倪荣，齐懿涵，马晓璐，何惠利，张振，郭雪松

锦州医科大学食品与健康学院（锦州 121000）

中国对虾（Fenneropenaeus chinensis）是著名的对虾品种，含有多种人体所需营养成分，其蛋白质含量高，富含维生素等特点，然而虾类在捕捞、运输、贩卖过程中极易受到微生物的影响发生黑变、腐败，在虾体繁殖的微生物随着时间的增加而增加，会产生优势腐败菌（specifific spoilage organism，SSO），加速产品腐败。

冷藏是水产品中常用的保鲜方法，在4 ℃条件下，会产生特定的优势腐败菌，加速产品的腐败。Duan等[1]利用PCR-DGGE方法研究罗非鱼片在4 ℃贮藏下的微生物群的演替规律，最终SSO为假单胞菌属（Pseudomonas）在整个贮藏期间占据优势、Shewanella和Psychrobacter也在3 d后始终存在是优势菌。Lan等[2]研究表明，墨鱼在4 ℃冷藏下的微生物多样性变化，最终在腐败末期，主要优势菌是Pseudomonas fragi29.5%，Pseudomonas. fluorescens33.4%，Shewanella putrefaciens32.0%，Staphylococcus sciuri5.1%。Sun等[3]结果表明在4 ℃贮藏下，腐败草鱼中假单胞菌（Pseudomonas）、腐败希瓦菌（Shewanella）和气单胞菌（Aeromonas）是草鱼鱼片的主要腐败菌。

试验选择传统培养基法，利用菌落形态特征，并通过细菌生理生化试验结合16S rDNA分子鉴定出中国对虾贮藏末期的腐败菌。将SSO接种到无菌虾肉上，以pH、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）和腐败物质产量YTVB-N/(CFU)值作为腐败评价指标，分析不同腐败菌的致腐能力，得到在4 ℃贮藏条件下的优势腐败菌，为中国对虾腐败机理的探索和保鲜剂开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与培养基

中国对虾（鲜活，大小均匀，辽宁省锦州市水产品市场）；蛋白胨、牛肉膏、营养琼脂培养基（Plate count agar，PCA，北京奥博星生物技术有限公司）；细菌生化鉴定管（青岛海博生物技术有限公司）；……