周小理 ，段梦杰，崔琳琳，周一鸣*

1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院（上海 201418）；2. 上海应用技术大学，美丽中国与生态文明研究院，上海高校智库（上海 201418）；3. 上海商学院酒店管理学院（上海 200235）

随着我国经济不断发展、人们生活水平提高和健康意识的增强，食品安全逐渐成为备受关注的焦点。食品安全不仅是一个全球性的问题，也是中国当前面临的挑战之一[1]。如今作为食品工业重要分支的烘焙食品产业发展迅速（见图1），并且正朝着新鲜、营养、方便、安全、规模化发展，同时引起人们对安全食品的多方位关注（见图1）。

图1 中国烘焙食品现状及消费者关注点

热加工是焙烤食品生产过程中必不可少的一个步骤，不仅可延长食品的保质期，而且赋予食品独特的风味和色泽[2]。然而，热加工过程中所发生的美拉德反应（Maillard reaction，MR）可诱导食品氧化，形成多种对人体健康有潜在危害的副产物[3]。在1994年，国际癌症研究机构（IARC）将AM列入“可能的人类致癌物（2A类）”[4]。后续大量研究表明，AM对人体健康具有一定的毒性作用[5]。在2002年瑞典国家食品管理局（Swedish National Food Administration，SNFA）研究人员首次在油炸食品中发现AM，并证明AM广泛存在于热加工食品中[6]。

因此，探索烘焙食品中AM形成的动力学因素，在保证烘焙食品品质的同时，选择一种持续缓解烘焙食品中AM形成的方法成为新的研究热点。

1 丙烯酰胺的形成机理

丙烯酰胺（acrylamide）一种广泛应用于工业的化学品，在常温下，是一种无特定颜色和气味的小分子乙烯基化合物。经过多年研究人员的探索，2003年Adam等[7]和Zyzak等[8]采用同位素示踪法证实丙烯酰胺的酰胺基上碳原子和氮原子主要来源于天冬酰胺，即天冬酰胺是形成丙烯酰胺的重要前体化合物（如图2所示）。……