王心诗，刘琨，郑万琴，侯青，曹舒，倪勇杰

四川天味食品集团股份有限公司（成都 610000）

低温烹煮技术（low-temperature long-time，LTLT）是指根据不同肉类原料特性，设置恒定加热温度（一般加热温度＜100 ℃），加热时间相对较长的一种烹饪工艺[1-2]。其原理主要是不同恒定温度和加热时长对肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和蛋白结缔组织的变性、聚合、氧化降解作用产生影响，从而改善肉制品的色泽、口感、组织状态及出品率[3-5]。但由于低温烹煮技术加热时间较长，工业化生产能耗较高，生产效率相对低下。相关研究表明，低温烹煮技术对肉自身老嫩程度有一定要求，对于本身较老的肉质来说无论增加加热温度还是延长加热时间，均对肉质无明显改善[6-7]。

超声波法主要通过“空化效应”和“机械效应”[8-10]加速肉制品宰后成熟速率，提高pH，降低剪切力及蒸煮损失率，是常用的物理嫩化法。超声波的“机械效应”可以改变细胞膜的通透性及蛋白合成率，破坏物质结构，软化结缔组织等；超声波的“空化效应”可以促进溶液水分快速渗透，导致空洞可以容纳更多的水分和小分子营养物质，增加肉制品的保水性[11-12]。

以牛腱肉为研究对象，在低温烹煮条件下结合超声波技术，通过响应面法探究超声功率、煮制时间及加热温度对卤牛肉感官品质的影响，旨在为肉制品低温烹煮技术的工业化生产提供一定参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

冻牛腱、食用盐、老姜、洋葱、红花椒、新一代辣椒节、八角、桂皮、山奈、小茴香、白胡椒、草果、月桂（成都海霸王农贸市场）；……