范志红

最近，某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，这种产品是否值得买？购买低糖低脂雪糕是不是交“智商税”呢？

要回答这两个问题，一句话很难说清，请允许笔者一层一层慢慢解答。

吃雪糕，是为了享受它的美味。喝白开水、茶水也能解暑消渴，而且几乎不含糖和脂肪，却很难替代吃雪糕带来的愉悦体验。所以，制作雪糕首先要保证食物的口感和味道，不能将低糖低脂作为首要目标。生产商应以不影响消费者的美食体验为前提，开发低糖低脂产品。

雪糕中有很多配料，其中含有不少脂肪和糖。如果将热量高的配料减量，雪糕的美味就要打折扣了。把雪糕做得好吃，可是一项技术含量满满的工作。打开超市的冰柜，随意选一支雪糕看一下配料表，就会发现，其中食品添加剂品种繁多。

着色剂，让食品颜色好看，可能是天然色素，也可能是人工色素，但不是所有带颜色的雪糕都使用了色素，比如某款海盐雪糕因为使用了天然的藻蓝蛋白而呈现蓝色。增稠剂，通常是一些植物胶或改性淀粉，它们能让雪糕化在口中时软糯黏稠，而不是直接化成水。乳化剂，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，让口感细腻顺滑。酸度调节剂，让雪糕有酸味，加糖配合之后酸甜适口。香精，让某种口味的雪糕的特征香味更明显、更宜人。

如果雪糕中不放任何添加剂，口感就会受到影响，要想少用点添加剂，就得把真材实料加得更足才行。

不同的雪糕中糖、脂肪、蛋白质的含量也不同，具体情况要看营养成分表。笔者在超市中观察发现，雪糕类产品的脂肪含量比较高，棒冰的脂肪含量比较低。果味棒冰可以做到脂肪为零，但味道相对寡淡；牛奶雪糕、巧克力雪糕的脂肪含量往往会达到20%～30%。毕竟，人们期待雪糕类产品有柔软的质感和浓郁的味道，脂肪太少，体验就会变差。不过，以绿豆、红豆、糯米为主料的雪糕脂肪含量较低，碳水化合物含量比较高，因为在这些雪糕中糖和淀粉是“主角”。

在超市里常见的雪糕类产品中，蛋白质含量从1.1% ～7.0% 不等。如果能在享受美味的同时，摄入一些蛋白质，也算一举两得。笔者在超市中发现，有一款“玫荔牛乳雪糕”的蛋白质含量为7.0%，还有一款“海盐椰椰雪糕”的蛋白质含量为6.3%，其蛋白质含量均已超过纯牛奶和原味酸奶（这两类乳制品蛋白质含量应不少于2.9%）。

牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但与脂肪含量更高的慕斯蛋糕、曲奇饼干、油条、薯片相比，它还不能算是低营养价值食品。因为除了糖和脂肪，还要考虑雪糕中的其他微量营养素，比如钙、钾、B族维生素和维生素A等。在雪糕中添加奶酪、奶粉等配料虽然增加了脂肪，但也增加了有益的营养成分。

我们可以通过比较“营养素密度”选择适合自己的食物。营养素密度是指某种食物中的微量营养素含量和热量的比值。比如，你想补钙，那么钙含量高、热量相对较低的食物是最理想的选择。以钙元素作为衡量指标，酸奶、牛奶比牛奶雪糕的营养素密度更高。不过，在摄入热量相等的条件下，牛奶雪糕比慕斯蛋糕、饼干和甜饮料更健康，它的蛋白质含量更多，钙营养素密度也更高。所以，从营养角度来说，牛奶雪糕不是最好的选择，但也不是最差的选择。

甜味剂的种类很多，主要有三大类：糖醇，如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等；高倍甜味剂，俗称人工甜味剂，如甜蜜素、糖精（钠）、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖；天然甜味剂，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。

糖醇和糖分子结构比较相似，可以实现糖的大部分工艺性质。糖醇类甜味剂是糖的衍生物，目前已开发出山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同产品，其甜度约为蔗糖的25%～100%。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少，不会导致明显的血糖反应，且可以显著降低龋齿风险。同时，有越来越多的科学研究提示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味剂，不仅有口感缺陷，长期食用也有可能对食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖预防产生不良影响。

