黄小青 ，郭洪辉，张怡评，张峰，郑泉兴，谢全灵*

1. 自然资源部第三海洋研究所（厦门 361005）；2. 集美大学 海洋食品与生物工程学院（厦门 361021）；3. 福建中烟工业有限责任公司技术中心（厦门 361022）

“海藻”是海带、紫菜、裙带菜、石花菜等海洋藻类的总称，主要分为褐藻、绿藻和红藻等大型海藻种类[1]。我国拥有丰富的海藻资源，海藻养殖产量位居世界第一，由于海藻生长在海洋（高盐、高压等）特殊环境中，其所含的功效成分与陆地生物相比具有明显的差异性。

海藻中含有丰富的多糖、蛋白质、食物纤维等活性成分。研究发现它们具有生物活性功能，同时还具有药理价值，如抗炎症[2]、抗肿瘤[3-4]、抗病毒[5]、抗氧化[6-7]、降低血压[8]、降低血液胆固醇及血糖量[9-10]、增强免疫力[11]、预防癌症发生[12-13]、增加肠胃运动抑制便秘[14-15]等功效。此外，海藻中含有的矿物质元素、无机元素、氨基酸和脂肪酸等物质，能促进细胞膜的流动，防止血栓形成及心肌梗塞[16-17]，对循环系统疾病有预防作用。

随着生活水平的不断提高，人们越来越注重饮食营养与健康，海藻因具有上述诸多功效与益处，海藻类食品与保健品受到越来越多消费者的关注。但由于海藻中含有各种挥发性物质而具有特殊的腥味，影响其在消费者中的受欢迎程度，极大限制了海藻行业的发展。

1 海藻腥味成分分析

海藻腥味是由海藻中各种挥发组分相互混杂、共同作用而形成的特有味道。海藻中挥发性成分主要分为烃类、酚类、酮类、醛类、醇类、羧酸类、酯类、卤代化合物、硫化合物、呋喃类、吡嗪类、吡啶类、胺类和挥发性代谢物[18]。……