毛颖，邵乃麟，蒋速飞*

（1.宜兴市水产畜牧站，江苏 宜兴 214206；2.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，江苏 无锡 214128）

青虾，学名日本沼虾（Macrobrachium nipponense），别名河虾，是我国广泛栖息分布的名优特色淡水养殖品种，且因其营养丰富、味道鲜美，备受人们的喜爱。青虾养殖具有成本低、周期短、操作方便等优势，而且多年来市场价格一直处于较高位，河蟹套养青虾已成为宜兴地区的主要模式。宜兴市境内湖泊、河流众多，野生青虾资源丰富，是青虾良种选育的重要亲本采集地。通对宜兴市东氿、西氿、团氿、马公荡都山荡、油车水库、横山水库、阳山荡等代表性水域野生青虾群体种质资源调查和收集，并对样本的主要营养成分、氨基酸含量、矿物质含量、脂肪酸含量等进行分析与评价，以便全面地了解宜兴不同水域青虾的营养特征，形成宜兴本地优良青虾群体营养成分报告，旨在为培育宜兴当地青虾新品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

于2021 年4—5 月，选取宜兴市东氿、西氿、团氿、都山荡、马公荡、临津荡、横山水库和油车水库等8 个代表性水域，采集野生青虾群体。具体采样情况及水域见表1 和图1。

图1 采样水域

表1 8 个采样点的采样情况 尾

1.2 检测方法

1.2.1 样品收集

采用地笼捕捉收集青虾。在同批次捕获的活体青虾中挑选体表无伤的，计数后搽干水分，取出尾部肌肉密封于-20 ℃冷藏。

1.2.2 肌肉中常规营养成分测定

肌肉水分测定采用《食品中水分的测定方法》（GB 5009.3—1985）恒温干燥法；粗蛋白采用《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2021）凯氏微量定氮法；粗脂肪采用《食品中粗脂肪的测定》（GB/T 14172—2008）索氏抽提法；灰分测定采用《食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2010）灼烧法。

1.2.3 肌肉中微量元素组分测定

利用电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICPAES），测定肌肉中铁、锰、铜、锌等4 种微量元素含量。

1.2.4 肌肉中氨基酸组分测定

根据《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2003）方法，测定肌肉中17 种游离氨基酸含量。

1.2.5 肌肉中脂肪酸组分测定

采用《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定》（GB/T 5009.168—2003）气相色谱法测定肌肉中脂肪酸含量。

1.3 数据处理

游离氨基酸总含量用T 表示，E 表示7 种必需氨基酸（蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸），N 表示10 种非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸），F 表示常见的鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和丝氨酸），E/N 表示必需氨基酸与非必需氨基酸的比值，F/T 表示鲜味氨基酸和总氨基酸的比值。采用SPSS 18.0 统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 肌肉中常规营养成分

宜兴青虾群体肌肉中常规营养成分比较见表2。由表2 可知，宜兴水域野生青虾（以下简称宜兴青虾）群体间的水分、粗蛋白、灰分无显著差异，粗脂肪含量存在显著性差异（P＜0.05）。东氿群体、阳山荡群体和油车水库群体青虾的粗脂肪含量显著低于团氿群体和横山水库群体青虾（P＜0.05），仅为后者含量的一半不到，不同群体间粗脂肪含量最大差值达0.28%。

表2 宜兴青虾群体肌肉中常规营养成分占比① %

2.2 肌肉中微量元素含量

宜兴青虾群体肌肉中微量元素含量见表3。由表3 可知，宜兴青虾群体间的铜、锌含量没有显著差异，而铁、锰含量存在显著性差异（P＜0.05）。东氿群体和团氿群体的铁含量显著高于其他群体（P＜0.05），不同群体间铁含量最大差值达5.15 mg/kg。东氿群体、团氿群体和西氿群体的锰含量显著高于其他群体（P＜0.05），不同群体间锰含量最大差值达1.95 mg/kg。

表3 宜兴青虾群体肌肉中微量元素含量① mg/kg

2.3 肌肉中氨基酸组分分析

宜兴青虾肌肉氨基酸组分含量见表4。由表4可知，宜兴青虾群体肌肉共检测出17 种氨基酸，包括10 种非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸、酪氨酸、胱氨酸）和7 种必需氨基酸（蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸）。宜兴青虾群体间的17 种游离氨基酸含量均没有显著性差异（P＞0.05），谷氨酸含量在17 种游离氨基酸中含量最高，胱氨酸含量最低。T 值在每个群体中存在显著性差异（P＜0.05），其中东氿群体的总氨基酸含量最高，团氿群体的总氨基酸含量最低。E/N 和F/N 值在每个群体中差异均不显著（P＞0.05）。

