胡玉君 胡晓婷

摘要：火腿是一种极具风味的金华火腿，其本身需要使用传统工艺和全新的工艺实现金华火腿的加工，研究全新的原料腿部的重量以及鲜冻情况下以及皮下脂肪厚度对于金华火腿腌制过程以及加工的品质影响分析。对于原材料自身的腿重会直接影响腌制的实际用盐的含量以及各个阶段的失重率情况以及之后的产品质量情况，通过数据的研究之后发现，冻腿本身可以作为金华火腿加工的原材料，但是这样会导致产品的加工速度较差。

关键词：金华火腿;原材料;品质;生产工艺

前言：金华火腿本身是我国非常著名的肉制品，也是我国几千年来民间最主要的肉品加工的经验以及相应的智慧结晶，其本身主要是通过色香味都良好的模式为主，受到了国内外消费人员的高度热爱，对于世界肉品加工理论和技术的发展具有非常关键的影响。现阶段保留下的理论和技术发展具有非常关键的意义，自身对于产品的卫生以及安全的情况带来了很大的影响，其自身无法适应和满足当下现代的消费习惯，直接导致产业的发展存在重要的问题。现目前我国的肉制品产业已经开始向着世界化模式发展，对于国内外市场竞争的激烈的竞争，需要保存相应的传统特色的肉制品，需要加强深入的研究措施，使用现代科学技术对于传统原始的加工工艺进行改造和分析，保持原有民族的风味特点，使用先进规范化的现代食品安全质量管理体系，需要随着火腿市场分割包装产品越发欢迎，需要使用重量较大的原料退具有越发明显的优势和利润空间体系。对于金华火腿，上蒋村自身具有非常悠久的生产历史，上蒋村位于219省道东侧，东临卫河，地势平坦，全村人口1500人左右，盛产小麦、玉米等。有优秀的民办企业新北学校。在上蒋村几乎家家户户都会进行火腿的研制和制作，自身的气候非常适合火腿的发酵。

在原料腿当中对于火腿加工的影响分析，根据相应的报道，冻腿可以使用干腌火腿的加工，提高产品质量完全一致，相应的重量较小的原料腿自身的活性酶较高，可以全面降低成熟的火腿，对于PSE的猪肉加工火腿当中自身的出品率明显不足，实际的质量不足，此类的研究为欧洲干腌火腿产业的实施构建了相应的理论依据，但是就目前来说原料对于金华火腿自身的加工过程当中自身的加工的研究存在较大的问题。这些研究可以为相关火腿工业标准制定相应的依据，本次研究的目的就为了分析研究原料腿和火腿加工的实际规律，制定金华火腿标准化进行生产。

1.材料和方法

1.1.金华火腿加工以及实验方法

鲜腿自然冷却当中的室温之后加工，冻腿自身在室温之下自然解冻4小时进行二次加工，在加工之后分层五次上盐，七次翻推，进行腌制，再次浸泡24时候左右，洗腿之后晴天暴晒七天，上楼成熟之后在八月之后下楼，产品下楼之后进行品质分级。

1.2.新工艺方法

现阶段来说，消费者自身对于肉制品的消费理念以及相关的需求出现了巨大的改变，当下世界当中的人民群众对于更高质量和需求出现了巨大的改变，其自身的高质量以及价格良好的产品接收程度全面提高，并且现阶段連续性的成本增加之后，导致产品的市场实际寿命得到了全面的提高，自身简单的依靠成本方法出现的产品也越发不能被市场得到相关的吸收。干腌火腿其本身是传统模式的腌制肉制品当中最主要的分类，其自身的将新鲜的肥猪和鲜火腿经过一段时间的风华和腌制之后，全面下降和降低水分的活跃程度，全面稳定产品的实际质量，通过较长时间的风干之后构建产品具有的食品实际品质，对于产品其本身来说具有色香味是火腿当中最主要的指标模式，原材料生产的品质和加工阶段当中的温度，都可以直接对干腌火腿自身的实际使用价值造成了巨大的影响。但是对于火腿的腌制都是基于传统的方法进行，缺乏理论性的分析，无法科学的分析生物化学的具体改变，鲜腿直接去进行加工，冻腿在十摄氏度左右进行自然解冻处理，或者进行人为快速控制。首先我们需要良好的根据产品自身的品质需求，直接将冷却完善之后的猪腿进行外观的修复和整改，让其外观可以做到美观，满足相应的需求。在国外进行火腿腌制的过程当中都是简单的使用多个猪腿一同堆叠发酵的措施进行，也就是将鲜猪腿都放在腌制的桶当中，然后加入盐之后继续放第二层的猪腿，每一个的猪腿都是简单的使用盐进行腌制，做到放一层猪腿，放一层盐，等待猪腿当中的水分被盐吸收之后，盐分解在鲜猪腿当中，对于腌制的实际时间需要按照猪腿的质量进行区分，加工的过程当中其中需要涵盖进行的挤血以及上盐腌制，之在腌制之后使用高压温水进行冲洗，在人工控制的情况下进行风干处理，之后进行放置在24-37摄氏度的环节当中，进行腌制，等待成熟。在火腿加工的过程当中，需要分别的记录腌制上盐量以及多个阶段的腿重具体变化，下楼之后需要对于产品的质量进行评定。最后我们需要将研制完成之后的猪腿进行清洗，将猪腿表面当中残存的盐分以及污垢进行去除和清洗，自身需要在自然的气候模式和条件下进行晾晒，实现猪腿水分的蒸发，之后吊挂，实现恒温控制等待发酵的完成。

