王朝敏，赵天瑶，薛文通

中国农业大学 食品科学与营养工程学院（北京 100083）

锌是人体必需的微量元素，具有许多重要的生理生化功能。缺锌会导致免疫力下降和食欲减退等，儿童缺锌会导致发育迟缓甚至缺锌性侏儒。目前世界范围内普遍存在锌摄入不足的问题，因此采用一种有效方式补锌显得尤为重要。生物强化是在生物生长发育期间富集微量营养素或提高生物利用性以提高其营养价值的一种强化方法。通过生物强化富锌可使锌由无机锌转化为人体易于吸收的有机锌或生物锌，以此方式培育出的富锌食品稳定安全、价格低廉且锌营养价值高。目前生物强化富锌食品种类主要包括：真菌类如食用菌与酵母菌；植物类如果蔬、谷物、茶叶和芽苗菜等。其中，富锌豆类芽苗菜因其成本低、周期短、种植简单易控、无季节性及可通过萌发降低植酸含量从而提高锌的生物利用性等优势，具有更加重要的应用意义和市场价值。文章对锌的生理功能、缺锌状况、原因和解决方法以及生物强化富锌食品相关研究进展进行综述，表明了生物强化富锌食品尤其是富锌豆类芽苗菜广阔的发展前景，为富锌食品的开发提供理论参考和研究方向。

1 锌的生理功能

锌元素在自然界中广泛分布。Porocelsus于1570年首先发现了自然界中的锌元素；Todd于1934年首次证明锌是高等动物的必需元素。1973年，锌被世界卫生组织（WHO）定义为人体必需微量元素，其在人体中的含量仅次于铁元素位居第二。……