无糖、低糖和减糖有标准吗？按照我国食品营养标签法规，要想在产品上标注无糖、低糖和减糖，需要达到以下条件：

无糖，<0.5克糖/100克固体（或100毫升液体）；

低糖，<5克糖/100克固体（或100毫升液体）；

減糖，比同类产品的含糖量降低至少25%。

适量使用甜味剂实现低糖或减糖是一种比较好的操作方式，这样既能降低摄入过多添加糖带来的风险，也能避免大量人工甜味剂可能带来的不利影响，口味也比较自然。

目前并没有证据表明一天吃几克或十几克添加糖会带来健康危害。同时，根据世界卫生组织的建议，应将添加糖的每日食用量控制在50克以内，最好在25克以内。

比如，一支普通雪糕的重量为80克，其每百克碳水化合物含量是20克，那么它能提供的总糖量约为16克。如果每天吃一支这样的雪糕，而不吃其他甜食、甜饮料，添加糖的摄入量就处于合理范围，没有超过25克。如果选择低糖雪糕，每百克糖含量低于5克，那么一支雪糕中的糖含量就更低了，不到4克，就更不必担心了。所以，无需为吃一支非“零糖”的雪糕而产生罪恶感，而是要控制每天摄入甜品的总量。

一种食物的热量取决于其中脂肪、蛋白质和碳水化合物的比例以及食物的总量。如果雪糕中糖和脂肪的含量都特别低，就失去了作为美食的存在价值。为了留住美味，低糖的雪糕产品可能脂肪含量不低，而低脂肪的雪糕也可能含糖量较高。想知道你要买的雪糕到底有多少热量，需查看产品标签上的营养成分表。

比如，某款雪糕产品，100克该产品所含蛋白质为2.7克，脂肪为3.0克，碳水化合物为17.4克，总热量为453 千焦耳（约108千卡）。不过，这款雪糕的单支重量为78克，而不是100克，所以它的实际热量值应当是453×0.78=353千焦耳（约84千卡）。

营养成分表标注的“一份”又是怎么回事呢？多数食品以“100克”为标准标注，但有些产品的营养成分表用“一份”标注，一份可能是50克、60克、80克等不同的重量。这种标注对消费者计算自己摄入的热量时比较方便，但在和其他产品对比时要把数据换算成以“100 克”为标准，才能公平对比。例如，一款62克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是15.7克，但以“100克”进行换算，就变成了25.3克。

该如何降低雪糕的热量值呢？用糖醇替代糖，技术上比较容易实现，但是想找到脂肪替代品，难度比较大。有一款“番石榴椰子雪糕”，用果肉纤维丰富的水果提供类似脂肪的绵密口感，配合水果的浓郁风味，也算一个不错的创意。

要选哪一款雪糕，还是取决于消费者的具体需求，是在意糖，还是在意脂肪，是在意热量，还是在意口感，或者多者兼顾。

营养环境理论认为，一个人能不能吃到营养平衡的膳食，和所处的食物环境关系密切。如果人们在超市和社区食品店里买不到营养合理的食物，或者食物上没有营养标签，让人们无从选择，那么即便有这个意识，也难以实现健康饮食。

为了改善营养环境，企业的首要责任是生产出不同类型的产品供消费者挑选，其中包括营养价值相对较好的产品。企业要考虑到更关注健康的消费者群体的需求，在不严重影响口味、品质的前提下，积极开发低糖、低脂、低热量的产品。企业的第二个责任，是通过食品标签如实告知消费者产品的原料及产品的营养成分。产品标示必须符合营养标签法规，数据真实，没有误导性宣传。在企业诚实提供了相关信息之后，选择哪个产品则由消费者决定。

雪糕是愉悦性消费品，吃它的目的并不是为了提升营养素摄入量或减肥瘦身，但如果某类雪糕能够带来更多的营养成分，或者糖和脂肪的含量比同类产品更低，能减少食用后的精神压力，自然不是坏事，不应为此受到诟病。购买低糖低脂的雪糕产品也不算交“智商税”。如果没有控糖或控脂的特殊需求，日常生活中也不吃其他甜食，那么完全可以选择传统的常规款雪糕。既然吃雪糕的目的是享受美味，就把享受进行到底吧！

總之，到底要不要吃低糖低脂雪糕，决策权完全在消费者一边。当然，夏天时你选择不吃雪糕、冰淇淋，日常只喝白开水、淡茶、牛奶、酸奶，吃新鲜水果，也非常有利于健康。