秦志清，梁 萍，林建斌，陈度煌，邱曼丽，陈 志，李学贵，高苏蕊

(福建省淡水水产研究所，福建 福州 350002)

马口鱼(Opsariichthysbidens)属鲤形目(Cypriniformes)、鲤科(Cyprinidae)、雅罗鱼亚科(Leuciscinae)、马口鱼属(Opsariichthys)[1]，俗称马口、大口鱼(闽西通称)，是东亚大陆溪流中特有的杂食偏肉食性小型淡水经济鱼类[2]，肉质鲜美，为山区群众日常食用鱼类。在我国除青藏高原、新疆和台湾等地外，北至黑龙江、南至海南岛的东部江河中均有分布[3]，其中福建省内各大水系特别是闽江流域的大小支流均有分布[1]。

目前有关马口鱼的研究资料不多，主要集中在基础生物学[4-6]、人工繁育与养殖[7-8]、个体生殖力[9]、早期发育[10]、遗传多样性[11-12]、消化道形态与组织结构特征[13]等方面。李树国等[14]对察尔森水库的野生马口鱼营养成分进行了分析，张清科等[15]则分析了养殖马口鱼肌肉的营养成分，但有关闽江水系的马口鱼肌肉营养成分分析与营养价值评价尚未见报道。本研究对闽江马口鱼肌肉的营养成分进行检测分析，并与鲤科常见经济鱼类肌肉的营养成分进行比较分析，旨在为该鱼的营养学研究及其资源综合开发利用提供基础资料和理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用马口鱼采自福建省闽江水系，随机选取29尾3龄成鱼(野生环境下需3龄才长成为商品鱼)作为试验样品，平均体质量70 g左右。

1.2 样品处理

将29尾马口鱼随机分成3组，取马口鱼的背部两侧肌肉(为便于与察尔森野生马口鱼[14]和养殖马口鱼[15]进行比较，本文采取了与之相同的取样部位)，分别捣碎、混匀后，-20℃条件下保存备用。每个样本分别测定常规营养成分、微量元素及氨基酸(AA)组成。

1.3 检测方法

水分：参照GB 5009.3—2016中的直接干燥法进行测定；粗灰分：参照GB 5009.4—2016中的“第一法 食品中总灰分的测定”进行测定；粗蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016中的“第一法 凯氏定氮法”进行测定；粗脂肪：参照GB 5009.6—2016中的“第二法 酸水解法”进行测定；氨基酸(除色氨酸外)：使用氨基酸自动分析仪(日立L-8900)参照GB 5009.124—2016方法进行测定；矿物质含量：钾和钠参照GB 5009.91—2017中的“第四法 电感耦合等离子体质谱法”测定，磷参照GB 5009.87—2016的“第一法 钼蓝分光光度法”测定，镁参照GB 5009.241—2017的“第三法 电感耦合等离子体质谱法”测定，钙参照GB 5009.92—2016的“第四法 电感耦合等离子体质谱法”测定；微量元素锌含量参照GB 5009.14—2017的“第三法 电感耦合等离子体质谱法”测定。

1.4 营养品质评价

根据1973 年FAO/WHO建议的氨基酸评分(AAS)标准模式[16]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(CS)[17]，分别按照以下公式计算AAS、CS和必需氨基酸指数(EAAI)[18]。

(1)

式(1)中，“氨基酸含量/(mg/g N)”表示每克氮中氨基酸的毫克数；“氨基酸含量/%(鲜样重)”表示肌肉鲜样中氨基酸的占比。

(2)

(3)

(4)

式(4)中：n表示比较的氨基酸数量；t表示试验蛋白质的必需氨基酸，mg/g N；s 表示鸡蛋蛋白质的必需氨基酸，mg/g N。

1.5 数据统计

采用SPSS 软件处理，统计值以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分

闽江马口鱼肌肉的常规营养成分见表1。结果显示，闽江马口鱼肌肉的常规营养成分包括(75.20±0.14)%水分、(22.20±0.85)%粗蛋白、(3.15±0.02)%粗脂肪和(1.32±0.01)%粗灰分。

