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舌尖在革命,李勇在海上拍人间

2022-07-14朱秋雨

南风窗 2022年14期
关键词:舌尖风味美食

朱秋雨

何为饮食?

历史学者菲利普·费尔南多-阿梅斯托说,饮食有着独到的点金之术。它可以释放力量,可以创造联系。它能代表复仇和爱,可以彰显认同。当饮食不再只具备实用目的而变成仪式时,所带来的革命性影响不亚于人类史上的其他革命。

过去十年,美食纪录片导演李勇都在与这起“革命”做斗争。

他拍摄的第一部美食纪录片是《舌尖上的中国第二季》(以下简称《舌尖2》)。

他拍爬树的藏族小伙,为了获取蜂巢的蜜,攀爬了10层楼的高度;拍跋涉的四川养蜂人,送货中途为自己煮一锅乐山豆花……食材从原产地到餐桌,充满坎坷,李勇想记录食物的背后人们沉重的脚步。

接下来,他相继执导了《风味人间》第二季和第三季(以下简称《风味2》《风味3》),在一次次奇遇中揭开食物“色香味全”的奥秘与意义。

但他最近感到沮丧。

人们的餐桌正经历一次新的“革命”—标准化、规模化的预制菜与烹饪手段取代了人,食物在城市变得千篇一律,其中,所有亲切、贴身的互动与情感,都在消逝和被遗忘。

近期他和朋友去城郊吃农家乐时,有一次荒谬的经历。他告诉南风窗记者,他们一行人吃得很开心,原因竟是菜全由厨师现炒,而非微波炉加工的。

李勇说,除了传递人间烟火气和人情味,他希望通过美食让人看到世界的复杂和多样性。我们的餐桌,不该像超市货架上一模一样、毫无差异的摆件。

他坚信,美食背后蕴藏着多样的文化和生存样本,而多样性是人类幸福感的来源。缤纷的食物给人的提醒,是活在当下。

以下,是《风味人间》第二、三季总导演李勇的讲述:

2020年,刚结束《风味人间》第二季的工作,我着手准备第三季的拍摄主题。

记得2013年《舌尖2》拍摄结束后,我去了浙江台州,花了两年时间拍摄美食片《小海鲜》。那时,跟着渔民去找藤壶和佛手螺,我们在礁石下点燃柴草,简单烘烤后就得到极鲜的美味。这对于内陆出生的我来说,是一种澎湃的体验。接下来,我又用了四年时间,直到2019年都在拍一部反映中国海域的自然纪录片《蔚蓝之境》。

这些经历让我在筹备新一季“风味”时,很快确立了小的切口—“大海小鲜”。大的方向确认后,团队开始看书阅读,花了三个月时间做前期调研。

选择要拍谁、去哪里拍,花了很长时间。拍《蔚蓝之境》时,我长时间地深入水下,与海洋生物面对面接触。

当一只体型巨大的鲸向人慢慢靠近的时候,我对生命产生了前所未有的敬畏。海洋它太美好了,那么神奇,又那么伟大,千万年来只有人类活动将它破坏。你看,新冠疫情人们居家隔离时,地球的生态都变好了。

我希望能在新的拍摄里传递这一点:人类应该将海洋的美好延续下去。

我们的首要标准也因此变成了—判断捕捞方式是否生态友好。渔民如果仅是为了生计出海,采取的捕捞手段和方式不应该是赶尽杀绝的。

传统社会里,大家从未像现今一样朝着海洋浩劫式索取。所以我们总会评估,渔民的捕捞是否符合季节,捕捞的网眼够不够大,大到收不住繁殖期的小鱼苗。

通常情况下,我的价值观会用隐晦的方式传递出来。比如在《风味3》,我要求每一集至少出现一个孩子的故事。这不仅是对故事性的考虑,还希望提醒观众,每一代人对待海洋都要考虑代际。我们改变的世界,将是留给孩子的未来。

