◎ 刘婷婷

（永安市市场监督综合执法大队，福建 永安 366000）

永安黄椒种植历史悠久，由于地处福建省内陆，山区特有的气候条件使得永安黄椒香气浓郁，表面光亮、油分足，辣度爽口刺激，是三明市特色农产品[1-2]。目前永安黄椒的产业发展多停留在黄椒成品的售卖上，整体产业附加值不高。本文以黄椒为原料，与茶油、味精、蒜头和芝麻等配料进行合理配比，通过正交试验与感官评定，明确配料间的不同配比对永安黄椒酱口感的影响，从而研制出一款口感上佳的永安黄椒酱产品，为永安黄椒的工业加工之路提供技术参考[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

永安黄椒购于永安本地农户；茶油、蒜头、味精和芝麻购于永安本地超市。

1.2 仪器与设备

52#绞肉机（永康市北湾工贸有限公司）；HR2095型搅拌机（飞利浦）；DZXW-S-4电热恒温水浴锅（河南郑州南北仪器有限公司）；SJ111-S100半流体包装机（上海兆发机械有限公司）；电子天平（ACS-30）。

1.3 永安黄椒酱加工工艺

1.3.1 永安黄椒酱加工工艺流程永安黄椒酱加工工艺流程如下：

1.3.2 永安黄椒酱加工工艺工艺操作要点

（1）原料前处理。将黄椒洗净、切割；将蒜头剥皮后碾成蒜蓉；将芝麻炒熟后捣碎。

（2）混料搅拌（配料）。将黄椒放入绞肉机中搅碎，再放入搅拌机，并加入茶油、味精及经前处理的蒜头、芝麻等配料及适量的食盐调味，经搅拌机均匀搅拌至混合均匀、色泽均匀。

（3）装坛腌制（发酵）。将经搅拌后的黄椒装入腌制罐中腌制1个月，期间注意排气。

（4）装罐、封口。将发酵完成的黄椒酱称重、装罐并封口。

（5）杀菌。将封口后黄椒酱置于杀菌锅中杀菌，水温85 ℃，杀菌时间为20 min[4]。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

参照东山县食品快检中心林哲寅老师在即食油炸红娘鱼的加工工艺研究中的单因素试验方法[5]。以永安黄椒为原料，配以茶油、蒜头、芝麻和味精等材料，以感官评价为考察指标，研究茶油添加量（6%、8%、10%、12%和14%）、蒜头添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、芝麻添加量（1%、2%、3%、4%和5%）以及味精添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%），以基础配方（茶油10%、味精0.3%、蒜头4%以及芝麻2%）为蓝本，通过研究探讨茶油、蒜头、食用盐和白砂糖等4种主要配料在其他3种原料添加比例不变的情况下，改变其中一种配料的添加比例，以明晰各原料单独对永安黄椒酱品质的影响，从而确定各自的最佳比例。

1.4.2 正交试验优化设计

根据单因素试验结果以感官得分较高的添加量进行正交试验，以确定黄椒酱的最佳配方。正交试验因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.5 感官试验分析方法

参照表2要求，由10名相关从业人员组成感官评分小组，对永安黄椒酱成品的色泽、气味、滋味、杂质与形态等感官指标进行分别打分，并取平均值。

表2 永安黄椒酱感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 茶油添加量对永安黄椒酱感官品质的影响

茶油具有护色、提高黏稠度及增香的作用。由图1可知，茶油添加量为8%、10%、12%时，永安黄椒酱的感官评价较好，添加量为10%时产品的感官评分最高，风味最佳。添加量为6%时产品总体口感略干，组织形态稍差，添加量为14%时，茶油的味道明显抑制了黄椒的香气。

2.1.2 味精添加量对永安黄椒酱感官品质的影响

味精具有增鲜的作用。由图2可知，随着味精添加量的增加，永安黄椒酱的感官评分先上升后下降，当添加量为0.3%时，鲜度最佳，评分最高。因此，永安黄椒酱中味精的最佳添加量为0.3%。

2.1.3 蒜头添加量对永安黄椒酱感官品质的影响

蒜头有助于提高产品的鲜辣味，兼有稳固组织形态和护色的作用。由图3可知，蒜头添加量为8%时，永安黄椒酱的感官评价较好，继续添加，品质略有下降。

2.1.4 芝麻添加量对永安黄椒酱感官品质的影响

将炒制后经过研磨的芝麻添加到永安黄椒酱中，有助于提高黄安黄椒酱的风味及组织形态。由图4可知，芝麻添加量为2%时，感官得分达到最高，继续增加芝麻添加量后得分略有下降，因此芝麻的最佳添加量为2%。

2.2 正交试验结果分析

根据单因素试验确定的茶油、味精、蒜头和芝麻等4种添加量的3个较佳水平量，采用L9(34)进行正交试验设计，以感官评定结果确定最佳配方。试验结果见表2。

由表2的极差分析可知，4个因素对永安黄椒酱品质影响的顺序为A＞C＞D＞B。茶油添加量对永安黄椒酱品质影响最大，其次是蒜头添加量。从正交表的K值分析来看，最优组合为A2B3C3D2，即茶油添加10%、味精添加0.5%、蒜头添加8%、芝麻添加3%。该组合在正交试验中未出现，需进行验证。

表2 永安黄椒酱正交试验方案及结果分析表

按A2B3C3D2配方在上述条件下做验证试验。结果表明，此配方的永安黄椒酱的感官评定分数为95分，大于A2B3C1D2（正交试验中感官最高得分，93分），且其香辣味及组织形态更佳。因此，确定A2B3C3D2为最佳试验配方，即茶油添加10%、味精添加0.5%、蒜头添加8%以及芝麻添加3%。

3 结论

通过单因素试验及正交试验，最终确定永安黄椒酱最佳配方为茶油添加10%、味精添加0.5%、蒜头添加8%以及芝麻添加3%。通过本研究为永安黄椒酱的加工提供了有效参考，也为永安黄椒酱的深度研发奠定了基础。