韩 伟，杨晨晔，王 宁，汪佳蕾，庄义庆

（江苏省农业科学院 中心实验室，江苏 南京 210014）

山药为薯蓣科多年生缠绕性藤本薯蓣的干燥根茎，通常分为食用和药用两大类，是一种重要的滋补食品和许多中药的主要原料［1］。据记载，全世界山药品种有600余种［2］，而我国约有55种［3］，广泛分布于东北、华北、华中、西南等地区，并形成了许多地方品种，如白山药、铁棍山药、水山药、野山药、紫山药等。野山药又叫日本薯蓣，其提取物DHEA是合成人体激素的重要底物，属于天然的植物源性甾体激素［4］。紫山药，又名紫莳药，属于山药中紫红肉品种群，其含丰富的花青素［5］，相比白山药，它富含更多的营养成分。紫山药的粗蛋白平均含量为13.82 %，高于白山药的9.22 %，且紫山药富含有益于人体的Se元素，Mg、Zn、Ca、Cu等微量元素的含量均高于白山药［6］。山药不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪酸、微量元素等营养成分［7］，还富含皂苷、多糖、尿囊素等活性成分，具有调节血糖、抗氧化、提高免疫力等功效［8-10］。

目前，品质育种是作物优良品种选育的方向之一，其中香味是风味品质构成的重要指标之一，对香气成分的分析能客观地反映不同山药的香味特点。香味研究通常应用顶空固相微萃取结合气相色谱─质谱技术（HS-SPME/GC-MS），HSSPME作为一种挥发性成分测定的常用方法，其与GC-MS联用集萃取、解析、进样和检测于一体，具有方便、快速、灵敏度高、无需溶剂等优点［11］。该技术在肉类、蔬菜、水果、菌类和茶叶、花卉等园艺作物的香气研究中被广泛应用［12-17］，为本研究的开展提供了技术基础。……