周芹，乔通通，朱丽霞

塔里木大学食品科学与工程学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室（阿拉尔 843300）

啤酒主要是以麦芽和水为原料，酒花和苦花为香料和苦料，经糖化和微生物发酵所酿制而成的低度酒精饮品，富含大量CO2。起泡酒则由于在发酵过程中产生CO2而被命名，最初主要以葡萄为原料进行酿制，其相对于静止酒而言，能够在葡萄酒表面形成泡沫，具备溶解CO2能力的酒精饮品。尽管啤酒和起泡酒是两类产品，仍具有含CO2的共性，且其泡沫形成的原理相同，但由于工艺的差异，所呈泡沫状态各有特点。其中，啤酒泡沫洁白，呈奶油状，其细腻度和泡沫持久性均优于起泡酒，起泡酒泡沫则呈透明状，细腻度和泡沫持久性欠佳，挂杯性弱，但由于开瓶时视觉冲击感强，深受广大消费者追捧，随着市场需求的日益增加，逐渐被开发出以多种水果为原料的起泡酒产品。针对起泡酒欠佳的细腻度和泡沫持久性等品质，对啤酒和起泡酒泡沫形成原理、影响因素及特性等进行探究，以期为起泡酒类产品的品质改善提供依据，并为其市场地位的稳定与发展提供理论参考。

1 啤酒与起泡酒的发展近况

啤酒行业自19世纪末被引入我国以来，其产量一直稳定增长，但由于产品的趋同性逐渐被酒类多元化市场所压制。为适应市场，且受健康、自然、个性化的生活方式的思想转变，开发具有典型特征的新型啤酒，满足广大消费者需求成为关键。随即，啤酒工艺通过原料和酿造工艺的创新，果啤[1]、奶啤[2]、青稞啤酒、荞麦啤酒[3-4]、小麦啤酒、大麦啤酒[5]等产品应运而生，这种低醇和无醇啤酒逐渐成为各大啤酒企业的新宠。……