表1 马口鱼肌肉常规营养成分分析

鱼类的肌肉品质性状与不同品种鱼类遗传基因、生长发育特点的差异有关[19]。与察尔森水库马口鱼(Opsariichthysbidensin Chaersen Reservoir)[14]和养殖马口鱼(Opsariichthysbidensof culturing)[15]相比，闽江马口鱼的水分含量最低，而粗蛋白和粗脂肪含量均明显高于察尔森水库马口鱼[14]、养殖马口鱼[15]。这可能与地理种群、食物构成及丰度等不同有关，说明即使是同一品种，其所处生境(食物可获得性、构成及丰度等)也会影响机体营养成分。与鲤科常见经济鱼类相比，其肌肉蛋白质含量高于中华倒刺鲃(Spinibarbussinensis，19.22%)[20]、赤眼鳟(Squaliobarbuscurriculus，18.05%)[21]、四种鲌类[翘嘴鲌(Culteralburnus)、蒙古鲌(Cultermongolicus)、兴凯鲌(Culterdabryishikainensis)、红鳍原鲌(Culterichthyseeythropterus)，17.92%～19.86%][22]、鱼感(ElopichthysbambusaRichardson，18.61%)[23]、细鳞斜颌鲴(Plagiognathopsmicrolepis，16.56%)[24]和大宗淡水鱼[鲤(Cyprinuscarpio，16.65%)、鲫(Carassiusauratus，18.67%)、武昌鱼(Megalobramaamblycephala，17.4%)、鳙(Hypothalmichthysnobilis，18.54%)、草鱼(Ctenopharyngodonidella，18.18%)][25]及半刺厚唇鱼(Ctenopharyngodonidella，18.95%)[26]与侧条厚唇鱼(Acrossocheilusparallens，19.70%)[27]等绝大多数品种；肌肉脂肪酸含量高于中华倒刺鲃(1.96%)[20]、四种鲌类(0.12%～0.68%)[22]、细鳞斜颌鲴(0.94%)[24]、鳙(2.27%)、鲫(2.52%)[25]及半刺厚唇鱼(1.27%)[26]，与侧条厚唇鱼(3.25%)[27]相当，但低于赤眼鳟(4.95%)[21]、鱼感(6.60%)[23]、鲤(5.91%)、武昌鱼(5.39%)、草鱼(6.08%)[25]。由此可见，闽江马口鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼类，符合消费者对高品质膳食的营养需求。

2.2 肌肉矿物质和微量元素分析

闽江马口鱼肌肉的钾、磷和钙等6种矿物质和微量元素的检测结果如表2所示，其中钾、磷含量分别达4 045.00、2 035.00 mg/kg；钙、钠、镁含量较高，依次为453.00、362.50、296.00 mg/kg；锌含量较低，仅9.70 mg/kg。含量从高到低依次为钾>磷>钙>钠>镁>锌，其中钾、镁含量分别低于察尔森水库马口鱼(4504 mg/kg、573 mg/kg)[14]，但锌含量更高。

表2 闽江马口鱼肌肉矿物质和微量元素分析

钙、磷是人体骨骼生长中重要的矿物元素，二者相辅相成；适宜的钙磷比例，可促进钙、磷的吸收及其在骨骼中的沉淀。鱼类肌肉中的钙磷比(原子比)是相对稳定的[20]。闽江马口鱼肌肉中的钙磷比为1.00∶4.49，比中华倒刺鲃(1.00∶1.30)[20]、光倒刺鲃(Spinibarbushollandi，1.00∶1.16)[28]、赤眼鳟(1.00∶1.49)[21]、鱼感(1.00∶1.03)[23]低，与鳙(1.00∶4.38)[29]相近，但高于青鱼(Mylopharyngodonpiceus，1.00∶6.13)、鲢(Silvercarp，1.00∶6.60)和鲤(1.00∶8.64)[29]。

2.3 肌肉氨基酸组成及含量

如表3所示，闽江马口鱼肌肉中共检测出17种常见氨基酸(采用酸水解法，分析结果不含色氨酸)，其中必需氨基酸(EAA)7种，占氨基酸总量(TAA)的35.92%；半必需氨基酸(HEAA)2种，占TAA的8.45%；非必需氨基酸(NEAA)8种，占TAA的64.47%；鲜味氨基酸(UAA)占TAA的35.46%。其肌肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸(Glu，3.37%)，其次为脯氨酸(Pro，2.78%)、天冬氨酸(Asp，2.14%)、赖氨酸(Lys，2.00%)和亮氨酸(Leu，1.75%)等。

表3 闽江马口鱼肌肉氨基酸组成及含量

鱼肌肉中的鲜味氨基酸(UAA)组成与含量很大程度上决定了其味道鲜美的程度[30]，其中丙氨酸(Ala)和甘氨酸(Gly)呈甘味，而Asp和Glu呈鲜味，特别是Glu的鲜味程度最强[30]。闽江马口鱼的UAA和Glu含量分别达到7.72%、3.37%，依次分别高于察尔森水库马口鱼(6.37%、2.74%)[14]、养殖马口鱼的(6.20%、2.62%)[15]，地理种群和所处生境不同使得其食物可获得性、构成及丰度等不同可能是造成这种差异的主要原因。在鲤科常见经济鱼类中，中华倒刺鲃(5.57%、2.16%)[20]、赤眼鳟(6.86%、3.23%)[21]、四种鲌类(翘嘴鲌、蒙古鲌、兴凯鲌、红鳍原鲌，3.72%～5.12%、1.71%～2.47%)[22]、细鳞斜颌鲴(6.01%、2.70%)[24]和鲤(6.70%、2.84%)、鲫(6.09%、2.51%)、武昌鱼(7.43%、3.15%)、鳙(6.26%、2.62%)、草鱼(6.60%、2.80%)[25]及半刺厚唇鱼(5.87%、2.48)[26]与侧条厚唇鱼(6.94%、2.84%)[27]等绝大多数品种的UAA和Glu含量均低于闽江马口鱼，仅有鱼感(7.84%、3.31%)[23]的UAA略高于闽江马口鱼，而Glu含量与闽江马口鱼基本相当。说明闽江马口鱼的肌肉比绝大多数鲤科鱼类更鲜美。

