食物浪费是全球面临的一大难题，联合国粮农组织报告显示，全球每年浪费的粮食价值达上万亿美元，重量达到13亿t，相当于人类全年生产食物总量的1/3。最新统计显示，全球约14%的粮食在生产至零售环节前被损失掉，而在剩余的消费环节中，食品浪费往往与不可持续的食品消费方式息息相关[1-2]。

所有的食品都有其安全食用期限，即保质期。超过保质期的食品，会因其无法保障食品安全而被销毁。近年来，随着中国食品产业结构的升级，食品消费需求由追求食品数量向追求食品质量转变，“临期食品”一词逐渐进入大众视野[3]。临期食品是指虽尚在其标注的保质期范围，但已接近保质期限定日期的食品[4]。由于临期食品仍处于安全食品的范畴，因此临期食品的二次上架销售能有效减轻商家的库存积压，对减少食物浪费具有重要意义。

为搭建临期食品生产、销售间的桥梁，本研究从探究临期食品市场现状入手，通过问卷调查、实地走访调查等手段，系统地了解临期食品行业的现状以及人们对临期食品的消费情况，深入了解消费者心理，以消费者反应为主要切入口，寻找临期食品消费现存障碍，并在此基础上提出解决措施，为促进临期食品消费与缓解食品浪费提供基础数据。

1 研究方法及研究设计

研究基于计划行为理论（Theory of Planned Behavior，TPB），实际考虑消费者作为经济人和社会人的固有属性，对计划行为理论进行拓展（拓展TPB），包含个人自在因素、外部环境因素、行为态度、行为意向、调节变量和购买行为六大因素。其中，将消费者行为理论中的个人自在因素和外部环境因素作为直接变量，进一步引出行为态度、行为意向、调节变量和购买行为，建立临期食品消费驱动与障碍解决的研究框架。

本研究在杭州市进行了为期1个月的走访调查，利用简单随机抽样的方式，选取建德市、临安区、钱塘区、滨江区、上城区进行实地调查，获得杭州市临期食品市场的基本情况信息。同时通过线下调研方式，收集了杭州市600名受访者的基本信息、临期食品认知信息、消费信息、购买意愿和影响购买因素等五大模块信息，运用logistics回归以及多元线性回归探究上述多个因子之间的联系，寻找临期食品消费驱动的切入口以及现存障碍（Matlab），为《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称《反食品浪费法》）的落实提供一定的研究基础。临期食品消费驱动与障碍解决的研究框架见图1。

图1 临期食品消费驱动与障碍解决的研究框架图

2 数据分析

2.1 样本基本情况

本研究累计收到问卷600份，其中男性246人，占比41%；女性354人，占比59%，受访对象参与人群以18～55岁人群为主，共有450人，占比75%，拥有大专及以上学历的受访者共441人，占比73.5%。上述人员的性别、年龄、身份和文化程度等一般基本信息见表1。

表1 调查对象基本情况表

2.2 消费者临期食品认知情况分析

有关研究表明，对临期食品的认知信息将影响消费者的行为[5]。为探究受访者对临期食品的了解情况，本研究设计了两大问题互为佐证，第一题为认知情况自评，分为三级，分别是清楚知道、知道一些和完全不知道；第二题下设6道小题，受访者对临期食品的六级标准进行判断，判断正确的得分，错误的不得分，从而计算出平均分[6]。两题计算的结果互为印证，反映目前受访者对临期食品的认识情况。不同性别、年龄、身份、文化程度受访者的临期食品认知情况见表2。

由表2可知，受访者整体实际认知情况较低，与其自我评价得分都存在较大差距。性别方面，男性自我评价得分略低于女性，实际得分略高于女性，但总体上持平。同DOROTA等[7]在消费者对食品日期方面的认知一致，虽然相较男性，女性对保质期更为关注，但实际对食品保质期的风险感知低于男性。同时，女性对于健康方面的舆情感知也会影响其消费意向[8]。

表2 受访者临期食品认知情况得分表

年龄方面，A组自我评价得分最高，实际认知得分虽与自我认知得分存在很大偏差，但仍是年龄组中的最高分。F组自我评价得分最低，同样的，实际认知得分也处在一个较低的状态。总体而言，受访者对临期食品的认知情况都存在较大问题。

从受教育程度分析，随着文化程度的提高，受访者对自身临期食品的认知基本上愈发自信，但事实表明，实际认知情况得分却未呈现同向得分态势。该情况可能是调研样本较少所致，同时也警醒全社会都应进行临期食品相关知识培训教育。

