上不会有焦味，也不能闻出有明显的火味，正常来说，汤色是橙黄或者是偏红色，香气纯正且没有杂味，味道醇厚回甘，口感饱满浓郁，如此浓香型铁观音才是上乘。而如何做出一批上乘的浓香型铁观音，从选材到后续操作，每一步都要认真细致，方能做出质量最佳的浓香型铁观音。

2 清香型铁观音和浓香型铁观音的质量特点对比

清香型铁观音，通过规范鲜叶加工采摘生产管理工艺标准，改良做青机械设备、做青工艺环境等先进工艺技术，明显大大提高了我国铁观音生产优质率。其制茶品质高的特征主要是：由于观音茶叶的外形美观颜色绿而圆润、颗粒重实而叶形圆结，故观音香气馥郁持久，滋味浓郁鲜醇高爽，观音韵明显，汤色金黄茶色澄清明亮，且观音叶片基底肥厚、软亮匀整。

清香型铁观音茶在生产时采取了低温轻摇、薄摊、文火慢炖等烘干工艺以有效降低发酵酶活度促茶叶氧化的不良影响，这样大大降低了茶叶发酵酶的速度，并由此产生了茶叶香气清高、滋味鲜爽、干香和茶汤色浅金黄明亮的色泽，以及叶底黄绿的多种特色。浓香型铁观音的制作和清香型铁观音有所不同，是在此基础上通过高温烘焙带来的热化作用，使某些物质转化成符合需求的结构，使得其风味与清香型铁观音所有不同。

2.1 香气特征

清香型铁观音本身茶叶嫩叶香气清高纯净，高雅悦鼻；就是给每个人一种极品清香美味的感受，好的地域高山出品的鲜叶嚼之清香甘甜生津。同时如果其嫩叶做青适当，鲜叶中嫩芽香气的青气和鲜叶臭气得到完全消退，自然就可以对其进行多次冲泡或者炒制，则其在多次冲泡中对音韵的表现也是非常突出明显的。而浓香型铁观音香气浓郁，喝起来给人更加醇厚的感觉，口感也更加厚实。经过烘焙的茶叶的成色会相对较重，颜色偏黄，有的也会出现红色或黑色的特征，但会有比较明显的铁观音的口感，相对纯正。目前来说，浓香型铁观音茶汤比较具有代表性的颜色为神金黄色。除此以外，浓香型铁观音经过高温的处理，多酚类的异构化会使得茶叶的枯萎相对减少，醣类物质的分解转化成单糖，而高温会使单糖焦糖化，所以也会产生焦糖香气。在经过一定火候烘焙以后，茶叶中的儿茶素会产生物质的转化，所以会出现炒米香、兰花香、果味甜香等多种香气，使得浓香型铁观音的香气更加特别。

2.2 滋味特征

清香型铁观音，风味浓郁、味道鲜爽而且香气浓郁醇和；这种清香型极品铁观音香气馥郁，滋味鲜醇甘甜。浓香型铁观音温和解腻，音韵显著。由于火候的区别，轻火、中火和老火所制作出来的浓香型铁观音都会产生不一样的香韵，也会给人不一样的滋味。对于品茶爱好者来说，品浓香型铁观音，不同的品种会有不一样的愉悦口感。

3 鲜叶采摘技术的改进

3.1 采摘时段

优质的清香型铁观音茶叶原料制茶应尽量选用连续多日晴朗良好气候的午青，主要影响因素表现为:在上午十时以前所采摘的早青多数经有多日风霜或者雨露，制茶成品质量不好；上午十时之后至下午四时之前所采摘的午青，由于茶树经常受太阳直接曝晒，新鲜而清爽，晒青制茶时间充足，制茶成品质量也不错；而在下午4—5时之后所采摘的当日晚青，大多数错失了晒青的最佳时机，制茶成品质量也相对较差，但质量优于当日早青。

3.2 鲜叶贮运

优质鲜叶铁观音，对于如何保持其所有鲜叶的品质完整性和鲜叶新鲜度都有极严格的质量规定。所以，在对优质鲜叶的传输运送、贮藏存放等一整套操作过程中，一定不要直接损害到鲜叶的品质新鲜度和鲜叶完整性。我县鲜叶茶区一般都会大量使用装茶的竹筐、软布袋进行装运，以大大减少鲜叶的破碎损伤程度，以便于有效率地散发鲜叶需要释放的多余热量。通常每小时收青一次，到厂后进行薄摊上架。

