李蓉

广西壮族自治区轻工产品质量检验站（南宁 530031）

速冻食品是将预处理的食品放在-40～-30 ℃装置中，在30 min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1 ℃降到-5 ℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心温度达到-18 ℃以下，并在该温度条件下储藏、运输和销售。自2011年起，我国速冻食品市场规模不断扩大，至2020年，市场规模达1 393亿元。自20世纪90年代以来，每年产量以超过20%的速度增长，成为食品行业中的新星[1]。速冻食品具有在冷冻条件下能较好地保存食品原有的品质、营养价值及延长食品货架期的优势，具有食用方便、健康、卫生、打破地域和季节限制的特点。2020年新修订的《食品生产许可分类目录》将速冻食品分为速冻面米制品、速冻调制食品、速冻其他食品3类。按原料不同可分为速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。

速冻肉制品是人们日常生活中食用的重要食物，其质量安全直接关乎人体健康。重金属元素是指相对密度在5以上的金属元素，天然金属元素有54种相对密度大于5，其中，镉、铅、汞、铬和砷对人体健康危害最大[2]。重金属通过食物链进入人体，在体内蓄积，长期摄入过量重金属，会影响人体身体健康，造成贫血、皮肤病变、神经系统损伤、肝肾功能损坏、骨质软化及致癌致畸等疾病。近些年，有关速冻肉制品的研究主要集中在冷藏条件对肉制品品质的影响[3]、速冻肉制品加工工艺的研究[4]及兽药残留的研究[5]。以2021年在广西区内食品生厂企业生产的速冻肉制品为研究对象，通过测定其中的铅、镉、铬、总砷含量，了解速冻肉制品的重金属含量，评价重金属的污染状况以及食用安全性，以期为该地区的速冻肉制品安全提供理论支持，并为居民食用安全提供参考。……