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调饮师 调出幸福的味道

2022-07-22聂容止

中国新时代 2022年7期
关键词:新茶吧台饮品

聂容止

对于年轻人来说,这是一份快乐的职业,各种材料纷纷倒进杯中,那不仅是一份专属的甜蜜,更是属于年轻人的简单快乐。

调饮师,2021年3月,从事奶茶等饮品调制工作的人员才有了这个正式的称谓。

《2020中国新茶饮行业发展白皮书》显示,自2015年以来,中国新茶饮市场规模增速近300%。而支撑行业快速发展的一杯杯精致新茶饮,全部出自“调饮师”之手。

茶叶、水果、糖、芝士……形形色色的配料,经由调饮师的双手调制之后,成了一杯杯五彩缤纷的多元化调制饮品。对于很多年轻人来说,这是一份快乐的职业,各种材料纷纷倒进杯中,那不仅是一份专属的甜蜜,更是属于年轻人的简单快乐。

快乐的调饮师们

李小蜜是某茶饮品牌华北区第一位调饮岗位的女性员工,如今已是门店店长。对于为何选择“调饮师”这一职业,她笑着解释:“吧台虽然比较费力气,要不断地搅、摇、打冰,很多女孩体力不够,也摸不了冰,不愿意去吧台。但我觉得调饮的动作很酷,是整个吧台的主心骨,有自己的节奏,还会带动整个吧台和店面的速度。当时我们店里做调饮的都是男孩,我说不行,我一定要成为第一个会调饮的女孩。”于是,她就成了这个茶饮品牌第一位女性调饮师,虽然当时还不这么称呼这个职业。

1999年出生的魏梦月是一家饮品店的门店经理,也是一名调饮师。之所以会成为调饮师,他表示:“最初是因為好奇,成为调饮师之后,发现这个职业的工作内容比较丰富,也比较多元化,可能对于以后的晋升空间、发展前景也比较好。每个来取茶的人,拿着我做出来的一杯杯饮料,其实他们是带着期待还有开心的心情(来的),这会让我觉得自己做的不仅仅是一杯茶,可能更多的是传递了快乐的心情。”

28岁的黄睿在成为调饮师之前,是一名汽车设计工程师。但从小酷爱美食的他并未在汽车电路设计工作中感受到幸福。于是他遵从本心,辞职后报了专门的培训班,系统地学习了咖啡烘焙,后来入职了茶饮店。“跨专业确实是需要非常大的勇气,要从原来的舒适圈到一个自己完全不懂不熟悉的圈子,热爱和执着是最重要的,但家人的支持和理解也给了我莫大的勇气。”在茶饮店学习的日子,黄睿从初级调饮师开始做起,也就是从收银、打包开始,慢慢从制备水果原料开始跟着学习,进阶成为高级调饮师、店长。如今他不仅掌握了各种茶饮调配,还要负责教会新店员如何制作茶饮。

从初级调饮师、高级调饮师到值班经理再到现在的门店经理,入行3年的刘翔宇完成了不同层级的培训课程,包含操作技能、食品安全管理、人力部署、门店陈列等。在刘翔宇所供职的连锁茶饮品牌,只有完成相应职级理论和实践考核,符合一定标准后,调饮师才可以实现逐级晋升。他表示自己“当时也是因为喜欢茶饮,才选择了这个行业”,平时逛街遇到没有喝过的茶饮他就会去点单。一般的顾客点单后可能会玩手机,刘翔宇则因为职业习惯,会下意识观察茶饮的制作和食品安全。

某奶茶加盟店的店长陆蒙丽表示,年轻是调饮师群体最大的特点,目前该品牌奶茶店在浙江省宁波市有70家~90家门店,员工大部分是17岁~22岁的年轻人,以00后居多。陆蒙丽店里有七八名员工,“我们的团队配合很默契,有活力,平时也喜欢相互调侃,工作环境比较轻松”。

事实上,像这样的年轻调饮师不胜枚举。他们与这个新职业一样,绽放着青春快乐的光芒。得到国家认定后,这一职业除了“快乐”和“潮”之外,有了更多的可能和认同。李小蜜表示,家人之前一直搞不清自己的工作内容是什么,如今有了具体定义,跟亲朋解释起来就方便了很多。

魏梦月说:“很多人对我们这个行业是有误解的,听得最多的就是我们被叫做‘奶茶店店员’‘做奶茶的’,但现在,我们的职位也有了新职业的名称,叫做‘调饮师’,得到了国家的官方认证,也得到了社会大众的认可。”

对于消费者而言,一个经过专业培训,对原料筛选、营养搭配、食品安全都掌握专业技能的持证调饮师,更能让消费者放心,最终受益的则是整个行业。

任何行业,当发展到一定程度时,必然会出现岗位细分,从业者的素质也会得到大幅提升。从产品有标准,到从业者有标准,这是任何一个行业,从初级走向成熟、走向主流必然要经历的。

