庄伟鹏 ，傅金奕 ，林金福 ，张维瑞 ，张承康 *，魏奇 *

1. 宁德师范学院生命科学学院（宁德 352100）；2. 闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心（宁德 352100）；3. 闽东水产品精深加工福建省高校工程研究中心（宁德 352100）；4. 科技厅产学研合作示范基地（宁德 352100）

香肠在中国有着悠久的历史，是一种采用传统的肉制品保存技术的食物。香肠的种类丰富，香肠是将肉制品绞碎，调味后，灌入肠衣制成的食品。传统的香肠以猪、牛、羊肉为主，其脂肪含量较高，无法满足现代人们对健康饮食的追求，所以香肠加工行业可以通过改良肉类的营养结构模式，对香肠制品进行更深层次的精加工，从而升级香肠产品[1-3]。鱼肉中含有大量的优质蛋白和不饱和脂肪酸，其中EPA和DHA对预防心脑血管疾病具有积极作用。与畜禽类相比，鱼肉中的肌纤维短，具有松软的组织结构，并且其肉制细腻，消化利用率高[4]。因此，鱼肉及其制品深受广大消费者的喜爱。鱼肉香肠主要以酱肉型香肠和鱼糜型香肠为主。酱肉型香肠多以畜禽类肉制品为主，鱼肉为辅制备而成。鱼糜型香肠则以鱼糜为主，辅以辅料制备而成。在众多品类香肠中，将食用菌加入鱼糜中制成食用菌复合鱼肉肠，既能丰富香肠的种类，还可以有效突出产品独特的风味，使原料的利用率得到提高。杨伟等[5]以金针菇为原料，制成的金针菇香肠具有味道鲜美和营养丰富的特点。刘宇涵等[6]研究发现食用菌能够促进香肠发酵菌降解亚硝酸盐的作用，从而减少发酵香肠中亚硝酸盐含量。……