齐海雯，都玉玉，张书尧，任戈一，冰玛拉措，王庆玲

石河子大学食品学院（石河子 832003）

鸡蛋作为一种质优价廉的高蛋白营养品，深受我国广大居民喜爱。但由于蛋黄中含有大量脂质，在贮藏过程中脂质容易发生水解及氧化[1]，导致鸡蛋品质下降。脂质氧化分为酶促氧化、非酶及自由基介导的氧化和非酶及非自由基氧化，其中自由基参与的氧化与体内的氧化应激密切相关[2-3]。脂质自动氧化不仅产生有害物质还会累积自由基，促进氧化循环生成链式反应[4]。脂质氧化反应所产生的自由基具有强氧化性、活度高和稳定性差的特点，易与周围分子反应，对机体产生损伤[5-6]。相关研究表明一般诱导脂质氧化的自由基为羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2

-·）[7]。

蛋黄由于含有内源抗氧化系统，会产生大量内源抗氧化物质[8]，可抵抗自由基的攻击，降低对机体的损伤。鸡蛋中除卵黄高磷蛋白、卵转铁蛋白、游离芳香族氨基酸等，还有一些亲脂性抗氧化成分，如维生素E、类胡萝卜素、磷脂等。研究表明鸡蛋在常温状态下能储存较长时间，而蛋黄中的脂质氧化速率较慢，可能与蛋黄内源抗氧化体系有关[9]。

为探究蛋黄内源抗氧化物质对脂质氧化的抑制作用，试验以油酸/亚油酸为底物，分别建立羟自由基和超氧阴离子自由基自动氧化模拟体系，探究不同因素对脂质自动氧化的影响，明确蛋黄主要亲脂组分磷脂（PL）、蛋黄类胡萝卜素（Cars）及磷脂-类胡萝卜素乳液（PCE）对脂质氧化的抑制作用。……