王旭红 廖益辉 黄颖

摘  要：风险管控作为食品安全管理的重要抓手，将事后处理转为风险前置，减少食品安全事故的发生。对于食品生产加工行业来说，质量安全是企业质量管理的红线、底线，质量安全风险管控机制是企业质量管理持续良性发展、提升的内在引擎动力，对于企业生产过程中系统性降低质量安全风险、提升产品质量、降低生产成本、提高产品信誉度和顾客满意度都有重要的指导意义。健全风险管控机制，可有效减少生产加工过程因风险管控不当引发的返工成本，从而达到提升产品质量、提高产品市场竞争力和提升效益的目的。本文旨在构建一个适用于食品生产行业的质量安全风险管控机制，运用到实际中，通过建立实施、系统管控、持续改进，指导食品生产企业生食品安全和质量控制提升和发展。

关键字：食品生产;风险管控机制;质量安全

在持续加强市场化、食品安全治理体系现代化的背景下，多措并举建立健全风险管控机制，实施系统管控、持续改进的动态管理，对促进企业生产效益与质量效益良性循环有着极为重要的意义。

1 食品生产加工过程风险管控的现状

1.1 风险管控的目的

当前企业处于多元化影响的内外部环境中，各因素的变化均连带增加经营的风险。而有效的风险管理可以减少风险事件的发生或降低损失的程度，它反映了一个单位预防、管理各种风险特别是应对突发事件的能力[1]。一定程度上对企业管理各种风险及应对突发事件的能力提出了要求，健全风险管控机制能有效提升企业风险管理水平并为企业带来经济效益，主要体现在减少产品返工的成本浪费及提高产品信誉度和顾客满意度的隐形质量效益方面。

1.2 目前食品生产加工过程风险管控现状

随着国民生活水平及食品质量安全关注度的逐年提高，风险管控在食品生产企业中的地位越来越凸显。食品生产加工过程任一环节风险管控不当都会影响食品质量安全。近年来，我国食品质量安全风险监测与预警工作逐渐兴起，食品安全监管部门也逐渐形成了食品质量安全监测预警的理念[2]，无论是出于外部环境的压力还是企业对自身持续向上、健康发展的需求出发，都迫切需要采取行之有效的措施来降低食品安全风险，进一步提高食品安全保障，保护消费者及企业自身的权益，助力推进食品行业健康发展。

2 风险管控机制的健全

风险管控机制主要从强化风险管理主体责任意识、全面及科学的风险分析、风险分级管控、落实风险管理考核、持续改进五个模块系统健全，相辅相成。以下是针对这五个模块结合我司实际运营过程进行阐述和举例说明：

2.1 强化风险管控主体责任意识

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，强化风险管控主体责任意识能从根本上提高企业各级人员对质量安全风险管控工作的重视程度。可通过质量文化建设将风险管控主体责任意识潜移默化的影响每一位员工，让其意识在各项活动实施过程得以强化。如建立以“战略、组织、领导力、政策和流程、信息、人员能力”六位一体的质量文化模型，培育质量文化基因，通过宣传、质量知识竞赛等多元食品安全主题活动营造氛围。通过质量分析会、例会等开放双向沟通渠道，形成质量信息傳达通道，引导全员积极参与发展食品安全事业。

2.2 全面及科学的风险分析

风险分析应结合食品行业内质量安全风险管理经验及企业自身情况，在可认知的范围内对各环节风险点进行充分识别。可通过赋予质量安全风险可能性及质量安全风险严重性系数后，以矩阵分析法进行风险等级划分，质量安全风险等级可细分为特别重大风险、重大风险、较大风险、一般风险等，可结合企业质量安全风险特点进行质量安全风险等级的划分。

2.3 风险分级管控

风险分级管控是指按照风险不同等级、所需管控资源、管控能力、管控措施复杂及难易程度等因素而确定不同层级的风险管控方式，形成适用于管控各级风险的受控措施汇总表，跟踪受控措施落实有效性。风险分级管控有利于企业有针对性的进行风险管理，避免不必要的资源浪费，有效管控住风险的同时给企业带来质量、生产效益。明确各层级人员风险管控职责，充分发挥好企业“一把手”带头模范作用。对企业所识别的重大及以上风险进行专项治理，风险管控更具靶向性。在日常落实推进质量安全风险管控，通过属地部门风险自治及监管部门监督服务相结合，进一步提升风险管控效能。

2.4 落实风险管理考核

从风险管控落地实效性角度出发，风险管理考核是检查和评价各属地部门风险管控机制是否有效落实的一个重要环节。需要企业建立风险管理考核制度，作为执行风险管理考核的基本依据;如以月为单位，将风险管理考核作为月度绩效考核指标之一，在各部门月度绩效考核中兑现，以查促改，以考核促落实，以风险管理考核保证风险管控落地的实效性。

2.6 持续改进

由于风险客观存在，具有不确定性、突发性、发展性等特点，决定了风险管控机制需要实施动态管理的特性。风险管控机制的建立和实施不是一劳永逸，可能存在未知领域的风险，需要在实际运作中对风险管控机制的适宜性、充分性、有效性进行定期检查和评估，对检查和评估过程发现的问题采取纠正措施，即采用PDCA的体系思维对风险管控机制进行闭环管理，保证风险管控机制的持续改进。

3 结语

质量安全风险管控是质量安全管理的重要内容和重要举措，本文就强化风险管理主体责任意识、全面及科学的风险分析、风险分级管控、落实风险管理考核、持续改进五个模块浅谈如何健全风险管控机制，以期为食品生产加工各环节的风险管控提供行之有效的策略参考。由于食品生产加工各环节大方向的风险点存在普遍性，因此，本文探讨的风险管控机制通用性较高，各企业可结合企业生产经营模式适当调整并运用到企业的质量安全管理中。

参考文献

[1]孙晓峰.关于建立质量安全风险管理工作机制的探讨[J].上海质量，2012（02）：30-32.

[2]徐宁，步江涛.食品质量安全风险监测预警工作现状与思考[J].食品安全导刊，2018（26）：25-26.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2018.26.011.

[3]陈勇.浅谈安全质量文化建设[J].当代工人（C版），2012（05）：98-99.