金佳幸，刘 俊，高 艳，杜尚军

（安顺学院 化学化工学院，贵州安顺 561000)

肉干作为高档、休闲低水分肉制品的典型代表，是我国传统肉制品之一，具有营养丰富、肉质口感好、风味独特和便于携带等特点，深受消费者喜爱[1]。但因肉干含有丰富的营养物质，给微生物生长繁殖创造了良好条件，且水分活度较低，导致肉干产品易发生胀袋、发霉等现象，从而影响了肉干的品质与货架期，制约了肉干产业的发展[2-4]。目前市场上的肉干产品主要采用添加化学防腐剂的方式延长产品的保质期，安全性备受争议，影响了商品价值。

近年来，新型食品抗菌活性包装通过使用具有杀菌作用的包装物，抑制及杀灭贮藏过程中食品微生物的生长，同时避免食品中添加化学防腐剂而造成的二次污染，具有较好的市场应用前景[5-6]。本文在金佳幸等[7]对β-环糊精缓释肉桂醛防腐包在挤压肉干上的应用研究基础上，将具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、柠檬醛经β-环糊精包埋后制成抗菌活性缓释防腐包，应用于传统肉干的保藏，通过观察肉干贮藏过程中霉变情况，研究其应用效果，并进行对比，获得较优防腐包配比，旨为传统肉干的绿色安全防腐提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

后腿肉、调味料：市售；β-环糊精：天津市科密欧化学试剂开发中心；丁香酚、肉桂醛、柠檬醛：江西鑫森天然植物油有限公司。

1.2 仪器与设备

DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯仪器有限公司；恒温鼓风干燥箱：上海琅轩实验设备有限公司；AR224CN型电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；MB90快速水分测定仪：奥豪斯仪器（常州）有限公司；冠亚水分活度测定仪：深圳市冠亚技术科技有限公司；电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；真空封口机。

1.3 实验方法

1.3.1 传统肉干的制作

将购买的新鲜后腿瘦肉去除杂肉和筋腱，切分为质量均等的肉块，预煮20 min，待肉变硬不松软后冷却切片，顺着纤维的走向切成大小、厚薄均匀的形状（5 cm×5 cm×0.2 cm大小的肉片），将切好的肉称量后按照一定比例在锅中加入所需水分及调味料，复煮后小火收汁。将复煮后的肉放入鼓风干燥箱，65 ℃干燥至一定水分的肉干。

1.3.2 肉干干燥过程的控制

肉干干燥过程中，每隔1 h测一次水分含量及水分活度，绘制肉干干燥特性曲线及解吸曲线，了解肉干干燥特性，控制肉干最终保藏水分。

1.3.3 肉干水分含量及水分活度的测定

采用快速卤素水分测定仪及冠亚水分活度测定仪进行测定，水分活度测定温度控制在25 ℃。

1.3.4 丁香酚、肉桂醛、柠檬醛β-环糊精包合物防腐包的制备

参照钱亮亮等[8]的密封控温法，分别制备丁香酚-β-环糊精包合物、肉桂醛-β-环糊精包合物、柠檬醛-β-环糊精包合物，将制得的包合物按需称重装入加厚茶叶包密封制成β-环糊精包合物缓释防腐包。

1.3.5 丁香酚、肉桂醛、柠檬醛β-环糊精防腐包在肉干上的防腐应用研究

选择适宜水分活度（Aw）的肉干，将3种不同防腐剂的β-环糊精包合物防腐包按1 g、2 g、3 g、4 g的添加量放入装有肉干的铝箔袋中密封，将无防腐包同规格的袋装肉干作为空白对照，置于28 ℃恒温培养箱进行快速保藏实验，隔两天观察一次，记录肉干长霉情况，研究不同种类防腐剂的缓释防腐包防霉应用效果，获得最优的防腐剂种类及添加量。

2 结果与分析

2.1 传统肉干的干燥过程特性

由图1、图2可知，随着干燥过程的进行，肉干水分含量及水分活度均逐渐降低。经过6 h的干燥，水分含量由复煮后的36.02%，降低到13.33%；水分活度由初始的0.925降低到0.627。根据肉干干燥过程水分含量及水分活度的变化，绘制肉干干燥水分解吸等温线见图3，该曲线变化大概呈J型，符合低水分含量范围食品的水分解吸曲线变化规律。在肉干水分较高（＞20%）时，随着水分含量的降低，水分活度变动较小，此时减小的水分可能是自由水，而在水分含量较低（＜20%）时，随着水分含量的减小，水分活度减小较多，此时自由水所占比例较少，肉干贮藏相对稳定[9]，但随着干燥的进行，水分继续降低，此时虽然肉干水分活度低，但肉干口感较硬，感官品质较差，结合肉干国标[10]要求，最终选择干燥5 h后，水分含量为16.40%、水分活度为0.695左右的肉干进行贮藏。

图2 肉干水分活度随干燥时间的变化

图3 肉干水分活度与水分含量的关系

2.2 不同添加量β-环糊精包埋丁香酚缓释防腐包在肉干上的防霉效果

由表1可知，未添加丁香酚防腐包的肉干，在保藏28 d后长出一个白色霉点，43 d后添加1.0 g丁香酚防腐包的肉干开始长霉，而添加有2.0 g及以上丁香酚防腐包的肉干，在贮藏6个月后仍未霉变，说明丁香酚缓释防腐包对肉干的防腐保藏具有一定效果，且添加量控制在2.0 g及以上具有较好的延长保质期的作用。

表1 丁香酚防腐包肉干在28 ℃环境下6个月长霉及贮藏情况

2.3 不同添加量β-环糊精包埋肉桂醛缓释防腐包在肉干上的防霉效果

由表2可知，添加1.0 g肉桂醛防腐包的肉干35 d后开始长霉，添加2.0 g肉桂醛防腐包的肉干48 d后开始长霉，而添加有3.0 g及以上肉桂醛防腐包的肉干，在贮藏6个月后仍未霉变，说明肉桂醛与丁香酚缓释防腐包类似，对肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g以上。

表2 肉桂醛防腐包肉干在28 ℃环境下6个月长霉及贮藏情况

2.4 不同添加量β-环糊精包埋柠檬醛缓释防腐包在肉干上的防霉效果

由表3可知，添加1.0 g柠檬醛防腐包的肉干40 d后开始长霉，效果优于空白对照组，而添加有2.0 g及以上柠檬醛防腐包的肉干，在贮藏6个月后仍未霉变，说明柠檬醛与丁香酚、肉桂醛缓释防腐包类似，对肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g及以上效果较好。

3 结论

本文将具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、柠檬醛经β-环糊精包埋后制成抗菌活性缓释防腐包，应用于传统肉干的保藏。选择水分含量为16.40%，水分活度0.695左右的肉干作为样品，贮藏6个月后，研究发现，加入丁香酚、肉桂醛、柠檬醛缓释防腐包的肉干相对于未添加防腐包的对照组肉干，均具有一定防霉效果，但防霉效果受防腐包中包埋物添加量的影响。3种防腐包添加量在2.0 g以上时，防腐效果较好，6个月均未长霉，低于2.0 g防腐包添加量时，防腐效果为丁香酚＞柠檬醛＞肉桂醛。