刘禹志 ，赵文俊，符树勇 ，张诚 ，杜冰，方嘉沁 *

1. 广州酒家集团利口福食品有限公司（广州 511442）；2. 华南农业大学食品学院（广州 510642）；3. 广州酒家集团粮丰园（茂名）食品有限公司（茂名 525000）；4. 广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心（广州 511442）

龙眼、荔枝和芒果常见于我国海南、广东等热带和亚热带省份，其果肉鲜嫩多汁、营养可口，它不仅富含钙、镁、磷等多种矿物质和核黄素、烟酸等维生素，还含有多种抗氧化活性物质如槲皮素、原花青素等类黄酮物质，对人体多有裨益[1-2]。龙眼（Dimocarpus longan Lour.）亦称“桂圆”，盛产于我国华南地区。龙眼具有壮阳益气、补心益脾、润肤美容、延年益寿等功效，可以治疗或改善贫血、心悸、神经衰弱等症状[3]。芒果（Mangifera indicaL.）是我国广西、海南、四川和云南等热区农业的支柱产业，芒果果实富含糖、蛋白质、粗纤维，并且所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。但是这些季节性水果采收后不易贮存而导致腐烂的问题，给食品工业造成巨大的损失[4]，如何保持农产品的价值成为现实亟需解决的问题。近年来，为满足人们不同人群口味的需求，焙烤行业迅猛发展，特别是中秋时节的特色月饼层出不穷，这引起了广大消费者的青睐，从而为荔枝、龙眼、芒果的混果馅料的加工提供新思路。

复合益生菌发酵因其在增强风味、强化发酵性能、提高发酵效率等[5]方面有着重要的作用而备受青睐，相较于单菌发酵，经多菌种协同发酵后，产品风味可以得到很大改善[6]。……