面包江湖，你爱哪一派？

2022-07-05jojo

女友 2022年10期

jojo

经常吃面包的小伙伴，一定发现了面包有两大阵营，一边叫lean系（朴素系），它是质朴纯粹的，喜欢的人爱它无油无糖，是健身的好伙伴;不喜欢的人说它又干又硬，就像“杂粮馍”。另一边叫rich系（丰盛系），颇有点千层糕的架势，一层层馅料饱满，制作繁复，不吝糖油，好吃就完事了。

今天我们就请烘焙达人、素人甜品的主理人夷人来聊聊面包那些事儿。

面包的lean系和rich系，到底是什么意思？

夷人：面包的lean系（朴素系）和rich系（丰盛系）翻译成大白话即“原始朴素硬面包”和“馅料丰盛軟面包”。

朴素系面包少油少糖甚至无油无糖，用料简单，多数仅由水、盐、酵母、面粉制成，旨在突出谷物本身的味道。我们在市面上常见的欧式面包就属于这个派系，很受健身、减肥人士喜欢。大家比较熟悉的有法国长棍、德国纽结饼、奥地利烤恩杂粮面包、意大利夏巴塔、英国司康等，如今大火的贝果也是朴素系，最流行的吃法是替代汉堡胚，做成贝果三明治。

丰盛系面包则添加了大量的鸡蛋、糖与油脂，面团组织蓬松有弹性，外皮薄嫩，内部松软，且造型多变，口味千变万化，甜的、咸的、辣的应有尽有，馅料也包罗万象。

夷人

欧包虽然健康，口感却不好，这样吃面包还有什么乐趣？

夷人：哈哈，作为一个烘焙达人，这样的声音我听多了。面包作为舶来品，一开始进入我国，确实是又香又甜，是作为“点心”存在的。但别忘了，面包在欧洲是作为主食的，本质上是为了吃饱，面包店就如同国内的包子店一样寻常。所以当地欧包往往少糖、少油，会选用全麦、黑麦、裸麦、杂粮谷物等，大多具备个头大、分量重、颜色深、口感硬的特点。同时还会采用天然酵种发酵，用炭火、石板烤制，突出面包原有的麦香，还要能储存。

欧包虽说健康力满满，但是偏硬的口感确实不符合亚洲人的饮食习惯，与其说是口感不好，不如说是吃不惯。中国人喜欢“吃软不吃硬”，所以比较柔软的面包似乎更受青睐，欧包在近十年才在健康风潮中进入城市，被人所认识。

面包馅料越塞越满，是好事情吗？

夷人：西方人对面包的定位是主食（相当于我们的米饭和馒头），东方人对面包的定位是甜点，这样肯定会导致截然不同的口感。如今丰盛系面包的风潮是多加料，非要切开后层层叠叠、皮薄馅儿大才算网红面包。紫薯、芋泥、蔓越莓、黑芝麻、草莓、芝士、紫米、奶黄、肉松、坚果、麻薯……什么都能往里加，面包馅儿料越塞越满，从口感上来说无疑是好吃的。

不少人说馅料“喧宾夺主”，大家光在比谁塞得满、塞得猎奇，忽略了面包本身。我觉得这种观点，其实是把丰盛系面包的皮和馅儿割裂来看了。面包的各个组成部分是一体的，拿日式面包来说，馅料也经历了多次变革，我们现在常见的红豆馅儿面包，就是东方食物遇见面包后的改良产物，在传统果酱面包唱主角的年代也算“异物”;还有松软的甜吐司，也是打破了硬质主食面包的桎梏。所以面对新的面包风潮，我们先不要急着否定它，让时间来见证它吧。

两类面包各有拥趸，总是要争个高下，你怎么看？

夷人：欧包粉嫌日式面包、法式面包不健康，而对方觉得欧包不好吃，不配称为面包（笑）。

其实面包哪有高下之分呢？我的偶像、日本面包神级人物藤森二郎曾说：“如果将料理人比作音乐家，西点师比作艺术家，面包师则当比作科学家。”揉搓的力度、发酵的温度、原料的选择、料理的时间，差之毫厘，就会形成好面包和顶级面包之间泾渭分明的界线，这就更需要面包师日复一日专注、固执以及无比热爱。无论是哪种风格的面包，只要倾注了热爱，就是珍贵的。面包是一种食物，健康好吃是第一位的，面包师不应排斥任何一种面包类型。