陈 璐 俞言芳 王 斌 朱晓月

（布勒（无锡）商业有限公司，江苏无锡 214142）

小麦麸皮是小麦粉生产时的主要副产品，其出率约为20%[1]。小麦麸皮富含膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、β葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖等，还含有黄酮、多酚、肌醇及植酸等多种活性化学成分，同时维生素E和维生素B含量也相当丰富，具有明显突出的营养学特性[2-3]。

目前，我国麸皮基本用途是作为饲料原料，深加工较少，经济价值不高。但随着人们生活水平的提高以及社会的发展，小麦麸皮的营养功能逐渐受到重视，可以用于高血压、糖尿病和结肠癌等疾病的防治[4]。小麦麸皮以适当方式添加到小麦粉中，既可以提高小麦粉的营养价值，也可以实现节粮减损，提高粮食利用率，具有很高的经济效益和社会效益。

小麦麸皮中的活性化学成分极易变质，且简单食用时口感也不好。对小麦麸皮采用热处理能够降低其水分和脂肪酶、脂肪氧化酶等酶的活性，将其粉碎至较小的粒度可以显著改善其储藏和加工性能[5]。文中研究了热处理后不同粒度的麸皮添加对面包品质的影响，以期能为为小麦麸皮的深度开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料

小麦粉，东海粮油工业（张家港）有限公司；小麦麸皮，江苏南顺小麦粉有限公司；酵母，英联马利(北京)食品销售有限公司。

1.1.2 实验设备

MKU-300验粉筛，布勒瑞士；蒸箱，康佳集团股份有限公司；SD-12F打面机，德国DIOSNA公司；SM-40SP醒发箱，新麦机械（无锡）有限公司；……