4 浓香型铁观音原料选择与烘焙原则

4.1 发酵程度差异

发酵程度的快慢轻重直接决定优质茶叶的营养口味。轻度发酵的优质茶叶，香味清新但不持久、风味爽口但营养丰富；茶叶发酵缓慢程度更重的红茶，香味较高但欠纯正、滋味较醇厚丰富而欠鲜爽。做浓香型铁观音需要选用原材料，应尽量选用茶叶发酵优良程度适当的，一般发酵程度在百分之六十以下较为适宜，其在茶内热量的波动影响下，茶叶整体发生物理化学性质的改变，如一些芳香烃等物质就可以从整个茶叶内部迅速扩散进入到茶叶表层，使茶叶香气可以逐渐透出散发，进而形成更多种类的茶味和火香味等。而对于部分发酵程度更重的铁观音略带有苦涩味的情况，在进行烘焙后这些有苦涩味的多酚类化合物会发生转化，从而使苦涩味逐渐减退，使茶叶的风味更加爽口浓郁。

4.2 原料差异的烘焙要点

过筛、风选、拣选挑剔等工艺作业的主要任务功能就是及时整理茶叶外形，分离老嫩，去除次杂。而茶叶烘焙是在火功的作用下，使毛茶的内含物质进行一系列热化反应，进而产生性质的改变。所以，合理掌握火功，是提高精制质量的重要关键，所以古人云：“茶为君，火为臣”。也就是说好的毛茶原料，要有良好的烘焙技术，才能提供优质的成品茶，这更说明了火功和茶叶质量之间的密切关系。在制作浓香型安溪铁观音时，要因原材料的档次、嫩度、生产季节、以及市场消费者的喜好的差别而选择不同的烘焙温度和时机（比如晴天湿度低少风的天气），才能达到最佳效果。

4.3 不同等级档次茶叶的烘焙

高档茶一般质地细嫩，耐火性差，火温太高会使茶叶的天然风味、品种香气、地域香味散失，应低温烘焙以保持其自然的清香与风味。低档类茶叶有的比较粗老，有的甚至可能含有淡淡苦涩味、青浊味等不良茶叶气味，因此我们只能直接采用较高温度的火力进行烘烤，去除茶叶异味，焙后的茶叶具有清香和茶味。而中档茶叶烘烤火候则主要掌握在高、低档两类茶叶中间，为中档火。

4.4 不同发酵程度茶叶的烘焙

发酵程度较轻的茶，因低沸点的芳香物质如青叶醇等含量较多，使其略有苦涩味，因此烘焙温度也应较高，才能去掉青气、苦涩味；发酵程度重的茶，火候要轻，香气才不粗淡；而发酵程度中等的茶，火候则宜掌握在中火候上，使产品的色泽、香气、风味俱佳。

4.5 不同茶叶嫩度的烘焙

通常这种情形下，嫩的茶叶因其内含物更为丰富，因此加热烘烤的温度一般可略高，但高温烘烤后的时间也最好适当拉长，以便于去除部分青、苦涩味，使茶叶滋味更加浓厚醇正；嫩度中等的茶叶可按一定程度等级经过高温烘焙烤成；但由于较粗老的茶叶有效营养成分元素含量低，粗老茶纤维元素含量相对较多，故香气清淡且滋味较淡薄，因此烘烤火候一定要足够，时间短速度快些，使其滋味更清醇。

4.6 不同季节茶叶的烘焙

安溪铁观音春茶的叶芽生长发育周期一般较长，叶片肥厚，蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖等多种有机物质均含量丰富。春茶烘焙时底火加热温度宜较高，可适当进行调整，使春茶风味更加浓郁甘醇；秋茶成熟期较短，叶片稍薄。因内含物质含量低，故耐火较差，而火温应略低以便可以保存芳香物质；而夏暑茶则因青气、苦涩味加重，宜用高火烤成，使风味较平和。

5 烘焙技术要领

5.1 茶叶投放量

在加热火温及干燥烘焙时间相同的情况下，投放量过多，干燥速度慢，水及部分异味不易及时排除，往往容易得不到烘焙效果，而且有些茶叶在热蒸作用下，易会形成热蒸现象，严重影响了整个茶叶的外观色泽、香气和风味。若柜式茶叶烘焙投放量过少，或者在烘焙使用时稍有不慎，则易导致茶叶内出现轻微焦味或者火味。柜式茶叶烘焙投放的具体数量，一般来说应该按照茶叶烘焙炉和烘焙式烘干机的各种产品型号和投放的各种茶叶产品质量以及产品规格(茶叶品种和茶叶的等级)使用情况等等来准确掌握。但是笔者一般认为，浓香型安溪铁观音柜式烘焙的投放量一般面积不会太大只适宜大中小两种机型进行茶叶烘焙，可能会考虑直接采用目前国内茶叶市场上通常正在推广使用的柜式十五至二十层柜式茶叶焙烘机直接进行烘焙，每一个柜体内投放茶叶的总平均量和投放茶叶总量尽可能不得超过20kg(即每层不超过1kg)。

