叶英 王进英 院珍珍

[摘 要] “高级食品化学”是青海大学食品科学与工程专业学术学位研究生的重要课程。增强学生的学习兴趣，提高实践能力，培养符合社会需求的高级应用型人才，是课程改革的主要目的。针对课程教学目前存在的问题，从教学内容、教学手段、考核方式等方面进行全面改革，增设实践教学环节，采用“蓝墨云班课+翻转课堂”等教学手段，强化过程考核方式，提高学生学习的积极性、主动性，增强学生的实践操作能力及创新能力，有效提高了教学质量，为高级应用型食品专业人才的培养提供参考。

[关键词] 高级食品化学;课程改革;教学质量

[基金项目] 2019年度青海大学研究生课程建设项目重点课程“高级食品化学”（qdyk-190309）

[作者简介] 叶 英（1983—），女，湖北咸宁人，生物学博士，青海大学农牧学院副教授，主要从事特色生物资源及功能性食品研究;王进英（1989—），女，青海海东人，森林食品加工与利用专业博士，青海大学农牧学院副教授，主要从事油脂加工与利用研究;院珍珍（1988—），女，河北邯郸人，生物学博士，青海大学农牧学院副教授，主要从事特色食品资源研究。

[中图分类号] G642.0 [文献标识码] A [文章编號] 1674-9324（2022）27-0057-04 [收稿日期] 2021-11-19

引言

“高级食品化学”是我校食品科学与工程专业学术学位研究生的专业基础课，为必修课。该课程主要研究食品及食物中主要营养化学成分的结构与性质、食品中各组分之间的相互作用及这些组分在食品加工和贮藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和贮藏稳定性的影响。通过本课程的学习，可为学生进一步学习食品加工与贮藏的理论和技术提供坚实的基础，同时也为学生日后从事食品加工、贮藏等相关领域的研究和产品开发打下扎实的理论基础，使学生最终成为专业理论扎实、动手能力强的高素质食品专业人才。

“高级食品化学”较本科阶段的“食品化学”课程而言，理论讲解深度和难度加大了。此前该课程的教学以教师课堂讲授为主，这种方式下学生较难融入课堂，学习兴趣不高，应付了事;同时在课程学习过程中，除了少量的课后作业，学生投入本课程的学习时间较少，也很少主动思考本学科的相关问题，主观能动性较差，导致学生实际学习效果不佳。此外，该课程理论性较强，学起来相对枯燥乏味，如何寓乐于教，让学生学起来相对轻松愉快，最终达到本课程的教学效果和目的，正是本课程急需解决的问题。

一、更新教学理念是关键

传统教学模式中，教师是主体，课堂上教师只是一味埋头苦干完成授课内容，而学生也只是被动接受，授课方式单一，学习内容枯燥，研究生期间一旦学习难度增加，学生听不懂更是容易滋生厌学情绪，往往应付了事。加之教师与学生沟通较少，不能及时纠偏，久而久之学生就随之任之，学习兴趣和创新能力遭到双重打击，影响学习效果。然而当今快速发展的社会对学生综合素质的要求却是丝毫未减，反有增加趋势，学习能力、动手能力、创新能力，一样都不能少。因此传统满堂灌教学方式的弊端也就凸显出来，要想破局，教学改革是唯一出路。

但凡改革必由思想先行，课程教学改革亦不例外。更新教学理念，还课堂于学生，这是教学改革的宗旨和指导思想。教师从课堂的主导者变为引导者[1]，指引学生如何主动学习、轻松学习、快乐学习，提高学习兴趣进而达到效率和质量的提高，这才是教学改革的最终目的。本课程的改革正是以此为指导，针对部分教学内容采用翻转课堂，让学生查阅资料进行讲解，然后分组讨论，极大地调动了学生的积极性及课堂参与度。

二、教学改革途径的探索

（一）更新理论教学内容

引入跟“高级食品化学”课程关联较大的交叉课程及前沿知识的讲解，如有机化学、生物化学、植物化学、仪器分析等，帮助学生加强对本课程知识的理解与掌握。具体加入的内容有：蛋白质、多糖的分离纯化与结构解析、大分子化合物的结构修饰、次生代谢产物的制备及结构分析。经调查研究发现，这些大多是本专业硕士生在科研中会用到但是又不熟悉的内容，与高级食品化学密切相关又不完全属于这一领域。由于在科研中会涉及，因此学生对这些内容往往比较感兴趣。

