司阔林，闫清泉，吴政，李玲玉，赵中华，宗学醒

内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）

干酪（cheese）种类众多、用途广泛且高营养健康，通常是由牛乳经凝乳酶凝乳排乳清制得新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生物化学反应从而产生或释放多种生物活性成分——肽、胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）、脂肪酸、有机酸、维生素、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和共轭亚油酸（CLA）。体内和体外研究表明，这些化合物具有多种重要的健康益处，包括抗氧化、抗增殖、抗炎、免疫调节和抗菌活性等生理功能[1]。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）通过代谢牛乳蛋白质增强干酪功能及最终产品的质地和风味的形成外，在生物活性化合物的产生过程中也发挥主要作用[2]。因此，详细概述影响干酪生物活性成分产生的影响因素，并对不同类型干酪中的生物活性成分及生理功能进行介绍。

1 干酪生物活性成分产生的影响因素

1.1 干酪加工技术对生物活性成分产生的影响

干酪的制作是一个复杂的动态变化过程，一些工艺程序如热处理方式、均质、加压和牛乳凝固方式等都可能会影响牛乳成分的结构，从而影响生物活性化合物的产生和释放[3-4]。

研究表明，热处理会改变牛乳及干酪成分（如蛋白质含量），从而影响干酪的质量[5-6]，然而Hilario等[7]研究表明，热处理不会影响干酪的蛋白质含量和脂肪酸分布。Albenzio等[5]分别用生牛乳和巴氏杀菌牛乳（在80 ℃热乳清中热处理凝乳30 s）制成干酪，结果表明，热处理牛乳制成的干酪的水溶性氮含量和总氮含量比生牛乳制成的干酪要高。……