陈曦

最近，很多人被无菌蛋吸引。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门菌、无蛋腥味、蛋黄更黄更营养（含有维生素A）、可以生食。

对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物也会被杀死，因此没必要过度追求无菌蛋。

或需20余道工序才能变“无菌”

李留安介绍，这种无菌蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

沙门菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能含有沙门菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱中存活3～4个月。当环境温度达到100℃时，沙门菌就会死亡。

“沙门菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍，“第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。”

“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一枚普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。

生食无菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3～4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。

对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。

“因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋的腥味，这不是无菌蛋特有的品质。”他说。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素（可转化为维生素A），鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。

对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白质、卵磷脂和维生素A等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。

“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%的蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。

“不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。

最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7～10天，超过这个期限就不建议生食，需煮熟后方可食用。

专家教你怎样挑选鸡蛋

除无菌蛋外，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等。这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。

鸡蛋是生活中常见的食品，从营养成分上看，鸡蛋是红皮还是白皮没太大差异，最重要的是卫生和新鲜度，主要从以下几点来挑选：

看 观察一下鸡蛋的外观。蛋壳上有沙点的鸡蛋最好别买，因为它的蛋壳比较薄，细菌容易进入鸡蛋内部。蛋壳上面残留着许多脏物的鸡蛋最好也不要买，它可能会携带沙门菌或其他病原体。

摸 摸摸鸡蛋的表面是否粗糙，重量是轻是重。优质鲜鸡蛋蛋壳比较粗糙，重量适当;次质鲜鸡蛋的蛋壳有裂纹、硌窝或破损，用手摸的时候有光滑感;劣质的鲜鸡蛋蛋壳破碎，蛋白流出，重量较轻。

闻 用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子闻一下它的气味。优质的鲜鸡蛋会有轻微的生石灰味，差一点的有轻微的霉味，劣质的则有霉味、酸味、臭味等异味。

晃 把鸡蛋拿在手上，轻轻晃动。优质的新鲜鸡蛋不会有声音;如果感觉像水一樣晃动，那就不新鲜了。