说到底,我们拍摄的不仅是食物本身。食物还有生活,有根,有土壤。

食物要选平民食物,而不是鱼翅等存在争议的高端食材。平民食物背后有平常人家。与食物产生最直接关联的是劳动者,是为了生存而竭尽全力奋斗的人。

拍攝时我们发现,几乎没有一个人可以逃开现代生活的影响和压力。我们甚至在孤岛的一对年轻父母身上,感受到与一线城市的父母毫无二致的育儿焦虑。

这群人也不一定如人们想象中那样,仅仅是老实人的形象。他们有属于自己的个性和表达方式。

记得一次在辽宁葫芦岛,我们遇见了养殖贝类海产(当地统称为“蚶子”)的渔民,老六。他留着桀骜不驯的胡子,说话风趣不羁。除了根据潮涨潮落下海捞蚶子,他还喜欢练书法,喜欢苏轼的宋词。穿得像海盗一样的服装下海时,老六会背点词:“醉提酒游寒山,霜花满天—谁的人生不孤独。”

后来我们才知道,他很有情怀,年轻时曾“下海”创业。失败得一塌糊涂后他才认命,回到海上当最传统、靠骡车下海的渔民。这样的人物故事,可能跟美食没有直接的关联,但人的个性让生活变得有厚度。

这是我从拍摄《舌尖2》坚持至今的信条:所有的美食都有秘密,所有的人物都有故事。这是并重的事情。

我拍摄社会纪实片出身,很强调人物故事在片子里的作用。但在美食纪录片上处理人物情绪,我逐渐变得克制。拍到的很多流泪、煽情的镜头,都没放进正片里。

如果再回看《舌尖2》里拍的《脚步》那集,我会感觉到我的风格的明显变化。现在的片子给人轻松欢乐的感觉,大家都笑得开心,生活得很美好。但是在《舌尖2》里,我拍了很多普通人面对生活的悲欢离合、人生无奈,夹杂着时代的混音,有些压抑。

《舌尖2》播出后引起了一些反馈,让人在意。有观众说:“不要泪水,我只要口水。”

这个声音很强大。我才考虑到,是不是我有问题,是不是创作者的一厢情愿,传达过多自我对时代的考虑、社会的感知。但其实观众并不需要。

这就是市场给的教训:观众不爱在这里看人间苦暖。团队后来慢慢形成共识:我们是一个基于美食的纪录片,更多观众期许通过此卸下压力,获得治愈感。

从《舌尖2》拍到《風味3》,观众口味众口难调,自然面临选择和妥协。但这并不意味着,美食片就是万家灯火、阖家团圆这么一种欢乐的情绪。

烟火气、人情味,不是我们想传达的唯一要素。拍摄过程中,我们有一个很深切的感受:人间“烟火气”的背后,是为了家人、为了生计一天天重复相同劳作的人们。

摄制组跟着渔民出海拍摄时,都碰过晕船的情况,简直痛不欲生。有时候摄影师只能吐一会儿,再坚持拍一会儿,随后又去吐。

最痛苦的一次是拍摄远洋捕捞,从码头到拍摄的海域,距离有500多公里,船要开40多个小时,光来回的路途就要坐4天4夜的船。

我们坐的是渔民的运输船,柴油味重,空间狭窄。每天,几乎所有人都会吐。摄影助理晕船最严重,9天9夜几乎没吃东西,每天躺在船舱起不来。在船上的逼仄空间里,四周都是无边的海水,无处逃脱。

那时,人仿佛没有自由,也充满了绝望。伤病、孤独以及身体的痛苦,甚至会让人思考人生和存在的意义。每一次我们拿起机器,都要鼓起勇气,做很长时间的思想斗争,才能拍一段画面。当时我才理解一个词的真正味道:度日如年。

而这些我们难以忍受的痛苦,却是远洋捕捞的船员们一年360天的日常。他们为了生计在海上常年漂泊。所以,赞颂食物给人间的“烟火气”背后,还有更厚重的含义。

食物的奥秘,恰恰在于反映人和生物生存状态和文化的多样性。我更希望定位《风味》是关于自然地理的片子。一个地方的水土、海拔、空气湿度、饮食传统等,共同塑造了一方的饮食习俗。我想努力搞清楚,从前大家是如何生活的,又是怎样一步步走到今天的。

