陈志霞 (六盘水师范学院生物科学与技术学院，贵州六盘水 553004)

野生蔬菜，简称野菜，是指未经人工栽培，自然生长在山野、荒坡、路边、沟渠、田埂等各种地块，受不同气候、土壤、水分等天然环境而自行生长的，可供人们采摘、作为蔬菜而食用的一类植物群体。野生蔬菜具有种类多样、资源丰富、分布广泛等特点，富含营养物质、风味独特，甚至部分品种还具有保健功能和药理作用，是目前常规栽培蔬菜的有益补充。

目前，人们普遍面临着常规蔬菜生产中常见的过量使用农药、化肥、生长激素，土壤重金属超标，空气、灌溉水污染等问题，蔬菜产品的食用安全性广受质疑。市场迫切需要绿色、安全、无公害、无污染的新型蔬菜，而野生蔬菜凭借其无污染、无公害的特性，受到越来越多消费者的青睐。进行野生蔬菜资源开发与利用，对于推动野生蔬菜产业的扩大与提升具有积极作用。

1 六盘水野生蔬菜现状

六盘水野生蔬菜资源丰富，食用普遍。调查发现六盘水主要野生蔬菜约有35科65属，主要分布在菊科、伞形科、百合科、苋科、蓼科、十字花科等科。另外，还有野生食用菌，如竹荪、鸡枞菌、牛肝菌、白蘑菇等，需要进行专业的资源收集与鉴定。

野生蔬菜资源利用情况。六盘水食用野生蔬菜较普遍，市售野生蔬菜多来源于野外采摘，销售季节性明显，主要集中于4—6月。除已经大量栽培的鱼腥草、苋菜、薄荷、香椿等少数品类外，当地少有驯化栽培的野生蔬菜。这一方面是由于当地野生蔬菜销售市场较小，且不稳定；另一方面，也受限于当地的土地资源、栽培水平、种质来源等。

由于六盘水受喀斯特地貌影响，地势陡、土层薄、覆盖物少，阶段性、集中性的野生蔬菜采摘，尤其是部分食用地下根茎的野生蔬菜的大量采收，极易造成水土流失、植被破坏等环境问题。而且，野生蔬菜的无序采摘，也容易造成植物群体量的急剧减少，甚至资源的消失。

野生蔬菜食用方式。六盘水常见野生蔬菜食用方法主要有生食、煮食、盐渍、晒干等，其中简易加工后食用占比达80%以上。而当地野生蔬菜加工企业较少，且加工方法简单，如晒干、脱水、罐制、盐渍、速冻、榨汁等。初级、单一的食用方式，极大地限制了当地野生蔬菜的销售时期与方式，导致野生蔬菜受众有逐渐减少的趋势。

常见野生蔬菜营养价值。六盘水市市售、食用较多的野生蔬菜主要有灰菜、水芹、小根蒜、豆瓣菜等，是富含维生素、矿物质、碳水化合物及其他营养物质的品种，胡萝卜素、维生素B、维生素C等许多营养元素的含量比栽培蔬菜高。李元亭等发现野菜中钙、铁、V和蛋白质的含量明显高于栽培蔬菜，营养价值高于栽培蔬菜。姚玉霞等对小根蒜、苣荬菜、马舌菜、蓝花菜进行研究，认为这些野菜的营养成分更加齐全，部分维生素、氨基酸、矿物元素的含量比常规蔬菜含量更高。孙晓慧等对8种野菜(灰菜、剪刀菜、豆瓣菜、清明菜、水芹、鸭儿芹、蓝布正、鱼香菜)进行营养成分的测定，认为其中的蛋白质、脂肪、纤维、多糖、维生素以及矿质元素含量丰富，具有很高的开发利用价值。蹇黎等对几种常见野生蔬菜的营养成分进行测定，与常规蔬菜进行对比，认为野生蔬菜不仅含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维，还含有丰富的人体必需矿质元素。此外还有很多研究表明野菜有可开发利用的营养价值，具有一定的发展前景。

野生蔬菜食用安全性。近年人们误食或过量食用野生蔬菜，引起疾病的报道也较多。济宁医学院附属医院皮肤科报道，2013—2017年该科室诊治的11例因为进食藜后经日光暴晒，引起植物日光性皮炎。日光性皮炎属于植物日光性皮炎的一种，是植物体中的一些光敏性物质，通过食用或接触被皮肤吸收，再经日光照射即会引起以皮肤病变为主要表现的光毒反应。能够引发此病的植物一般含有光敏性物质，常见的有灰灰菜、油菜、苋菜、苦荞等。

2 野生蔬菜产业化发展中存在的问题

习惯食用野生蔬菜的地方多数为山区或丘陵地带，地势限制规模化栽培，进而引入野生蔬菜作为常规蔬菜的补充。而近年食用野生蔬菜日益普遍后，大量原始采摘、挖掘导致表土破坏、植被减少、水土流失、资源破坏，甚至出现部分珍贵野生蔬菜濒临灭绝。

野生蔬菜生长、品质等受季节影响，无法保障周年供应，进而限制其推广与销售。将野生蔬菜进行引种栽培(即变野生为家种)，有效地实行人工栽培模式是合理开发野生蔬菜资源的重要途径。因此，对于一些重点的野菜种类应尽早地实现人工栽培，从而选出适宜当地生长的优良品种，因地制宜地建立具有规模化的生产基地。这样既能够延长野生蔬菜的市场供应期，也能够实现野生蔬菜无淡季的供应目标。