“潮”职业的硬技能

中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》预计,2023年,我国新茶饮市场规模有望达到1428亿元,新茶饮门店数或达50万家。若以每家新茶饮门店3名现制操作人员保守估计,调饮师群体可达150万人。

这也就意味着,茶饮行业将带动百万级的就业规模。但身处幕后、研发茶饮配方的调饮师,看似工作内容简单机械、门槛较低,但实则并不简单,想要站在吧台后面,则需要过硬的技能。

25岁的朱怡每天上午8时30分和早班的店员准时到店,熬粉圆、煲青稞、洗水果、煮茶汤……制作饮品所需的小料和茶底。小小的开放式操作区,成为他们一天的“阵地”。

每天制作量很多,朱怡也不敢怠慢。前台打单,在相应杯型上贴标,转手递给身边的同事;同事确认饮品种类后,将小料舀进茶杯,并用量杯量取牛奶,再用新量杯量取茶底;下一名调饮师接力,根据顾客要求精准加入糖量和冰量,用吧勺快速调和,最后将饮品封口……

一杯饮品辗转回到前台,由多名调饮师协作完成。这样的协作看似简单,却也有小门道:不同杯型的珍珠粉圆用量,要精确到克;调制不同品类、糖量的饮品时,每次都要清洗雪克杯避免串味。

调饮师是新茶饮品牌的核心岗位。在茶饮界,冲一杯茶饮,有“一冲,二焗,三撞”的说法,说的就是调饮师在制作饮品时要掌握的技巧。冲泡时如果细节不到位,饮品的颜值和口感就会下降。不仅如此,每家茶饮品牌的口味都有十几种,甚至几十种,每种产品的茶、糖、芝士、冰比例都不相同。调饮师不仅要熟记现有配方保证口感、口味的一致性,还要不断升级和优化配方列表。

李小蜜所在的奶茶品牌就会根据消费者的需求开发新的产品,并且对原有的产品进行优化,配料表上的微小变动都需要调饮师及时跟进,甚至还会有季节限定等众多特殊品类。

魏梦月表示:“我们的制备程序很复杂,比如,水果的三步消毒,冲洗多久、消毒多久,最后再洗几次……都是精确到分钟和次数的。另外,水果果肉制备出来的大小、每种饮品的加料配方、饮品调制冷热的不同配方,以及最后做好每种饮品后使用的杯盖等都是不同的,看似一杯普通的饮品其实需要很多的技术和专业知识才能制作出来。”

“别人看我们做奶茶时觉得眼花缭乱,其实我们手中每个细节都是有规范和标准的。”调饮师夏云龙表示,每杯饮料的加糖量、水果量,上面奶油的形状、杯子上标签粘贴的位置,甚至是把饮料递给客人时的角度都有着统一标准。“只有这样才能保证客人在任何分店里买到的同一款茶饮口味都一样。”

除此之外,“忙而不乱”也是调饮师的必备技能。“1分钟做好1杯,1天可做200杯,这是我最高的纪录。”晓辉认为,作为一名调饮师,手脚麻利也是基本功。因为,对于消费者而言,在任何一家茶饮门店停留的时间都不会太长,他们除关注饮品的口感、色泽之外,最在意的还是等待时间的长短。“有时,或许就是调饮師手脚慢了1分钟,会因此流失一批顾客。”

朱怡和同事每天需合制700多杯饮品,节假日甚至会破千。“忙,但忙而不乱。”朱怡说,门店设有前台、出餐、打料、煮制等多个岗位,每个人有相对固定的动线,“快的时候15秒就能出单”。

为了避免产品同质化,各大茶饮品牌必须不断创新,而茶饮的创新到全面推新则要经历一个漫长的研发过程。对新茶饮的研发,调饮师们更是精益求精。某品牌旗舰店的调饮师陈路宁表示,每当自己有了新想法,总会在下班后进行调试,经同事品尝觉得可行,再向店长提交新建议,“每款产品都要经过团队历时多月反复调试、淘汰,可能试了50多款,最终只有3款上市”。

“你所看到的一杯黑糖鲜奶茶,可能经过上千次的调试。其中,黑糖珍珠的比例,多一分太腻少一分又少了风味。奶与茶的配比也是同样,少10克和多10克,口感的细微偏差,最后的成品到市场上的反馈都会大不同。”调饮师刘雷介绍,研发茶饮可不是想象中那么简单,需要不断调配并且试饮。他一天要品尝超过300杯茶饮,靠舌尖来判断茶饮的口感是否符合市场需求。“和设计服装一样,奶茶的新品也都是反季节提前预热。夏季炎热,大家喜欢喝冰饮,但这些饮品早在冬季就已经开始研发。”

“调饮师职业化,不仅对行业人才培养、富集和职业技能提升起到推动作用,还为从业者职业规划及前景提供指引,有助于整个茶饮行业健康发展。”调饮师晓辉认为。

茶香,浸润在城市的大街小巷。这一杯香气四溢的茶饮背后,是调饮师们的匠心与热忱,还有这个职业在未来的无限可能。

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