阳晖，陈明月，龚乃霞，曹沁倩，张川雨，李昌满

长江师范学院现代农业与生物工程学院（重庆 408100）

萝卜红色素是一种天然色素。它具有安全、无毒的特点，同时还兼具一定的营养价值和药理作用[1]。但是由于萝卜在咀嚼或加工过程中内源酶水解硫代葡萄糖苷产生异味，因此现有工艺制备的萝卜红色素常带有异味[2-3]。这种异味成为限制其在食品工业中应用的主要因素，研究萝卜红色素的高效脱异味技术迫在眉睫[4]。

基于上述难点，各国研究者对萝卜红色素的脱臭工艺进行深入研究。陈亚平等[5]经过酸、酶制剂、稳定剂、调节剂和树脂处理等过程制得一种产率高、色素保留完全的脱味萝卜红色素。陈文田等[6-7]采用酸化有机介质法高效地去除萝卜色素中的异味。汤川千代树等[8]研发一种特殊的专用脱臭技术进行除味来获得可以进行商业化生产的脱味萝卜红色素。Rodriguez- Saona等[9]采用一种特殊的设备成功地吸附了萝卜色素中的异味。除上述方法外，去除异味的方法还包括超临界二氧化碳萃取法[10-12]、吸附法[13-16]、酶解法[17-19]、沉淀法[20]和膜分离法[21-22]等。但这些方法都存在一些不足。如理化脱味法脱味范围都较小，脱味率低，脱味后会影响萝卜红色素的提取率和稳定性，脱臭效果并不理想。而生物学脱味法可分为酶解法和微生物脱味法，但添加酶制剂成本较高，且不能从根本上脱除异味[23-24]。微生物脱异味效果较好，还有具有操作简单、成本低廉、不污染环境等优点，是脱除萝卜色素异味的理想选择[25]。……