表4 宜兴青虾肌肉氨基酸组分含量（每100 g）g

续表

2.4 肌肉中脂肪酸组分分析

宜兴青虾群体肌肉中脂肪酸组分见表5。由表5 可知，宜兴青虾群体肌肉中共检测出17 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸8 种、单不饱和脂肪酸4 种和多不饱和脂肪酸5 种。脂肪酸组成中，油酸含量最高，除肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、亚油酸和花生二烯酸含量在不同的群体间存在显著性差异（P＜0.05）外，其他脂肪酸在不同的群体间无显著性差异。

表5 宜兴青虾群体肌肉中脂肪酸组分①

8 种饱和脂肪酸组成中，马公荡、都山荡群体的肉豆蔻烯酸含量和棕榈油酸含量要显著低于其他群体（P＜0.05），肉豆蔻烯酸含量最大差值达到0.140%，棕榈油酸含量最大差值达到4.958%。

5 种多不饱和脂肪酸组成中，马公荡、都山荡群体亚油酸含量和花生二烯酸含量要显著高于其他群体（P＜0.05），亚油酸含量最大差值达到8.818%，花生二烯酸含量最大差值达到0.946%。

3 讨论

3.1 肌肉中常规营养成分

蛋白质、脂肪等都是人体重要的组成部分，是生命的基础。从单细胞到复杂的人体器官，都是由蛋白质这种基础材料构成的，蛋白质是生命的基础。脂肪广泛存在于皮下、腹腔、脏器周围及肌肉间隙中，食入过多会增加消化系统负担，而且容易患肥胖病和心血管疾病。宜兴青虾群体肌肉中常规营养成分分析结果表明，宜兴青虾群体间肌肉富含丰富的蛋白质，粗蛋白含量占比均在16%以上，且东氿群体、阳山荡群体和油车水库群体的粗脂肪含量仅为其他群体的一半。综上所述，东氿、阳山荡和油车水库的青虾群体属于低脂高蛋白的优质品种，符合人们对健康饮食的需求。

3.2 肌肉中微量元素组分

矿物质是人体必需的营养元素，人体自身无法产生和合成，只能从膳食中摄取、补充。铁是血红蛋白的重要成分，参与氧的运输和存储。锰元素促进骨骼的正常发展和发育，维持正常的糖新陈代谢和脂肪新陈代谢，还会刺激免疫细胞增殖，增强人体的免疫力。宜兴青虾群体肌肉中微量元素组分分析结果表明，东氿、西氿和团氿群体相对于其他群体，显著富含更多的铁和锰，可以更好地补充人体所必需的微量元素，维持营养平衡。

3.3 肌肉中氨基酸组分

水产动物味道鲜美程度主要取决于肌肉中游离鲜味氨基酸的组成和含量，鲜味氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸和丝氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强。宜兴青虾群体肌肉中氨基酸分析结果表明，17 种游离氨基酸含量无显著性差异，其中谷氨酸含量最高；T 值存在显著性差异,其中东氿群体的总氨基酸含量最高。F/N 值为0.55 左右，符合联合国粮农组织/世界卫生组织认定的优质动物蛋白原指标。综上所述，宜兴青虾群体均属于人体所需蛋白质补充的优质动物蛋白源，且东氿群体的味道更为鲜美，属于市场需求对口的优质品种。

3.4 肌肉中脂肪酸组分

脂肪酸通常由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸3 种脂肪酸组成。饱和脂肪酸是构成人体脂质的重要成分，使胆固醇的合成增加，提供人体生命活动所需要的能量，但是过量摄入则易导致肥胖等不良影响。单不饱和脂肪酸，可降低血液黏度、提高高密度胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度胆固醇（劣质胆固醇）的浓度，对心脑血管疾病有积极的预防效果。多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力的作用，是人体发育所需的有益氨基酸。

宜兴青虾群体肌肉中脂肪酸分析结果表明，17 种脂肪酸含量无显著性差异，其中属于单不饱和脂肪酸的油酸含量最高。8 种饱和脂肪酸组成中，除马公荡、都山荡群体的肉豆蔻烯酸含量和棕榈油酸含量显著低于其他群体（P＜0.05）外，其余6种饱和脂肪酸在不同的群体间无显著性差异。5 种多不饱和脂肪酸组成中，马公荡、都山荡群体亚油酸含量和花生二烯酸含量显著高于其他群体（P＜0.05）外，其余6 种饱和脂肪酸在不同的群体间无显著性差异。

综上所述，宜兴青虾群体富含油酸，对人体较为有益。马公荡、都山荡群体的青虾多不饱和脂肪酸含量较高，且饱和脂肪酸含量较低，是补充人体所需不饱和脂肪酸的优质来源。