在身份差异方面，实际认知情况的得分差异并不大，但从主观认知评价而言，学生、在职人员、全职主妇（夫）对自身的临期食品知识有较高的期待，自评得分均超过3.50。

2.3 样本临期食品消费情况分析

随着低碳环保、减少浪费的新风尚的流行，以价格优廉为最大特点的临期食品在与传统食品销售行业的竞争中占领了优势，但由于出现时间短、发展不充分，目前临期食品行业仍存在货源不稳定、价格不透明、规模化发展企业数量较少等问题[9]。临期食品的消费市场仍呈现线下为主、零星分布的情况。在600位受访者中，由于204位受访者从未购买过临期食品（占比34%）；396位受访者购买过临期食品（占比66%）。笔者选择具有购买行为的样本对临期食品消费情况（包括购买频次、性质、支出占比和购买渠道等）进行分析，发现临期食品消费情况具有以下特点（见表3）。

表3 临期食品消费情况统计表

（1）临期食品消费动态化。在受访者中，近一年的购买频次为1～3次的人群占比最高，占比超过60%；消费支出占比（每月用于临期食品的支出占食品消费总支出的比例）为0%～5%的人数最多；消费临期食品的人们目前还是处于尝试状态。

（2）临期食品消费自主化。396位受访者中主动购买临期食品的人（60.4%）较被动购买临期食品的人（39.6%）多，较前几年相比有很大提升，说明人们对临期食品的接受度越来越高，目前是临期食品消费发展的最佳时机。

（3）临期食品消费渠道多元化。目前虽然临期食品消费渠道迅速开拓，但受访者多数选择在便利店（33.8%）与临期食品专卖店（35.6%）购买临期食品。存在临期食品标识信息缺漏的情况，消费者未能及时识别其购买的食品为临期食品。此外，销售渠道的不通达也使已经存在的多元化消费未能真正达成效用。

（4）临期食品消费偏好单一化。调查结果显示，在现存临期食品消费市场中，受访者对保质期较长、保存条件要求较低、安全风险较小的零食（56.4%）、酒水饮料（13.8%）、糕点（11.5%）的偏好倾向较为明显，而对保质期相对较短、需要低温储存、易腐烂变质的熟食（7.9%）、奶制品（6.2%）、生鲜（4.3%）类接受度较低。

现存临期食品市场消费者的购买偏好短时间内不会受广告宣传、政策科普等影响而改变，因此对消费偏好的分析将影响后续企业的市场发展方向[10]。

2.4 样本临期食品消费行为定量分析

为进一步了解临期食品消费障碍，针对问卷的多个模块，笔者进行多元线性回归的交叉分析，结果见表4。在影响消费者实际购买临期食品的行为中，消费者身份（25.68%）、年龄（21.53%）、文化程度（16.41%）具有显著影响（P＜0.05），消费者个人自在因素不容小觑，同时也从侧面印证了提升临期食品认知情况的重要性。而就临期食品自身特性层面，食品的营养价值（10.54%）、食品安全性（10.23%）、食品的外观包装（8.08%）的安全放心则更容易影响消费者临期食品消费行为的达成。再次印证，要想实现临期食品的消费驱动仅凭商家提升临期食品品质是不够的，加强消费者的认知与信任也非常重要。

表4 影响因素回归系数结果分析表

3 临期食品消费驱动与障碍讨论研究

3.1 消费者认知情况影响临期食品消费

消费者购买决策需经过5个环节的信息加工，充分形成认知后执行[11]。因此，消费者对产品认知情况的掌握严重影响着该产品的消费。从调查结果来看（见表5），对临期食品有一定基础认识的557名受访者中，有66.6%的人表明了正向的购买意愿，而在完全不了解临期食品的受众中，反向的购买意愿达到60.5%。可见，消费者若对“临期食品”没有基础的认识，会对临期食品的口感、营养价值、安全性等产生质疑，从而对临期食品的消费造成障碍。此外，认知调查结果也从侧面反应了大众对临期食品的不重视。调查结果显示，虽然近年来人们对食品保质期的关注有所提高，但仍有很大一部分消费者在购买食品时不检查生产日期及保质期，对国家针对临期食品出台的相关政策了解程度只达到62.5%[12]。在此背景下，消费者很难对临期食品的安全做出判断，从而影响购买行为，也容易造成临期食品浪费的局面。因此，如何影响消费者的认知，从而影响消费者对临期食品态度的转变是临期食品消费障碍研究的重要议题。