有研究表明，Lys含量高的食品不仅有催乳作用[31]，还能提高人体免疫力，有利于儿童大脑和体格发育[32]。本检测结果显示，闽江马口鱼肌肉的Lys含量达到了2.00%，高于大多数鲤科常见经济鱼类[20-22，24-27]，充分说明闽江马口鱼不仅味道鲜美，而且有一定的保健与滋补作用。

2.4 肌肉营养品质评价

氨基酸和蛋白质的含量是评判一种食品营养价值最重要的指标，其中人体必需的氨基酸含量与组成比例尤为重要[34]。本研究中，闽江马口鱼的各种氨基酸(除蛋氨酸和胱氨酸外)、EAA、HEAA、NEAA、TAA和UAA的含量均高于察尔森水库马口鱼[14]和养殖马口鱼[15]，说明在这3个马口鱼群体中，肌肉营养品质存在南北差异和生境差异，闽江马口鱼的氨基酸含量更丰富、营养价值更高。与鲤科常见经济鱼类相比，其肌肉的EAA(7.80%)高于中华倒刺鲃(7.42%)[20]、四种鲌类(翘嘴鲌、蒙古鲌、兴凯鲌、红鳍原鲌，6.63%～7.13%)[22]、细鳞斜颌鲴(6.72%)[24]和大宗淡水鱼中的鲤(7.36%)、鲫(6.67%)、鳙(6.81%)、草鱼(7.29%)[25]及半刺厚唇鱼(7.22%)[26]与侧条厚唇鱼(7.55%)[27]等大多数品种，但低于赤眼鳟(8.49%)[21]、鱼感(8.53%)[23]和武昌鱼(8.26%)[25]，表明闽江马口鱼的营养价值高于大多数常见的鲤科经济鱼类。

鱼类肌肉营养成分的组成、含量和平衡性[27]是评价鱼肉肌肉品质的关键因素。蛋白质的营养价值的决定因素是氨基酸的种类、比例和数量，尤其是EAA含量，其所占比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[26]。本研究中，闽江马口鱼肌肉中的NEAA/NTAA、NEAA/NNEAA分别达到35.92%和64.47%，说明闽江马口鱼的氨基酸平衡性比较合理、营养价值较高。

AAS、CS和EAAI是比较分析动物机体肌肉的EAA组成、衡量并评价其蛋白质营养价值的主要常用指标[27]。根据FAO/WHO 建议的必需氨基酸模式[16]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[17]，本研究测算出闽江马口鱼的AAS、CS和EAAI，并以此来评价其肌肉营养品质，结果如表 4所示。闽江马口鱼肌肉EAA的氨基酸评分值中除了蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)外均大于1.0，化学评分值中除(Met+Cys)外均大于0.8；AAS和CS均以Lys最高，以(Met+Cys)最低，因此可以认定其第一限制性氨基酸为(Met+Cys)，表明闽江马口鱼肌肉的氨基酸组成具有较好的平衡性。闽江马口鱼肌肉的EAAI达到81.37，高于养殖马口鱼(63.23)[15]，虽然低于侧条厚唇鱼(86.19)[27]和鱼感(94.08)[23]，但高于多数常见鲤科经济鱼类[20-22，24-26]，这再次说明闽江马口鱼是一种营养价值较高的优质淡水鱼类。

3 结论

闽江马口鱼肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量依次为(75.20±0.14)%、(22.20±0.85)%、(3.15±0.02)%和(1.32±0.01)%；其肌肉中检测出17 种氨基酸，其中EAA 7 种、HEAA 2 种、NEAA 8 种，EAA 和UAA 总量分别达到7.80%、7.72%，分别占TAA 的35.92%和35.46%；EAA的氨基酸评分值除了(Met+Cys)外均大于1.0，化学评分值中除(Met+Cys)外均大于0.8，第一限制性氨基酸为(Met+Cys)，EAAI达到81.37；肌肉中微量元素含量从高到低依次为钾>磷>钙>钠>镁>锌，其中钙磷比为1.00∶4.49。本研究结果表明，闽江马口鱼的营养价值较高，与鲤科常见淡水经济鱼类相比味道更鲜美，肌肉品质更为优良，具有良好的食用价值和保健作用，是一种优质经济鱼类。

表 4 马口鱼肌肉必需氨基酸组成的评价