1.3.火腿感官评定和分级

在实验过程当中金华火腿成熟之后，由六名金华火腿按照传统的方法对于火腿的上，中，下三个部位，进行打分。在评定的时候，六个评定员之后分别进行，每一个人都需要进行独立完成。对于实验要求的过程当中每一个评定员需要按照相应的描述，对于每一条腿的三个签头部分进行打分，需要按照金华火腿的标准进行评定。签位本身需要按照九分进行打分，分数越高那么等级也就越高。

1.4.失重率以及用盐量

失重率本身被定义为原料腿自身的加工过程当中阶段原料腿初重减少占比原料初重的占比情况，如果腌制之后失重率以及晒腿之后的失重率和成熟之后的失重率，也是生产实现加工过程的指标。

2.结果和分析

2.1原料腿和金华火腿加工和质量的关系

对于传统的加工工艺实验研究当中256只原料腿的初期重量，主要是加工技术参数和产品的质量具有密切的联系性，具体如下所示。对于各个加工阶段当中产品失重率，当中腌制后失重率和晒腿之后一共失重率和成熟率具有密切的联系性。根据实际的结果了解到，在传统的加工条件过程当中，原料腿重量会直接影响产品质量的因素，原料腿自身的重量越大，那么单位体系当中的肌肉消耗的食盐数量也就越低，这就导致加工阶段失重率较低，水分也就较高，在传统的加工条件下会直接影响产品的实际质量。在经过较大的原料腿加工金华火腿之后，需要延长腌制时间，提高食盐的渗透率以及失重率，降低和减少水分。

2.2.原料腿鲜冻状态对金华火腿加工以及产品的质量影响

使用四十只鲜腿以及二十八只冻腿需要使用传统的工艺加工金华火腿，几率了详细的加工过程当中的食盐用量实际请考核腌制之后的失重率，晒腿之后的失重率和成熟结束之后的失重率，其自身数据如下所示。从下楼时产品的登记不收到具体的影响，鲜冻腿的差异情况不容易粪便，使用冻腿加工的火腿的优势可以进行全面的长腿运输，可以保障原料腿卫生安全，非常重要。在鲜腿原料紧张的情况下，在冻腿加工金华火腿是完全一致的，在工业化的大规模生产金华火腿具有重要的意义。

3.总结

对于金华火腿本身具有悠久的历史，根据历史的记载，金华火腿的出现最初和宋代著名的扛金名将宋泽具有密切的联系，当时在将军扛金回来之后，乡亲都将自己家的猪腿送给将士，但是自身的路途较为遥远，乡亲们就使用盐进行腌制方便保存，通过腌制之后的火腿火红诱人，因此被称之为火腿。后来宋泽将火腿带来朝廷，康王赵构看待火腿的颜色鲜红，味道鲜明就取名为火腿，金华火腿本身是以金华两头乌的后腿作为一切的原材料，因为在金华区域当中的地理环境以及当地的气候特点和特色的加工模式和方法，产品当中具有明显的地域特点，对于金华火腿本身的色彩是非常艳丽，颜色鲜艳，自身的口味非常丰富可口，具有非常丰富的蛋白质和多种的矿物质，并且经过了长时间的发酵之后，自身的营养成分更好呗人体进行吸收，常吃火腿具有养胃生津，肉色红润等特点，金华火腿本身在多个时间的发酵阶段当中，并且酸碱的结合作用下，可以实现氨基酸的分解，本次的实验结果当中也证明了无论使用传统方法还是使用新工艺加工金华火腿，对于原料腿重量其自身都会影响腌制的进程的重要具体因素，需要影响火腿的加工质量情况。金华火腿本身是我国非常著名的肉制品，也是我国几千年来民间最主要的肉品加工的经验以及相应的智慧结晶，其本身主要是通过色香味都良好的模式为主，受到了国内外消费人员的高度热爱，对于世界肉品加工理论和技术的发展具有非常关键的影响。现阶段保留下的理论和技术发展具有非常关键的意原料腿重量如果越大，在同等的腌制条件模式下不易腌透，让多个加工阶段当中受到之失重率较低，产品肌肉当中含有的水量较高，会直接导致影响质量的穩定性。所以需要使用重量较大的原料腿的加工金华火腿的时候，需要延长腌制时间才可以更好的保障实际的质量。对于传统的干腌火兔自身的加工最主要的目的是为了抑菌和防腐，最终实现长时间的存储，当下因为火腿的生产过程当中，火腿的组织存在酶活性，因此会直接导致脂肪以及蛋白质出现明显的水解情况，并且在分解的过程当中自身的蛋白质会出现绘画性的风化提供相应的前体物质，这些物质和火腿存在的肌肉组织会出现复杂的生物学反应，例如美拉德反应以及脂肪氧化反应等等，这些产物通过长时间的反应之后就可以形成火腿当中存在的独特的风味。对于金华火腿自身的风味的出现和形成是一个复杂的过程当中，需要进行长时间的发酵，自身的原料品质以及实际的加工工艺例如温度和相对的湿度都会直接影响生物化学的实际反映的程度，并且产品当中的食用品质也会导致出现显著的影响。

使用冻腿原材料进行加工的时候，对于产品的质量具有一定的影响，但是并不明显的影响产品的实际等级和质量。在工业的生产过程当中，可以使用冻腿原料的取代鲜腿进行加工，原料腿重量以及皮下的脂肪都具有较大的影响，需要使用重量在八公斤以上或者皮下脂肪的厚度都超过三厘米以上的原料腿的加工金华火腿的适合，需要保障足够的腌制时间，保障产品的实际质量。

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金华市职业教育与成人教育协会2021年度课题研究成果（课题编号：JSQ2101）。