王红岩，张银依，阮 懿，王作金，郑秋月，曹际娟，胡 冰

(大连民族大学生命科学学院1，大连 116600) (宁波海关技术中心2，宁波 315000) (大连弘润全谷物食品有限公司3，大连 116000)

荞麦作为第七营养素的膳食纤维的丰富来源，富含单宁、蛋白酶抑制剂和生物类黄酮等多种物质，其中黄酮类物质，如维生素P(芦丁)和槲皮素，是其他谷类作物鲜有的成分。因而其具有丰富的营养价值和药用价值[1，2]，被广泛用于食品加工。多项研究表明，荞麦具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、调节肠道菌群等多种生理活性[3,4]。食用荞麦及荞麦制品，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病等疾病有良好的预防效果[5]。同时荞麦中所含的维生素P(芦丁)的含量更是远远高于其他作物，能够促进维生素C在人体内的积累，增强人体的免疫功能，还有一定的抗菌作用和抗癌活性[6]；且槲皮素、芦丁被作为控制血糖水平的葡糖苷酶的抑制剂，其在降血糖、血压方面的效果尤为显著[7]，芦丁对α-淀粉酶具有较好的抑制作用，可以降低淀粉在体内的消化速率，从而起到控制餐后血糖的作用[8-10]。因此食用荞麦等杂粮食品能够有效的预防和控制慢性病的发生，且对控制血糖及血脂水平有着重要意义。

市售的荞麦面条多含有其他成分，本实验以不同加工制备的两种纯荞麦面条和市售的2种具有代表性的荞麦面条为研究对象，通过测定面条的基本成分、蒸煮特性、质构特性以及感官评定，对荞麦面条的品质进行比较分析，同时利用动物实验对面条的餐后血糖反应进行评定，旨在研究纯荞麦面条与市售荞麦面条在品质与控制餐后血糖上的区别，为开发兼具品质与营养保健功能的荞麦面条提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 实验材料

100%荞麦直面、100%荞麦拉面；随机选取2种市售荞麦面条。

1.1.2 实验仪器

压面机，UV-1600型紫外可见分光光度计，99AL240型电子分析天平，DK-S26型电热恒温水浴锅，罗氏血糖仪，电磁炉。

1.2 工艺流程

1.2.1 荞麦面条的工艺流程

1.2.2 面条的不同加工工艺

表1 荞麦直面与荞麦拉面的工艺区别

1.3 方法

1.3.1 原料基本营养成分测定

葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量测定具体参照GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》；淀粉含量的测定具体参照GB 5009.9—2016《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》；蛋白质含量的测定具体参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；脂肪含量的测定具体参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；总膳食纤维含量的测定具体参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》；不溶性膳食纤维含量的测定具体参照GB/T 9822—2008《粮油检验 谷物不溶性膳食纤维的测定》；可溶性膳食纤维含量的测定具体参照GB/T 37492—2019 《粮油检验 谷物及其制品水溶性膳食纤维的测定 酶重量法》。

1.3.2 面条品质评价1.3.2.1 最佳煮熟时间

参照刘心洁等[11]的方法，稍作修改，随机选取干面条10根，放入500 mL沸水中并计时，将电磁炉档位调制160 ℃，始终保持水为微沸状态。从3 min开始，每间隔20 s取出1根面条，用凉水冲淋，并用玻璃片压开，观察面条中心是否有生粉。最佳煮熟时间即为生粉消失的时间，重复测定3次。

1.3.2.2 面条吸水率的测定

参照刘心洁等[11]，取10根面条先放入天平称质量记为M1。然后放入 500 mL煮沸的去离子水中以 160 ℃温度煮制到最佳煮熟时间立刻挑出，用凉水冲淋10 s后放于筛网上，在室温下晾5 min后再放入天平称质量记为M2，重复测定3次。

1.3.2.3 干物质损失率

参照刘心洁等[11]，将测定面条吸水率的面汤冷却后转入500 mL容量瓶中，用去离子水定容，摇匀。从中取100 g 面汤倒入已经称得质量为M3的恒重烧杯中，放在电炉上蒸发至剩余少量液体，再转入 105 ℃烘箱内烘干至恒重，称得的质量记为M4，计算出烹调损失，重复测定3次。

