未成熟的香蕉是绿色的，成熟的香蕉是黄色的，而过熟的香蕉是棕色的。你能把一根香蕉变成一半棕色一半黄色吗？

注意事项：本次活动会使用热炉子和烧开的水，请一位成年人监督实验。

实验条件及材料

● 炖锅

● 竹签

● 香蕉

● 水

● 食品夹

● 炉子

活动步骤

（1）检查竹签是否比炖锅的直径长，如果不是，看能否找到一根更长的竹签或者小一点的炖锅（图1）。

（2）在香蕉长度一半的位置，把竹签穿过香蕉，将竹签的两端架在炖锅的锅沿上（图2）。

（3）把香蕉从锅里拿出来，往炖锅里加入约2/3 的水，打开炉子，将锅里的水加热到沸腾（图3）。

（4）用食品夹子夹住香蕉放在炖锅上，确保香蕉的一端浸在水里（图4）。

（5）等待30 秒，然后把香蕉从锅里拿出来，观察一下，你能分辨出香蕉哪一部分被浸在水里吗（图5）？

（6）5 分钟后观察香蕉，看它有没有发生变化（图6）。

（7）把皮剥开，观察开水是否影响了香蕉可食用部分（图7）。

活动概述

当香蕉越来越成熟时，就会渐渐变成棕色。当它们被碰伤时也会变成棕色，到底是什么因素导致了这种变化呢？这要归功于一种叫作多酚氧化酶（简称PPO）的化学物质。这种化学物质会氧化（也就是增加氧气）一种叫作苯酚的化学物质。这些被氧化的苯酚会与其他化合物结合，从而形成棕色。

植物细胞的某些部位通常含有多酚氧化酶。当细胞受损时，多酚氧化酶会发生逃逸并开始褐变过程，这就是为什么被碰伤的香蕉会变成棕色，这也是本次活动中观察到的现象。有几种办法可以阻止褐变。多酚氧化酶在没有氧气的情况下不能氧化任何物质，正如本次活动中，香蕉在离开水一段时间后才变成棕色。同时，也可以在PPO 开始氧化前破坏它阻止褐变，破坏PPO 的方法之一是将其加热几分钟。你可以试试把香蕉煮10 分钟，看看香蕉皮是否会变成棕色呢？

现实生活中的科学

很多水果因为小碰伤，或是被切开后放置在空气中变成棕色而被扔掉。为了减少食物浪费，澳大利亚联邦科学与工业研究組织（CSIRO）开发了可以防止褐变的抗PPO基因，目前已被用于北极地区的特殊苹果品种。也许不久之后，你也能吃到不会变色的苹果片了！