表5 临期食品基础认知情况与购买意愿分析表

3.2 临期食品自身质量影响临期食品消费

实际上，即使消费者具备了充足的临期食品有关知识，自身质量不合格的临期食品也难以得到消费者青睐。临期食品质量涉及生物性、化学性和物理性等多方因素，隐匿于供应链环节中，涉及食品生产加工企业、物流企业、零售企业和消费者等多方主体[13]。在问卷中，笔者设计与临期食品自身因素相关的问题进行资料收集，并将上述相关因素作为逐步logistic回归模型的自变量，以是否购买临期食品（二分类变量）作为因变量，并在显著性水平为0.05的条件下进行逐步筛选，得出模型为

由表6结果可知，在问卷涉及的临期食品自身因素中，临期食品的外观包装完好、安全性、营养价值和口感这4个影响因子为消费者购买临期食品的首要考量因素。虽然在消费者的潜在意识中，临期食品仍存在一定的安全隐患，但若商家能妥善储存和处理，二次上架销售的临期食品仍能得到消费者的认可和支持。

表6 临期食品自身因素筛选结果表

3.3 临期食品监管状况影响临期食品消费

由于我国对临期食品科普的广度和深度都不够，部分消费者对临期食品存在错误认知；且在各种因素的影响下，国家尚未出台标准来规范临期食品市场，近年来频发的食品安全事故以及不法商家行为的相关负面报道，引起了临期食品安全领域严重的社会信任危机。对受访者关于消除临期食品销售障碍的排序题进行统计分析，具体权重分值如下（表7）。尽管我国目前具有以《中华人民共和国食品安全法》《反食品浪费法》引领，各地市法规管理的初步临期食品监管体系。但过期商品更换标签、某奶制品企业对临期奶制品涂改日期再次销售等现象，都暴露了临期食品消费过程中存在的问题[14]。

表7 各消除临期食品销售障碍途径得分表

在目前的大环境下，受访者更认可由国家制定法律法规和市场管理部门严格执法等措施来消除临期食品销售遇到的障碍，通过更强有力的监管增加消费者信任，建立消费关系，从而影响临期食品消费驱动。

4 建议

4.1 打牢法规制度根基，规范市场监管体系

目前，针对临期食品市场，我国采取以《中华人民共和国食品安全法》《反食品浪费法》为引领的法律框架。鉴于目前全国尚不统一的临期食品管理标准，应建立临期食品监管的法规制度体系，由相关政府部门出台专门针对临期食品的法律法规，为临期食品的销售提供统一化、规范化的管理。同时，坚持“厉行节约、反对浪费”的制度约束以形成全国临期食品销售管理立法的政策根基，充分学习和借鉴国外临期食品监管立法的宝贵经验，结合我国临期食品市场实际，形成政府引导、经营者执行、消费者监督的临期食品多元主体共治的法律规制模式，符合《反食品浪费法》的立法宗旨[15]。

4.2 利用信息科技，建立食品质量安全信用档案

研究结果表明，临期食品的卫生和安全情况是消费者最关注的两大因素。严格保障临期食品的安全性，有助于消除消费者顾虑，促进临期食品销售。应推动临期食品质量安全风险监管科技创新，运用大数据系统、区块链技术，加强食品质量安全风险监管技术的研发与应用[16]。生产商在生产食品时应严格把控食品质量安全，依照国家标准填写保质期，确保保质期内食品的绝对安全。利用大数据建立起食品质量安全信用档案，消费者可通过扫描二维码获取该食品生产及销售的全部检验信息，保障消费者的知情权，提升对临期食品的信任度。

4.3 统一临期食品界定标准，助推标准化建设

当前，我国针对临期食品的标准仅停留于地方层面，标准未能发挥其实际效用。国家应充分参考各地科学统计得出的界定指标，出台我国统一的临期食品界定标准。同时，吸取国外优秀经验，取消保质期单一标示方法，采取最佳食用日期与保质日期双标示方法，通过食品标签及临期食品销售标准加以管控[17]。通过双标示标准，充分发挥市场调节作用，实现食品销售市场的临期食品实际界定，助推临期食品销售市场的标准化建设。

4.4 营造良好临期食品消费环境，加强宣传引导

目前，消费者对临期食品的认识存在一定偏差，认为临期食品存在极大安全隐患，临期食品巨大的潜在市场难以得到有效开发。应以政府为主，加强临期食品正面宣传引导，提高大众认识，通过新闻媒体、社交媒体、报纸、杂志和广告栏目等加强临期食品基础知识宣传教育，引导消费者正确认识临期食品。同时辅助以国外相关临期食品消费的成功案例，破除公众对临期食品的刻板印象，使消费者形成科学正确的消费观，提高消费者对临时食品的认可程度和接受程度，从而使消费者合理购买临期食品，减少资源浪费。