尹俊涛，刘艳怀，雷勇，代绍娟，张雪梅

石河子开发区神内食品有限公司（石河子 832000）

蔓越莓（Vaccinium vitis-idaeaLinn），别名北国红豆、北国牙格达，杜鹃花科越桔属[1]，果实表皮鲜红，果肉泛白，空心有籽，干物质含量高且质地较轻[2]。因具有独特的保健和药用功效而成为研究热点[3]，主要成分包含膳食纤维、糖类、维生素、酚酸、黄酮醇苷、花青素和原花青素[4]，具有增强免疫效果、预防泌尿系统感染[5]、预防心血管疾病[6]、抗肿瘤、保护口腔和牙齿以及延缓衰老等功效[7]。但是蔓越莓酸性强（pH≤2.5），口感酸涩，不适合鲜食，因此在蔓越莓果实的加工使用中一般需要勾兑一些较甜的成分，才能使产品形成独特且优质的口感[8]。

桑葚（mulberry）是桑科桑属植物成熟果穗的统称，又名桑乌、桑果、桑枣[9]，成熟后的果实呈紫红色或紫黑色。《本草新编》有相关介绍，“紫者为第一，红者为次之，青则不可用”[10]。其果实不仅富含多种维生素、矿物质、葡萄糖、果糖和有机酸，为国家认可的药食两用食品[11]，而且含有多种功能性成分，具有良好的防癌、防衰老、抗病毒[12]、降血糖[13]、免疫保护[14]、运动功能恢复[15]、保护脾脏[16]、抗炎[17]等作用。

蔓越莓色泽鲜亮风味独特，但果实口感酸涩，桑葚果汁享有“二十一世纪的最佳健康食品”之美誉[18]，但鲜果色泽深，果实口感较甜，口感单一。因此，将2种水果搭配在一起形成良好的口感风味互补，既能满足消费者对营养健康、多口味饮品的需求，又为新疆特色农产品蔓越莓、桑葚产业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原材料与试剂