马钤，郭川川，李镓

四川天味食品集团股份有限公司（成都 610200）

火锅是中国的独创美食，历史悠久，也是餐饮行业里面最大的细分品类，市场规模增速稳定，而川渝火锅又是火锅行业里面的最主要的细分领域，其主要特点麻辣鲜香[1]。民间流传着川渝地区空气中始弥漫着一股牛油火锅的香味，描述吃火锅时情景：热情似火，红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。关于吃火锅的情景及香气的描述甚多。火锅的香气来源广泛且复杂，仅以川渝地区主打手工牛油火锅类香气提升进行综述方案。关于火锅底料香气的描述词语常见的有牛脂肪脂香味、牛肉牛油特有的奶膻味、动物特有的体香等[2]，具体见表1。

表1 火锅香气语言描述词

市售火锅底料因原料不同，添加量不同，工艺不同等导致火锅底料呈香物质各有差异。火锅底料风味物质主要是利用同时蒸馏萃取[3]、固相微萃取[4]和水蒸气蒸馏[5]等方法对其进行提取。前期利用动态顶空制样（dynamic headspace sampling，DHS）和固相微萃取（Solid phase microextraction，SPME）2种萃取方法，对市售手工牛油老火锅中的风味物质进行萃取，并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（chromatography- olfactory mass spectrometry，GC-O-MS）进行定性测定，检测结果通过峰面积归一化法，相对气味活度值的计算，初步确定火锅底料的主体风味化合物。芳樟醇、d-柠檬烯、茴香脑、壬醛、月桂烯为手工牛油火锅底料的主体风味组成，在所有手工牛油火锅底料中均检测到较高含量，其次2-甲基丁醛、β-蒎烯、β-石竹烯、丁香酚、二甲基二硫醚、庚醛、茴香脑、香叶醇、异戊醛、愈创木酚、月桂烯、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡啶、2-乙酰基噻唑等检测也有较高含量。……