1.3.2.4 浊度

参照刘心洁等[11]，上述定容后的剩余面汤静置2 h，取上清液在紫外分光光度计下460 nm处测吸光度，重复测定3次。

1.3.2.5 感官评分

参照刘心洁等[11]，煮熟的面条用凉水冲淋10 s，请5位品尝者从色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味方面进行评分，满分100分。

表2 感官评分标准

续表2

1.3.3 质构特性的测定

参照安迪等[12]的方法，稍作修改：将面条煮至最佳煮熟时间，然后用凉水冷却，用于质构测定。测试条件：TPA模式，测试前速率2.0 mm/s，测试速率0.8 mm/s，测试后速率0.8 mm/s；压缩程度75 %；触发力10 g。

1.3.4 餐后血糖反应的测定

餐后血糖峰值的测定：参考韩小存[13]的方法，稍作修改：随机选取32只雄性大白鼠，分为4组。禁食8 h后对其剪尾取血，使用罗氏血糖仪测量空腹血糖值，并将其作为0 min时数值。然后将面条煮至最佳煮熟时间，用凉水冷却后，将面条打碎成糊状，以每千克体重大白鼠喂食含2 g可利用碳水化合物的食物为标准，经口灌胃等量面条，分别在10、20、30、45、60、90、120 min时尾部取血测量血糖值，确定小鼠在灌胃面条后的血糖峰值时间点。

1.3.5 数据分析

用IBM SPSS Statistics 分析软件对3组重复数据进行邓肯和LSD分析,并用 Excel和Origin 2019作图。

2 结果与讨论

2.1 面条的基本营养成分

由表3可知，纯荞麦直面的葡萄糖含量、淀粉含量和脂肪含量要略高于纯荞麦拉面，纯荞麦拉面的蔗糖含量、总膳食纤维含量要高于纯荞麦直面，而两者的蛋白质含量几乎无明显差异；原料成分上的差别可能是由于不同的加工工艺所造成的。相比于纯荞麦面条，市售荞麦面条的葡萄糖含量和麦芽糖含量明显高于纯荞麦面条，而蔗糖含量、蛋白质含量以及脂肪含量要低于纯荞麦面条。

表3 原料的基本营养成分(湿基)(单位：g/100 g)

2.2 面条品质评价

由表4可知，不同加工工艺制得的纯荞麦面条在蒸煮时间、干物质损失率、吸水率等方面都有着较大的差异性。吸水率反映的是面条在蒸煮过程中的膨胀性，水分的增加主要来自于淀粉的糊化，过高的吸水率会使面条口感松软、黏度增大[14]，而干物质损失率主要反映淀粉的糊化程度和营养损失程度，也反映了淀粉颗粒和蛋白质在煮制过程中的变化。煮制过程中直链淀粉和水溶性蛋白质溶入水中，所以面汤会变得浑浊，营养损失变大[15]。损失率越小品质越好、营养损失越少。纯荞麦拉面的吸水率和干物质损失率均高于纯荞麦直面，说明其煮后的营养损失较大，面条也更浑浊，但纯荞麦拉面的感官评价要优于纯荞麦直面。市售的2种荞麦面条的干物质损失率和浊度都明显低于纯荞麦面条，且感官评分要高于纯荞麦面条，说明市售荞麦面条在品质和感官方面要优于纯荞麦面条。对于纯荞麦面条来说，蒸煮损失大，口感表现为不筋道，易粘牙。造成差异的原因可能是纯荞麦面条是由100%的荞麦粉制作而成，而市售面条添加了其他面粉，因此纯荞麦面条的口感较为粗糙。

表4 面条的品质评价

2.3 面条质构特性

由表5可知，不同加工工艺条件对纯荞麦面条的质构特性会有不同程度的影响，纯荞麦拉面的硬度和咀嚼度要高于纯荞麦直面，这可能是由于经过不同的时效处理，面条的老化温度以及湿度也会有所不同，从而影响面条的弹性以及咀嚼度等性质[16]。与纯荞麦面条相比，市售荞麦面条的弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性等质构特性都较低，纯荞麦面条在蒸煮过程中不易断裂，煮熟的面条弹性大，较黏腻，面条的硬度和咀嚼度过高，通过质构特性的综合比较，纯荞麦面条的黏弹性和咀嚼度都要略优于市售荞麦面条。这可能是由于面条在挤压过程中含热效应和剪切效应，淀粉发生机械糊化和降解，多层级结构(分子结构、结晶结构、颗粒结构)被破坏[17]，使物料的理化特性发生改变，进而影响面条的质构特性。

