韩彩莹

酒的酿造与管理

根据考古发现，在新石器时期先民已经掌握了酿酒技术。随着农业的发展，酿酒技术亦不断进步。《礼记·月令》中记载了古人对酿酒关键步骤的总结：“秫稻必齐，麹糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”意思是在酿酒时必须把握以下六点：酿酒所用的秫稻都应是成熟的，酒曲发酵的时间必须把握好，炊渍时必须保证清洁，所用的水源水质必须甘甜，用来盛酒的陶器必须做工精湛，炊煮米、酒时所用的火候要适中。

由于酒是先民生活中的重要饮品，历史上很早便有专门负责酿酒、供酒的官员。在《周礼·天官》中，我们能够看到关于“酒正”“酒人”“浆人”的记载。酒正是掌管酿酒相关政令的官员，按照一定的法度将酿酒原材料交给酒人。如果是为了乡饮酒礼等公事酿酒的，酒正同样会授予其酿酒的原材料。酒正虽不必亲自酿造各类酒水，但是需要辨别五齐、三酒、四饮，品尝它们的味道，从而为王、后、世子供应饮料与酒，为祭祀、宴饮等事服务。比如当举行祭祀时，酒正需要按法度供应五齐和三酒，需要盛满八个酒樽，还要负责添酒。当王与群臣饮酒，或是赐宴士、庶子、耆老、孤子时，酒正亦负责供应所需之酒。酒人负责五齐和三酒的酿造，凡是有需要用酒的事，酒人就会把酒送于酒府。若是有小型祭祀，或要送酒给宾客，酒人便派人送酒过去。此外，酒人还负责记账工作，需要每日计算酒正所发酿酒原材料和酒的数量，每十日将文书报给酒正，酒正每月再将文书报给小宰。……