刘晓春，曾志强

(南昌理工学院，南昌 330044)

调味品正在向健康、快捷、口味独特的方向转变，以不同的调味料为原材料，添加不同的辅料，经过一定的工艺条件加工后，即可形成不同形态和口味的调味品[1-2]。复合辣椒酱是以传统辣椒酱为原材料，添加香菇以及其他复合调味品，生产而成的一种具有独特风味的复合调味品[3]。在对复合辣椒酱配方工艺进行优化的过程中，采用模糊数学与感官综合评价相结合的方式，从不同的品质指标方面对辣椒酱进行评价，减少评价过程中的人为因素影响[4]。感官综合评价得分最高的工艺配方即为优化后的辣椒酱生产配方，该方法可为辣椒酱的生产工艺过程优化提供理论依据，同时为辣椒酱的工厂化生产奠定基础。

1 样品制备与试验方法

在辣椒酱样品制备过程中，首先将食用油加热，加入处理完成的香辛料进行煸炒，同时加入豆瓣酱和香菇丁，煸炒完成后即可加入葱、姜、蒜、白糖、食盐、酒糟等调味品，冷却后进行杀菌灌装[5-6]。香辛料主要包含桂皮、八角、香叶、草果以及砂仁，混合后在160 ℃食用油中炸制20 s，炸制完成后冷却至110 ℃。干香菇泡水后切块，放入110 ℃食用油中进行炒制，沥干后制成香菇丁备用。煸炒过程中要求搅拌迅速，加入调味品后进行快速翻炒。冷却至室温后进行灌装，并在沸水中进行杀菌处理。

在辣椒酱制作过程中，不同原材料和调味品的添加量会对辣椒酱的品质产生直接影响，在进行辣椒酱配方优化时，首先进行单因素试验，确定基础原料使用量为食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、辣椒粉3%、花椒粉1%，其他调味品添加量见表1，按照不同的添加量进行单因素试验，分别获取香菇丁、豆瓣酱、食盐、白糖以及呈味核苷酸二钠对辣椒酱感官综合评价得分的影响。

表1 调味品添加量单因素试验

根据单因素试验结果，构建辣椒酱正交试验因素集，辣椒酱配方优化的正交试验因素水平见表2，按照此表进行辣椒酱配方优化，并对最优配方进行验证试验。

表2 辣椒酱配方正交试验因素水平表

利用模糊数学对辣椒酱品质进行感官综合评价时，首先建立辣椒酱感官指标权重集，构建过程中选择10名食品感官评价相关专家，分别从辣椒酱的色泽、香味、滋味以及组织形态4个角度进行对比打分，确定辣椒酱品质评定指标因素权重集合A，辣椒酱感官评分标准见表3。

表3 辣椒酱感官综合评分标准

假设辣椒酱品质感官综合评价因素集为U={色泽、香味、滋味、组织形态}，评语集为V={优秀、良好、一般、较差}，则根据感官评价结果即可构建辣椒酱感官评价模糊矩阵R，可得出辣椒酱模糊数据感官综合评价集Y=A×R。

2 单因素试验结果分析

按照表1确定的添加量进行辣椒酱感官综合评价单因素试验，香菇丁添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系试验结果见表4，豆瓣酱添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系试验结果见表5，食盐添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系试验结果见表6，白糖添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系试验结果见表7，呈味核苷酸二钠添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系试验结果见表8。

表4 香菇丁添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系

表5 豆瓣酱添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系

表6 食盐添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系

表7 白糖添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系

表8 呈味核苷酸二钠添加量与辣椒酱感官综合评价得分关系

香菇丁作为辣椒酱的主要添加原料，对酱体的色泽和组织形态产生直接影响，由表4可知，当香菇丁添加量为50%时，感官综合评分最高，辣椒酱色泽和组织形态较好，当香菇丁添加量高于或者低于50%时，酱体的组织形态和色泽有所降低[7]。豆瓣酱添加量直接影响酱体的香味和色泽，由表5可知，当豆瓣酱添加量为13%时，辣椒酱的感官综合评分最高，辣椒酱香味协调，颜色红润且酱体具有较好的光泽，当豆瓣酱添加量高于或者低于13%时，会出现酱香味较重和酱体颜色过深或酱体流动性较差的现象。食盐和白糖添加量是影响辣椒酱滋味的重要因素，对辣椒酱的风味产生直接影响[8-9]。由表6和表7可知，当食盐和白糖的添加量为2%时，酱体品质最好，酱体整体口感适中，滋味协调且色泽鲜亮。由表8可知，当呈味核苷酸二钠添加量为0.15%时，辣椒酱的感官综合评分最高，此时酱体鲜味适中，滋味丰富。

3 模糊数学感官综合评价

对10名食品感官评价相关专家的评判结果进行统计，确定辣椒酱色泽、香味、滋味以及组织形态的权重系数，由此建立辣椒酱模糊数学感官评价权重集：

按照表2构建16组正交试验，并请10名食品感官评价相关专家进行品尝评价，得出感官评价统计结果，见表9。

表9 辣椒酱感官综合评价统计结果

根据辣椒酱感官评价统计结果建立以辣椒酱色泽、香味、滋味以及组织形态为评价指标的模糊数学矩阵，经归一化处理后，得出辣椒酱模糊数学感官综合评价模糊矩阵[10-11]。

将模糊矩阵与权重矩阵相乘，进行辣椒酱模糊数学感官评价，由此得出：

同理可以得出16组正交试验感官评价集，见表10。

表10 辣椒酱正交试验感官评价结果集

将感官评价结果集与评价指标等级分值相乘，得出辣椒酱模糊数学感官综合评价分值，并在正交试验表格内分别进行直观分析和方差分析[12-14]。辣椒酱正交试验感官综合评价结果见表11。

表11 辣椒酱正交试验感官综合评价结果

由表11可知，对辣椒酱感官综合评分产生影响的因素排序为香菇丁(A)>呈味核苷酸二钠(E)>豆瓣酱(B)>食盐(C)>白糖(D)，其中香菇丁、豆瓣酱、呈味核苷酸二钠对辣椒酱的感官品质产生显著性影响(p<0.05)，按照模糊数学感官评分排序，确定辣椒酱的最佳配方为A2B2C2D1E3，即香菇丁50%、豆瓣酱15%、白糖2%、食盐1.3%以及呈味核苷酸二钠0.2%，此时感官评价综合得分为80.1分。

4 结论

采用模糊数学感官综合评价进行辣椒酱配方优化能够降低人为因素对评价过程造成的影响，提高评价过程的科学性和准确性。模糊数学感官评价结果表明，辣椒酱制作过程中基础原料使用量为食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、辣椒粉3%、花椒粉1%，为达到最优的感官评价值，调味品添加量为香菇丁50%、豆瓣酱15%、白糖2%、食盐1.3%以及呈味核苷酸二钠0.2%，生产而成的辣椒酱颜色红润，外观光泽鲜亮，具有协调的香气和浓郁的香菇味，口感鲜明。