曹英楠，周扬，戴宏杰，朱瀚昆，王洪霞，马良，张宇昊

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

圆苞车前(Plantagoovata)，英文名Psyllium，又称欧车前或洋车前，为车前属，在世界上大多数地区都有种植，特别是印度[1-2]。车前草在传统医学中用作药用植物，具有数百年历史[3]。2014年，圆苞车前子壳(psyllium husk, PH)被我国列为新资源食品。PH含有丰富的膳食纤维、胶质及生物活性物质，有控制血糖、胆固醇水平，维护胃肠道及心脑血管功能，还可用于吸附除污、增稠、胶凝等[4-5]。GUO等[6]对PH的成分进行分析发现其碳水化合物含量约占85%。FISCHER等[7]报道了PH中最丰富的多糖是高分支的阿拉伯糖木聚糖，还包含15%的酸性糖，且凝胶成分占PH质量的55%～60%。因此，PH可制备具有良好膳食纤维比例的圆苞车前子壳胶(psyllium husk gum, PHG)。

长期以来，人们一直在研究不同来源的天然多糖，对其分离、表征、生物活性和结构特征等方面进行研究，并将其广泛用于食品、医药、环境等领域。由于多糖具有保留水并形成水凝胶的能力，其在食品工业中被广泛用作增稠剂和胶凝剂[8]。多糖是黏弹性材料，其流变特性是食品工业中的应用基础，流变学参数是食品胶体开发应用、质量评估及加工工程设计所必需的。近几年来，众多学者报告了从不同植物中提取的多糖的流变特性，如茶籽[9]、秋葵[10]、皂荚[11]等。虽然GUO等[4]对PH中的可溶性凝胶成分进行了研究，但不溶性膳食纤维对胶体的结构及性能产生的影响也不容忽视。目前已有PH应用于酸奶[12]、面团[13]等的研究，却没有对PH流变特性的报道。因此，本文旨在探究圆苞车前子壳这一新型食品原料的流变及结构特性，为其在食品工业中的应用提供参考。……