刘强欣，林婷，王志超，李雅，王侃，刘芯成

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甲醛（CH2O）又称蚁醛，常温下是一种无色具有强烈刺激气味的物质[1]，它作为一种代谢成分普遍存在于生物体中，通过破坏生物体中的蛋白质和酶，使得组织细胞产生不可逆的损伤[2]。据相关研究报道，人体长期接触甲醛会造成机体各种不良反应，可能会引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损伤[3]，研究发现部分老年痴呆症状与甲醛的摄入相关[4]。因此，国际癌症研究机构（IARC）确认甲醛为第一类致癌物[5]，同时世卫组织确定甲醛为致癌、致畸物质，世界各国都禁止将甲醛作为防腐剂在食品中使用[6]，美国环境环保局给出的建议是：甲醛每日的容许摄入量为每千克体重0.2 mg[7]，我国也明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛，其限量规定为“不得检出”[8]。

长久以来，火锅作为中华民族的一种独创美食，深受到广大人民的喜爱且盛行于东亚地区。牛百叶作为一种含有丰富的营养成分，具有补益脾胃、补气养血等功效的食品，在火锅中属于必备的食材。由于甲醛能够使蛋白质变性，具有防腐性能，食品中加入甲醛可以起到防腐保鲜同时可以使食品表面色泽光亮，还可以增加韧性和脆感，改善食品口感[9-10]。近些年来，水产品及水发产品中检出甲醛的报道时有发生[11-15]，常有一些不法商贩为使水发食品不腐烂变质，又能保持好的感观，在用火碱水溶液浸泡的同时，加一些甲醛。水产品以及水发产品中的甲醛即使清洗、烹调也无法根除。……