（二）增加实践教学环节

在本课程中引入实验的讲解与实操，包括验证实验、综合实验、创新性实验及虚拟仿真实验，帮助学生理解枯燥难懂的理论知识，同时加强学生的动手操作能力与实际应用能力，开发学生的创新思维，使学生从“理论学习”向“综合应用能力培养”转变[2]。综合性实验需要学生对所学知识进行有机融合，去解决复杂实际问题[3];创新性实验主要由教师给定实验题目，学生通过查阅文献，运用所学知识独立设计实验方案，完成实验操作过程，并形成完整的实验报告[4];虚拟仿真实验主要针对需要用到大型精密仪器设备的实验，比如气质联用仪、液质联用仪等，学生先通过本校的虚拟仿真实践平台进行操作练习，而后才线下观摩操作学习。

（三）改革教学手段与方法

采用“蓝墨云”“智慧教室+翻转课堂”“案例教学”“课堂演示”“专题演讲”“实验设计竞赛”等多种混合教学模式。

1.建立“蓝墨云班”线上线下混合式教学模式。创建QQ班课—学生使用邀请码加入班课—教师在班课空间提供课程学习、消息推送、作业、课件、视频和资料—教师查看学生的学习进度和学习记录;学期末得到每位学生的学习评估报告。课前教师主要通过“蓝墨云”推送资料、布置学习任务、创建并引导讨论，学生进行线上学习与互动讨论，完成课前任务，包括理论部分与实验部分;课中教师通过“蓝墨云”发布测试、创建讨论、发布作业等，学生分组讨论、完成实时测试与任务;课后教师通过平台引导督促学生完成任务，并通过平台反馈的信息完成自我教学评价与反思，学生通过平台完成作业、发布成果等（见图1）。

2.建立基于智慧教室的“翻转课堂”。为推动课堂教学改革，鼓励教师采用启发式、探究式、讨论式等方法开展教学，目前我校建成智慧教室87间，包括手机互动教室、多屏研讨互动教室、智能AI互动教室、网络互动教室等，为实现翻转课堂进一步提供了便利。翻转课堂强调学生的主动学习和个性化学习，课堂上教师由授课变为引导[3]，实现答疑解惑、巩固新知识、组织课堂讨论等。在“高級食品化学”教学内容中，第六章矿物质与维生素及第十一章食品中的有害成分两部分内容由于应用性较强，与实际生活联系密切，因此可由翻转课堂来完成。在本堂课开始前进行分组，布置任务，学生通过课前查阅文献、视频资料等对知识点进行梳理归纳，做成PPT分组推举代表进行汇报，其余同学通过组内讨论后进行点评和评分，最后教师引导大家思考问题，并对知识点进行简单的归纳总结。

3.分教学内容采用“课堂演示”“专题演讲”“实验设计竞赛”等混合式教学方法。在本课程中，第七章酶中的很多内容在本科课程生物化学中都有所涉及，因此本章内容的学习采用专题演讲的方式。课前给同学们分组并布置任务，广泛查阅该领域的研究热点和前沿知识，并对文献阅读的质量和数量做出要求，例如要求查阅的材料必须包括英文文献，最后组织材料制作课件进行展示和讲解。其他同学针对展示的内容、课件制作质量、存在的问题等各方面发表意见和看法，并给出评分。这种方式可以极大地锻炼学生查阅文献、制作幻灯片及口头表达等能力。在实践教学中的综合性实验及创新性实验教学环节，采取“实验设计竞赛”的方式开展，提前布置实验任务，分组设计实验方案，并以组为单位进行实验操作，根据各组具体表现给出评分，这种方式极大地调动了学生的积极性、主动性，锻炼了学生解决实际问题的能力及创新能力。