在《风味3》里,传统的、行将消失的捕捞手段,是我们会花很长时间寻找的对象。我们慢慢发现,辽宁盘锦居然还有帆船捕捞,山东有高跷罾网捞虾,海南有古朴的手拖大网,浙江有命悬一线、徒手攀岩的采集。

这些古老传统的劳作方式,或许与工业化的社会格格不入,所展现的生活方式跟效率扯不上一点关系。但要想想,现代生活追求效率,我们既希望实现高效、快节奏的生活,又追求便利卫生,还希望味道好吃,这天然有矛盾。

要想实现这一切,无论通过工业化,量产,还是标准化,最后的结果就是统一、稳定的面孔—在北京餐馆能接触的餐厅,西藏也能吃到。

这是一个消除个性的过程。工业化的另一面是最大化,它兼顾效率、规模、利润,但唯一不会考虑的是能不能给人带来幸福感,能不能让世界更美好。

逐渐地,人们不会关心,也没有时间去关心食物的来路。我们坐到餐厅里,它就出现在盘子里。在哪片田里种的,在哪座山头采的,是春种还是秋收,大家不知道,也无暇打听。

我要做的,就是让每个食物有名有姓。

每一块田出产都不同,每个人种出来的地各有千秋。食物带有温度,拥有个性。

我是北方内陆出生的汉子。

对吃,过去没有太多讲究,能吃饱,我就满足了。

我很难说出抵御工业化浪潮的办法,但如果有条件的话,人可以抽点时间逛逛菜市场,买一些海鲜,关注食物的时令与季节的号角。这也算是一种对标准化餐桌的抵抗吧。

就像在我们公司里,陈晓卿导演是最会做菜的人。公司有专门的厨房和茶水间,他经常会买菜,用天南海北的调味料或者朋友寄来的食材张罗一顿饭。他懂吃,厨艺好,几乎每周都要做上几次。一做就是一大桌,大家围在一起当工作餐享用。

这是特别美好的经历。吃,给人的开心和幸福是实实在在的,疲惫的心灵因为尝到了出人意料的食物,所有沮丧和愤怒一下烟消云散了。

2020年新冠疫情暴发后,食物与人的连结开始变得紧密。我曾经很少做饭,但现在因为疫情原因关在家里,被迫开始做饭。

为什么小时候妈妈做了一桌菜,满怀期待、满眼放光地看你吃下去,如果不动筷子她会很失落,这种心情在我身上重现了。食物是传达人和人友情、亲情、关怀的渠道,也是人在变动的时代掌握幸福的途径。

关注到做饭这件小事后,我才发现,琐碎而温存的日常生活,跟人生的幸福、生活品质密切相关。但以前,我并不理解这个道理。

过去,我评判事情,总会联系上宏大或者重要的梦想。比如,这能不能帮助我拍一个特别伟大的作品。如果这件事跟我未来人生发展方向不一致,那它可能是糟糕的、浪费时间的。

那时的我,总觉得生活是属于未来的,总觉得当我取得一定成就,有一定的财力和名气,生活才真正开始。

而吃,只是满足人的本能需求,是让人维持活动的工具。

我现在认为,这个想法特别愚蠢。生活其实不在远处,也没有在未来的某一个地方。生活就是每一天每一秒钟的感受和心情,当下的心情决定了整个人生的幸福感,我们唯一能把握的就是眼前的时间。

美食就是那个我们可以掌握的当下。在这之后,我发现生活本身是很美好的礼物。并不一定要取得多大的名和利,或者站到一个高峰上,你才值得拥有幸福。

我有一个很注重细节的妻子。她过去喜欢在家里种菜。每次收成尽管只有可怜巴巴的几颗草莓或者果实,但她都对此欢欣鼓舞。

我向来对此无感,但最近我发现,这样的孕育很治愈。

我开始买一些会发芽的菜,比如芋头、根茎类的植物,把它们放在一个花盆里。

只要每天放一点水,它们就会快速地长高,成长得非常茁壮。

你什么都不用管,你每天都能看到不一样的景象。

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