汪卿卿，徐一凡，何志平*，吴峰华，何浙华，余琳

1. 浙江农林大学食品与健康学院（杭州 311300）；2. 杭州千岛湖瑶记实业有限公司（淳安 311700）

山核桃（Caryacathayensis）是我国的特有的坚果之一，截至2018年，全国山核桃种植面积约9.33万 hm2，产量3.15万 t左右。山核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸（45.81%）[1]，蛋白质和多酚等营养物质，具有较高的营养价值和经济价值[2]。山核桃加工产品主要有光籽、手剥山核桃和山核桃仁。近几年，由于消费者食用习惯的改变，光籽山核桃的市场日益萎缩，手剥山核桃和山核桃仁产品份额不断上升。但后两者产品没有完整木质壳的物理保护，导致油脂氧化速度加快，使得货架期问题成为众多山核桃企业关注的产业共性问题。由于油脂氧化是不可逆的，降低原料的氧化水平是延长山核桃产品货架期的有效手段之一。

影响山核桃原料品质的影响因素很多，如采收时间[3]、收获方式、干燥前的贮藏时间、干燥方式[4]、干燥原料的含水量[5]等，其中干燥是山核桃最主要的采后处理步骤。山核桃企业采用的干燥方式主要是自然晾晒和热风干燥。由于自然晾晒极易受到天气影响，品质很不稳定。而热风干燥则由于山核桃原料具有坚硬的木质壳，存在很大的传热和传质阻力，干燥时间往往需要40 h以上，因而容易导致山核桃不饱和脂肪酸在干燥过程中氧化，山核桃原料品质下降。因而应用新的干燥工艺来提高山核桃原料品质成为山核桃产业当务之急。

真空干燥是实现热敏性物料高品质干燥的常见方式，在金橘[6]、马基莓[7]、油菜籽[8]，黄秋葵[9]等产品干制过程中已有应用。……