（四）强调过程考核的重要性

本课程考核的目的主要是激发学生的求知欲与探索精神，培养学生的自学能力、调查研究能力及创新能力，考查学生发现问题、分析问题并运用知识解决实际问题的能力。传统的单一闭卷考试方法无法达到本课程教学效果考核的需要，本课程考核主要采取教学过程实时评价与终结性评价相结合的多元考核评价方式。整个课程的成绩由过程考核成绩、实验成绩和期末成绩组成，其中过程考核成绩包括云课堂成绩与实体课堂成绩，各占20%，实验成绩占20%，期末闭卷考试占40%（见图2）。在过程考核中，云班课考核内容包括签到、课前预习、课堂表现、作业及阶段性测试;实体课堂考核包括考勤、课堂笔记、“翻转课堂”表现、“专题演讲”表现、文献研读及课堂讨论;实验成绩中实验设计方案及预习报告占30%，实验操作占40%，实验报告占30%。通过强化过程考核，使学生认真对待线上线下每一个教学环节，充分调动学生学习的主动性与积极性，进而提高学习效果。

三、课程改革后学生的学习效果及满意度

通过“问卷星”App，以无记名方式发放问卷的形式调查学生的学习效果及对课程的满意度[5]。此次“高级食品化学”课程问卷调查涉及的学生共20人，包括全部2020级、2021级的食品科学与工程专业学硕，收回问卷20份，覆盖面达到100%，可认为调查结果能够真实反映学生的学习情况。

通过问卷调查分析可知，大多数学生能够认识到“高级食品化学”课程学习的重要性，认为本课程对后续专业知识学习及科研帮助较大，90%以上的学生能够投入精力认真学习本课程，虽然大多同学觉得“高级食品化学”课程难度加大了，但是认为只要自己努力还是可以学懂的。学生对任课教师的认可度较高，对教师的授课方式方法满意度达95%，针对教师采用的蓝墨云班课及翻转课堂，学生一致认可，认为这种授课方式形式灵活，可以使课堂氛围更轻松，师生互动良好，对自己学习帮助较大。针对实验教学及前沿知识的讲解，学生也表达出迫切希望，85%的同学认为很有必要增设实践教学环节，95%的同学认为有必要增加前沿知识及交叉学科知识的讲解，只有极个别同学未认识到重要性，这可能与个人学习态度及认知度有关;针对过程性评价方式的实施，学生也表示赞同，95%的学生更愿意教师在平常的教学中对他们进行考核。针对教学过程及学生调查结果的反馈，可见本课程实施的教学改革能够有效提高学生的积极性与主动性，培养学生学习本门课程的兴趣，从而提高学习效果和教学质量。

四、课程改革体会

通过一系列的改革实践，教学内容不断更新，教学方式不断创新，教学与实践有机融合，教与学良好互动，在此过程中，教师的教学水平和学生的学习能力均得到极大提升。通过教学内容、教学手段与方法的改革，提高了学生的学习兴趣和主观能动性，可帮助学生理解枯燥难懂的理论知识，使其将理论讲解与实践结合，通过动手操作实验加深学生对理论知识的理解记忆，提高学生学习本课程的效果。全过程考核制度让学生更加注重学习过程的表现而非最终期末考试成绩。通过学生对本课程问卷调查的反馈结果，笔者更加坚定了已有的改革方向，相信通过本课程的改革实践，能让学生更好地掌握相关基础知识，满足社会对创新性应用型人才的需求。

参考文献

[1]王玉堂.食品化学教学教改初探[J].食品生物技术，2021（3）：44+46.

[2]李松林.食品微生物学课程教改探析[J].广西轻工业，2010（9）：180+182.

[3]陈琪，严伟才，周裔彬.基于食品质量与安全专业的“食品安全检测技术”课程教改实践[J].教育教学论坛，2018（51）：101-103.

[4]岳晓禹.食品微生物检验技术课程教改的探讨[J].农产品加工，2012（11）：78-80.

[5]宋丹丹，杨亮，陈娟.“食品安全检测实验”课程问卷调查分析及教改措施[J].现代食品，2020（1）：218-221.

Reform and Practice of Advanced Food Chemistry Course for Graduate Students

YE Ying， WANG Jin-ying， YUAN Zhen-zhen

（College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining， Qinghai 810016， China）

Abstract： In view of the existing problems in the teaching of Advanced Food Chemistry， the teaching contents， teaching methods and examination methods of the course have been comprehensively reformed. Practical teaching links have been added， and teaching methods such as “blue ink cloud class + flipped classroom” have been adopted. By strengthening the process of assessment， the enthusiasm and initiative of students have been enhanced. Through enhancing the practical ability and innovative ability of students， the quality of teaching has been effectively improved， which can provide reference for the training of advanced application-oriented food professionals.

Key words： Advanced Food Chemistry; curriculum reform; teaching quality