表5 面条的质构性质

2.4 面条的餐后血糖

图1反映了4种面条对小鼠餐后血糖值的影响。由图4可知，不同加工工艺制得的纯荞麦面条对小鼠的餐后血糖值也有不同的影响，灌胃纯荞麦拉面的小鼠在30 min时出现高血糖峰值，而灌胃纯荞麦直面的小鼠则在45 min时才出现最高血糖峰值；说明相比于纯荞麦拉面，纯荞麦直面可以延缓血糖峰值的出现；而对于灌胃市售荞麦面条的小鼠，其血糖峰值出现时间均在30 min时，且在血糖峰值出现前后，小鼠的餐后血糖值几乎一直高于纯荞麦面条的血糖值，说明灌胃纯荞麦面条可以有效地降低小鼠的餐后血糖值，并延缓血糖峰值的出现，很好地控制餐后血糖的上升，而且灌胃纯荞麦直面达到的降血糖效果要更明显。

图1 不同面条对小鼠餐后血糖的影响

同时，如图2所示反映了小鼠餐后血糖增长百分比的变化，灌胃纯荞麦拉面的小鼠血糖增长要比灌胃纯荞麦直面的小鼠血糖增长快，且在120 min时，灌胃纯荞麦直面的小鼠血糖增长百分比约为20%，而灌胃纯荞麦拉面的小鼠血糖增长百分比已接近0，说明灌胃纯荞麦直面更能延缓小鼠体内血糖的消耗，并可以起到一定的饱腹作用；而对于灌胃市售荞麦面条的小鼠，其血糖值增长更快于灌胃纯荞麦面条的小鼠，在进食30 min后小鼠餐后血糖迅速达到高峰，且达到高峰值后血糖又迅速下降，其血糖增长曲线表现为“速升速降”，餐后血糖波动较大；而灌胃纯荞麦面条的小鼠则在进食后30～45 min 达到血糖高峰，之后血糖下降的比较缓慢，血糖值上升和下降的速度都慢于灌胃市售荞麦面条的小鼠，血糖增长曲线整体表现为“缓升缓降”，餐后血糖波动较小。灌胃纯荞麦面条对小鼠的餐后血糖有很好的控制作用，有助于维持餐后血糖的稳定状态。

图2 小鼠餐后血糖增长百分比的变化

2.5 讨论

在感官评价方面，由于不同加工工艺造成纯荞麦面条在质构特性和感官品质等方面具有极大的差别，纯荞麦面条没有市售荞麦面条优越，特别是纯荞麦面条在黏性、咀嚼度、食味等方面要略不如市售荞麦面条，纯荞麦面条的感官评分比市售荞麦面条的低，可能因为荞麦中面筋含量极低，面团黏弹性和延伸性较差，味道略苦、口感粗糙等因素使纯荞麦面条感官评分下降[1]。

但在对小鼠餐后血糖的影响方面，纯荞麦面条的餐后血糖值明显低于市售荞麦面条，其原因可能是由于纯荞麦面条中含有较高的膳食纤维和蛋白质，而膳食纤维、蛋白质在一定程度上可以抑制淀粉的水解速率和糖类的吸收，从而延缓淀粉消化和血糖浓度上升[19-23]，调控淀粉类食品餐后的血糖指数[24，25]，有助于维持餐后血糖的稳定，增强饱腹感。而市售荞麦面条的麦芽糖和葡萄糖含量较高，这也会使餐后血糖上升加快，不利于人体血糖的调控。

3 结论

不同的加工工艺会使纯荞麦面条在原料成分、蒸煮特性、质构性质等方面造成差异，可能影响荞麦面条的水分状态和分布以及面筋网络中蛋白质、淀粉的分布，进而影响面筋网络的形成，改变荞麦面条的质构性质和食用品质。同时，面条所含的基本营养成分是影响小鼠餐后血糖值的因素之一。本实验中，纯荞麦拉面的感官评分要高于纯荞麦直面，而灌胃纯荞麦直面能延缓小鼠餐后血糖峰值的出现，控制血糖的效果比纯荞麦拉面更明显。总之，和市售荞麦面条相比，纯荞麦面条可以显著降低小鼠的餐后血糖值，特别是纯荞麦直面的效果更明显。