李晓宇，李瑞红，张悦，郭鹏，董爽

(山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049)

百里香酚(5-甲基-2-异丙基酚，thymol)又称麝香草酚，是一类从百里香中分离得到的芳香族化合物。百里香酚具有杀菌抑菌，防腐，抗酸败等作用[1-2]，已经被美国食品药品监督管理局(FDA)批准为食品添加剂。百里香酚添加到食品之中以后可以起到增香、除臭、防腐等方面的作用[3]；其次，百里香酚的次生代谢产物是黄酮类化合物[4]，可以通过清除DPPH等自由基以及一些超氧化物，减少脂质过氧化物的产生来达到抗氧化的目的，是一种天然的抗氧化剂[5-6]；但是，百里香酚在水中的溶解度很低，限制其在食品水相中的应用[7]，且易挥发，生物利用度比较低[8-9]；因此，提出通过大分子物质将其进行包埋，提高其在水相体系中溶解度以及生物利用度。

玉米醇溶蛋白(zein)是玉米精深加工所产生的副产物中提取的一种醇溶蛋白，其疏水性氨基酸含量比较高[10]，具有两亲性，并且有独特的自组装特性[11]，玉米醇溶蛋白的这种性质适合于作为壁材对活性物质进行包埋。近些年对玉米醇溶蛋白独特性质的研究逐渐增多[12-14]，研究表明，用其对活性物质进行包埋，一方面可以保持包埋物质的生物活性，另一方面可以提高其溶解性以及生物利用度[15-16]。

本研究主要是基于玉米醇溶蛋白的自组装功能，采用反溶剂的方法对百里香酚进行包埋。以包封率为指标选取芯壁比、混合溶液与去离子水混合溶液体积比、混合溶液向去离子水滴加速率三个因素进行单因素试验，在单因素的基础上进行三因素三水平响应面优化试验，确定最佳制备工艺，并对最佳条件制备的微胶囊进行表征。……