文 杨 娟

《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作首位。”膳食管理是幼儿园后勤管理中的一项重要工作。幼儿园要明确工作职责，完善内部管理，切实保障幼儿“舌尖上的安全”。本文结合后勤管理工作经验，就做好幼儿园膳食管理工作提出相关策略。

一、明确责任，构建管理网络

管理工作的首要任务就是明确各部门工作职责，构建完整的管理网络。幼儿园应结合膳食管理实际，制定和完善各项制度，建立环环相扣的管理体系。一是构建管理网络。幼儿园要成立食品安全工作领导小组，由园长担任组长，后勤副园长担任副组长，成员由食堂管理员、保健教师、炊事员、财务人员等组成。从制定食谱，到原材料采购、验收、储藏，再到制作、加工、入口，幼儿园都要层层把关，将责任落实到人，形成一个职责分明的管理网络；二是完善管理制度。幼儿园要完善食品安全管理制度，包括食品卫生管理、食堂管理、食品安全自查、从业人员健康管理等方面。例如，食堂要配备专门的冰箱留样，每天留足食物样品并保存48 小时，做好记录；三是规范物资采购。幼儿园要制定采购计划，严格执行采购流程。例如，在采购过程中，要与供货单位签订合同，向其索要营业执照、食品经营许可证、质检证明等相关资料，杜绝不合格的食材进入幼儿园；四是推进行政陪餐。幼儿园要推进行政陪餐，餐后对饭菜的外观、口味、质量等进行多方面评价，加强食堂卫生环境、从业人员情况监督，做好陪餐记录，提高膳食质量，保障用餐安全。

二、“五常”监督，严格管理要求

为科学、规范地管理食堂，幼儿园可以实施“五常法”管理模式，帮助食堂工作人员提高思想认识，养成规范操作习惯。一是常组织。食堂工作人员每周对食堂工作区域进行整理，规定每件物品的使用次数，根据不同物品的作用进行具体分类，及时清理杂物；二是常整顿。各工作区域设置固定位置摆放物品，在每个位置贴上相应的标签，每样物品都要做到专位专放；三是常清洁。食堂工作人员要严格落实各类卫生管理制度，每天定时对食堂环境及各类餐具、炊具进行全面清洗和消毒；四是常规范。食堂等重点工作区域要张贴“五常”责任人分工示意图，设施设备上贴上“五常”管理责任卡，进一步明确岗位职责；五是常自律。每月定期开展培训，规范操作流程，明确操作要求。

三、均衡膳食，科学管理食谱

幼儿园要坚持科学健康、营养均衡的基本原则，从幼儿膳食的食物构成、营养素组成以及春、夏、秋、冬四季各种食物的功效和品种差异等方面，制定适合幼儿营养的带量食谱。一是搭配多样化。幼儿园应当科学、合理地安排每顿餐食，注意各种膳食的营养与搭配，为幼儿提供高质量的“两点一餐”，即早点、午点和午餐；二是营养均衡化。保证幼儿每日膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物及各种微量元素的正常摄取量，做到均衡膳食；三是食材季节化。我园根据本地供应的情况和四季食材的规律以及幼儿生长发育所需，选择符合时令的季节性蔬果。例如，夏季炎热，幼儿食欲减弱，食堂可以选择开胃消暑、增加食欲的食材，如绿豆、冬瓜、新鲜蔬果等；冬季寒冷，幼儿消耗的热量过多，食堂可以选择牛肉、羊肉等高热量、高蛋白食物，提高幼儿的免疫力。

幼儿园膳食管理工作直接关系到幼儿的成长。不断提高膳食管理水平，创新膳食管理模式，为幼儿提供更加合理均衡的营养，应该成为幼儿园后勤管理者思考并努力的方向。