张海波，梁秋元，余海立，严飞，张彦

1. 酵母功能湖北省重点实验室（宜昌 443000）；2. 安琪纽特股份有限公司（宜昌 443000）

小麦是世界范围内最广泛生产的谷物，绝大部分供人类食用[1]。将小麦磨制成面粉可以制作面包、馒头、面条等多种面食。面食是我国北方居民的主食，尤其面食自古以来就是我国东北、华北以及黄河流域人民的传统主食[2]。但面食的制作方法也千变万化，总体上可以分为非发酵面食、发酵面食和化学蓬松面食。非发酵面食包括各种面条、饼之类。发酵面食包括馒头、面包等。化学蓬松面食是采用复合膨松剂（碱剂、酸剂与填充剂）在加热的面团中，碱剂和酸剂产生反应释放出CO2，使面团膨松[3]。

不同的制作方法会对面食的外观和成分产生不同的影响[4-5]。苏东民等[6]采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器检测各种面食可溶性糖含量，结果显示不同菌种发酵面团中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。杨晓丽等[7]研究了酵母发酵和老面发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率影响。结果显示，小麦粉中的内源植酸酶仅能少部分降解植酸及其盐类，而酵母发酵对植酸的降解更为彻底，能够显著提升矿物质的吸收利用度。

但关于不同制作方法对面食的核心营养成分的影响研究还较少。作为主食的面食产品，对居民营养水平至关重要。面食虽然是我国居民的主要膳食，但也存在一些营养素不足，比如我国就推荐向面粉中添加VB1、VB2、烟酸、锌、铁等营养素以改善营养素不足的状况[8]。……