目前，全国范围内广泛栽培的野生蔬菜主要有蒲公英、荠菜、苋菜、香椿、马齿苋、蕨菜、黄花菜、桔梗、薄荷、鱼腥草等10余种，基本可以保障供应。而常规可食用的野生蔬菜多达百余种，需要进一步开展野生蔬菜的驯化栽培。

野生蔬菜的栽培不能简单以常规蔬菜栽培方式进行，因为常规蔬菜的大水大肥式栽培，易造成野生蔬菜生长期缩短，营养物质、功能成分的积累与转化不足，失去其应有的风味、营养与药理功能。同时，常规蔬菜栽培中常用的农药、化肥、激素的使用，使得野生蔬菜安全性降低。另外，不当的栽培方式，可以导致野生蔬菜生长不良，品质劣变。

采摘野生蔬菜时务必认真辨认，确定无误才可以食用。常见的中药三七，与菊三七的外形和功效非常相似，但属于不同科的植物，而菊三七如果服用不当或过量服用会导致肝损害。

即便是辨认无误，部分野生蔬菜也需要适量食用。蒲公英、鱼腥草等性寒，不适合寒性体质或脾胃虚寒的人群食用。

3 六盘水野生蔬菜产业发展建议

六盘水野生蔬菜资源丰富，但缺少合理利用，现有市场过度依赖野外采摘，容易破坏资源，甚至造成水土流失问题。针对六盘水喀斯特山区特点，建议进行分区域管理。生态脆弱、坡度较大(>20°)的区域可以种植食用嫩叶嫩梢的矮化乔木或小型灌木，并进行以保护为主的开发策略；坡度较小、土层略薄的区域可以种植以嫩叶嫩梢供食、多年生，且根系较发达的野生蔬菜，以利于土壤的活化；较厚的区域可以种植常规野生蔬菜，但仍要限制以根、变态根、地下茎为食的野生蔬菜的种植，以免破坏土层。

在开发和利用野生蔬菜资源时，应有目的、有计划地进行，不可以掠夺式地进行开采，应采集较大的植株、保留较幼小的植株体。同时，政府部门要加强在对野生蔬菜资源的管理机制上有效监督和管理创新，合理运用相应的手段进行限制和保护野菜资源。这方面可以借鉴林权改革，将野生蔬菜资源集中区域分配至责任人，将资源保护的责任与资源开发的权利相结合。总之，六盘水野生蔬菜资源的开发利用应考虑地貌特点，以保护为主、谨慎开发。

目前，野生蔬菜开发利用非常集中，少数人工栽培品种价格波动较大，且多数为常规类型。为区别发展、规避同类竞争，六盘水应从自身资源着手，筛选优、特野生蔬菜作为重点发展对象。如水芹、旱芹，在六盘水分布较广泛，口味佳、销量大，同时可以经发酵制作成“芹菜酸”，已经是当地招牌菜。如果进行工厂化生产、真空包装，可以扩大其销售范围及周期。另外，应加大优质、特色、民族野生蔬菜的筛选，树立六盘水野生蔬菜新、奇、特的标签。

在野生蔬菜深加工方面，结合六盘水第二产业基础条件和技术条件，提高产品加工制作的水平，拓展更深层次的加工领域。开发研制出具有营养价值高和风味兼优的具有特色的深加工产品，如采用保鲜技术包装的野生蔬菜、速冻野生蔬菜等。

目前，六盘水还缺少专门进行野生蔬菜深加工的企业，但可以借助现有的企业拓展业务，开展野生蔬菜的深加工。如可以借助水城区茶叶发展有限公司相关杀青、脱水设备，开展蒲公英茶的制作；可以借助贵州天刺力食品科技有限责任公司相关设备，进行野生蔬菜汁的加工，开展其他类型野生蔬菜食品的深加工。另外，超低温干燥技术可以最大限度地保留野生蔬菜的营养价值、外观特色等，是目前农产品加工技术中最先进的，可以运用于多数农产品。

只有深加工才能加大对野生蔬菜人工栽培的需求，进而推动驯化栽培、野生蔬菜育种与品种改良等相关研究，形成野生蔬菜产业化发展的良性循环。

当地人们对于野生蔬菜的消费欲多源于尝鲜，而对于所食用的野生蔬菜具有哪些营养物质、功能成分、食用禁忌等均不够了解。农业相关部门可以借助网络平台、宣传窗口，不定期开展野生蔬菜食用宣传，一方面，扩大野生蔬菜的熟知度，有利于其产业化发展；另一方面，加强常规野生蔬菜营养价值、保健功能、食用禁忌的宣传，避免因不科学、不合理食用而引起对人们身体的不良影响。同时，可以将野生蔬菜适宜的食用方式、食谱、营养分析等制作成食用指南，添加在食品包装中，以促进野生蔬菜销售与科学食用。

近年，随着六盘水“中国凉都”品牌效应的形成，旅游业发展势头强劲。作为“以气象为特点，以避暑为目的”的旅游地，多数外来游客会在六盘水居住一段时间，而这段时间的“食”需要突出特色。野生蔬菜具有绿色、营养、健康的优势，可以作为本地旅游的主打名片之一。具备农业体验游条件的景点，可以考虑推出野生蔬菜识别、采摘比赛，不定期推出野生蔬菜烹饪、品尝活动，逐步形成凉都野生蔬菜特色游。

4 结论

六盘水拥有丰富的野生蔬菜资源，为人们提供了饮食类别选择的多样性。但在开发利用、资源研究、食用安全、产业发展等方面还需要进一步研究。加强野生蔬菜的基础性研究与技术设备的升级，才能为六盘水野生蔬菜的产业化发展提供更加有利的保障。