5.2 烘焙时间

烘焙时间若过长，容易影响烘焙功效，且烘炉火温稍微升高会容易产生老火味、焦味。若火温稍低，异味则难以彻底去除，香气容易散失，可能谈不上成品滋味醇厚鲜爽，也将逐渐失去传统成品茶的炒米香、品种香。根据实践，制作浓香型安溪铁观音，其烘焙时间一般在8h内可以完成，其中扣除中间2-3次摊凉的时间(每次半小时至-小时左右)外，实际用于烘焙的时间约为5h～6h。

5.3 火温

在每次烘焙后的茶叶成品整体中，为了保证能够充分方便人工烘焙操作，都将各类型烘焙机和干燥机的烘焙原料每次投放量和每次茶叶烘焙干燥后的时间基本固定，且以每次火温值来直接调节每次烘炉过程温度值的高低变化。但在实际看来不能完全达到每次烘焙后的成品普洱茶的茶叶整体品质原料颜色变化特征和每次烘焙温度要求。因此，火温值的高低几乎是直接影响每次烘焙后的茶叶成品整体，成为每次烘焙干燥过程效果的主要直接影响质量因素。一般采用火温浓香型安溪烘焙成品铁观音的烘焙茶叶每次烘焙干燥后的温度一般来说可以完全控制在115～125℃，温度太高或太低均不能完全达到每次烘焙后的成品品质要求。

5.4 烘焙要点

作为浓香型铁观音形成的重要工序之一，烘焙对于铁观音的色香味形都有极大的影响，而烘焙的最主要作用依然是降低水分含量，去除茶叶中的青臭味以及其他异味，以此增进茶香。高温会使得茶叶中的某些物质脱水转化，散发出不一样的香气。而不同的烘焙温度的作用多有不同，因此在加工过程中，根据不同阶段控制温度以及烘焙的时间成了获得高品质浓香型铁观音的关键所在。

5.4.1 低温烘焙——沉香。在初步加工完成时，铁观音茶叶中多数的化学成分依然没有完全转化，因此闻起来时会有原料带来的天然青草香气，为了能够去除这部分青草香，第一次焙茶以低温为主，通常是80～95℃的温度下，烘焙八小时，如此不仅能够去除茶叶中的青草味，还能够让铁观音的香气充分发挥出来。传统的碳灶在进行这个步骤时，可以采取相思木等密度较高的木材作为燃料，这类型的木柴在燃烧时所产生的温度会比较稳定，燃烧的时间也比较长，一方面可以保证烘焙温度的恒定，也能够保证该步骤的稳定性，不会因为温度过高或者是过快的燃烧完全，影响到烘焙的温度，导致茶叶品质出现问题。且炭灰的存在，可以有保证温度的恒定，恒定的烘焙温度加上控制得当的烘焙时间，可以最大限度的去除茶叶中的青草香气，使得铁观音的香气得以保留。

5.4.2 中温烘焙——定香。第一步骤的低温烘焙以后，铁观音中独有的茶香味基本能够得到呈现，但是这并没有达到浓香型铁观音的要求，其中的蜜香以及火香并没有展现出来。为了能够达到这一效果，就需要进行二次中温烘焙，温度控制在105℃左右，烘焙时间为十二小时，高温且长时间的烘焙，茶叶内的化学成分会发生转变，使得某些香气凸显出来，最明显得就是会让茶叶产生独特的蜜香以及火香，而且长时间的高温烘焙，可以将这些因化学物质分解产生的香型固定下来，形成浓香型铁观音独有的香气。

5.4.3 高温烘焙——提香。低温和中温烘焙过后，浓香型铁观音的香型基本确定，也基本稳定，但是这个时候的香气依然处于飘忽状态，并不是特别的明显，因此需要第三次的高温烘焙来进行香气的调整。高温烘焙的温度控制在115℃左右，烘焙时间为六小时，这种条件下，茶叶中的蜜香和火香的融合会更加突出，在茶叶冲泡以后，香气也可以更加持久，给品茶人不一样的味觉和嗅觉的享受。

值得注意的是，对于浓香型安溪铁观音的制作，其烘烤不宜采取“长时间低温慢焙”的方式，采取该种方式生产的茶叶香味散失，影响饮茶质量。同时，也不能采取″先低温、后高温″的方式，它不利于消除异杂气味，并且会影响到滋味的醇厚度。此外，在整个烘烤阶段中，宜每隔0.5小时左右取样审评一次，以便掌握茶质变化状况，并依据变化状况调节烘烤水温与烘焙时间。

茶叶烘焙完成后，须立即摊凉降温冷却，以快速散发降低茶叶烘焙温度，散发茶叶内部的热气，稳定茶叶烤焙后的品质水平。若茶叶焖堆，热气无法快速散发，茶叶易变为褐色和出现老化的火味，影响茶叶品质。

6 结束语

要烘焙一泡高品质的浓香型铁观音，就要精心选择原料，认真制定技术路线，规范的实施烘焙与灵活把控现场结合起来。