●詹丽青（三明市农业技术推广站 福建 三明 353000）

辣椒（Capsicumspp.）是原产于拉丁美洲热带至温带地区的茄科植物，是世界上种植最广泛且广受喜爱的蔬菜作物，于16世纪末传入我国[1]，辣椒营养丰富，富含辣椒红素、辣椒碱，干辣椒中富含维生素C[2]，具有调节血脂、保护心血管系统[3]、促进食欲、抗寒[4]等功效。近年来，国内辣椒播种面积稳中有升， 据农业农村部大宗蔬菜产业体系统计，2020年国内辣椒播种面积达到3050万亩[5]，其中鲜食与干制型辣椒种植比例为6∶4左右，干制辣椒播种面积达1500万亩以上。

自然晾晒烤干是人们生活中常用的方法，其工艺简单、限制条件及生产成本均较少，然而干制后的辣椒感官表现较差。鼓风干燥是加工企业常用的方法，能大规模生产加工辣椒干制品，鼓风干燥研究对品质的影响也有相关的报道，如薏米[6]、金银花[7]。真空干燥法是在具有一定真空度的密闭容器内加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，而后被真空泵抽走的干燥方法[8]。真空干燥技术也广泛应用于食品加工、药品干燥中，其优点是能最大化保持加工物中的营养成分完整性[9]，提高经济价值。然而，不同烤干方式对辣椒品质的影响鲜见报道。本研究以福建省特色地方品种‘福建辣椒王’为原料，采用真空干燥、鼓风干燥及自然晾晒的不同烤干方式分析烤干后辣椒的品质，旨在为辣椒烤干工艺改进提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2021年11月在三明市农产品质量安全检测中心进行。供试辣椒品种“福建辣椒王”购自福建省古田县农贸市场，为当地主栽朝天椒地方品种，该品种优点为皮厚，久煮不烂，椒色红油亮、辣味较重，而且能重复利用，广泛用于制作辣卤制品。

1.2 实验方法

本试验以鲜辣椒作为对照（ck），设置3个不同的干燥方式处理组，分别为自然晾晒组：称取新鲜辣椒500 g，均匀铺散在室外，于阳光下曝晒至恒重。鼓风干燥组：称取新鲜辣椒500 g，均匀铺在鼓风干燥机的台面上，55℃干燥烘干至恒重。真空干燥组：称取新鲜辣椒500 g，均匀铺在盘子上，55℃、真空21 kPa的真空烘干至恒重。

1.2.1 收缩率的计算

式中，M0为新鲜辣椒重量（g）；M为贮藏10 d后干辣椒重量（g）。

1.2.2 硬度的计算用GY-1型果实硬度计和FT327硬度计测定不同干燥方式辣椒的硬度，取平均值。

1.2.3 辣椒产品感官评价方法挑选12名专业辣椒加工人员对不同干燥方式的辣椒干制品进行感官评价，去掉一个最高分，一个最低分，10名专业评委的评分均值为感官评价最终得分（总分：100分）。评价标准见表1。

表1 辣椒干制品感官评审标准

1.2.4 辣椒干制品营养成分含量测定参照《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》（GB/T21266—2007）测定不同干燥方式辣椒的辣度，参照《水果、蔬菜维生素C含量测定法》（GB6195—1986）测定不同干燥方式辣椒的维生素C含量，参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定方法》（GB5009.6—2016）测定不同干燥方式辣椒的油脂含量、参照文献方法[10]测定不同干燥方式辣椒的蛋白质含量，参照文献方法[11]测定不同干燥方式辣椒的粗纤维平均值。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对辣椒收缩率、硬度的影响

如表2所示，不同干燥方式对辣椒收缩率有不同程度的影响。从表中可以看出，自然晾晒收缩率最低，为38.34%，同时硬度最低，仅为13.31×105Pa；真空干燥的收缩率最高，为68.66%，硬度为22.76×105Pa。

表2 不同干燥方式下辣椒收缩率

2.2 辣椒产品感官评价

如表3所示，经专业辣椒加工人员对不同干燥方式辣椒进行感官评价，真空干燥处理组感官评价得分最高，为84.4分，自然晾晒组最低，为48.1分。

表3 不同干燥方式辣椒产品感官评价

2.3 辣椒干制品营养成分含量测定

如表4所示，各干燥方式组测定的辣度、脂肪、蛋白质、粗纤维的含量比ck组高，而维生素C含量降低。不同干燥方式组相对ck组的辣度、脂肪含量、蛋白质、粗纤维显著提高，可能是由于水分减少导致。维生素C含量降低可能是在干制过程中辣椒的维生素C含量降解导致。结果表明，真空干燥方法效率高，可最大程度保持辣椒营养成分，干燥的辣椒品质佳，可作为生产辣椒的首选方法。

表4 辣椒干制品营养成分含量测定

3 结论

试验研究了真空干燥、鼓风干燥及自然晾晒3种干燥方式对辣椒品质的影响。干制品在干燥的过程中，易受到不同程度的微观损伤[12]，而如何减少损伤和保持营养成分的关键在于制干工艺水平的提升。与此同时，不同干燥方式在烤干率、外观、气味、色泽等方面存在一定的差异。

从收缩率来看，真空干燥的辣椒干制品收缩率较高，由于真空干燥能使样品本身维持较为鲜艳的性状。从感官评价来看，专业评委对不同干燥方式处理的辣椒干制产品均有较大的主观差距，一致评价认为真空干燥最为美观，最符合审美需求，自然晾晒的外观、辣味、色泽方面对比鲜椒有较大程度的差异，不能满足深加工的需求。从辣椒干制品营养成分含量来看，营养损失最少的为真空干燥方法，能最大限度保持新鲜辣椒的品质。真空干燥法具有干燥速度快、温度低、品质好，易控制等优点。夏磊等[12]研究表明，淮山微波真空干燥与传统干燥方式相比，营养成分损失较小。丁筑红等[13]研究认为，不同干制法各有特点，真空干燥虽然品质较优，但其缺点也多，不利于实际生产。李甜甜等[14]研究表明不同干燥方式对辣椒红素均有影响，预处理工艺会影响物料性质的差异性。康三江等[15]研究发现，不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性及挥发性有机物的影响较大。综合来看，不同的干燥方式对辣椒干制品品质影响较大，本研究表明，以真空干燥方式效果最好，其辣椒干表型鲜艳亮丽、椒条顺直不塌陷、品质较高，而自然晾晒的椒条品质最差、颜色暗淡、商品性较差。