□魏水华

红烧肉，中国餐桌的绝对主角。

无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。

红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同标准，也是中国人对红烧肉的集体记忆。

如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道，是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，更重要的国菜栋梁。

红亮的颜色，是红烧肉最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。吊诡的是，提供红烧肉颜色的主要成分：焦糖，却是无味的。它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。

为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？其中原因，可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。

众所周知，蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质：这是很多消化功能不好的人，会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。

一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鲜甜味，是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。……