从食为天到食为尚：江华瑶族粑粑的民俗文化特征考察

2022-07-01周生来

湖南科技学院学报 2022年2期

关键词：瑶民江华糍粑

周生来

周生来

（中共永州市委办公室，湖南永州 425100）

粑粑是江华瑶族日常生活中必不可少的主食，也是节庆，社交，祭祀，婚姻，娱乐的重要物品。江华瑶族粑粑种类繁多，制作工艺多样，有着浓郁的民俗文化特征。

江华瑶族；粑粑；民俗特征

湖南江华瑶族自治县是目前全国瑶族人口最多的县，这里的瑶族自古以来就有吃粑粑的习惯。逢年过节，婚丧嫁娶，瑶族人民都要做出各种粑粑招待客人，或者送给客人带走，特别是在平地瑶地区，各式各样的粑粑不仅是瑶族人民日常生活的主食，而且也成为瑶族与人交往、联络感情的一种礼品，具有浓厚的民俗文化特征。

一江华瑶族粑粑的种类和做法

据不完全统计，江华瑶族的粑粑种类繁多，大概有20余种。这些粑粑不仅原料不同，形状各异，口味多样，而且制作工具、工艺、流程、方法各有不同，是瑶族人民长期的生产生活经验的积累和智慧的结晶。

（一）江华瑶族粑粑的种类

江华瑶族粑粑种类繁多，名称各异，按不同的方法，可以把他们分为以下几类：

1.按原料分类。在江华瑶族地区，凡是可以用来吃的植物，不管是地里种的还是山里长的，如糯米、籼米、红薯、小麦、䅟（稷）子、苞谷、荞麦、花生、黄豆、艾叶、南瓜、芋头、茄子、萝卜、豆角、鱼、猪肉、豆腐、红糖、黄糖、盐等等，都可以作为做粑粑的原料。一是以（糯米）为主，掺少量籼米为原料。糯米为药食两用之物。孙思邈在《千金方》说：“糯米，脾之谷也，脾病宜食之”。《本草纲目》记载糯米能治二十一种病症。瑶族人民用糯米做成月亮粑粑、麻拐（青蛙）下塘粑粑、煮汤粑粑、吊浆粑粑、五孔粑粑、打粑粑、开口笑粑粑、桐子叶粑粑、紫叶粑粑、角梳粑粑、鸭蛋粑粑、鸡油粑粑、油赖皮粑粑等，这些粑粑的主要原料是糯米并佐以糖或者盐、菜、葱或油炸，或水煮或蒸煎。二是以各种杂粮为主要原料，适当地加入少量糯米，以防粘度不够，做成红薯粑粑、荞麦粑粑、䅟子粑粑、南瓜粑粑、蕨根粑粑、芋头粑粑、木薯粑粑、高粱粑粑等，制作时大多必须放糖或者盐、菜，这类粑粑可以端上餐桌作为菜肴食用，而且深受食用者喜爱。三是以各种野菜为主要原料，掺以糯米或籼米、糖、盐制作而成，如使君子粑粑、艾叶粑粑、蒿子粑粑等。这些粑粑不仅风味独特，还有一定的保健功能，也是赠送客人的珍贵礼物。

2.按形状分。江华瑶族粑粑形状各异，有大有小，有圆有方。瑶族人民根据粑粑的形状取名，非常地贴切。一是纯外形直观取名。如枕头粑粑的形状像睡觉时的枕头，桐子叶粑粑是把做好的粑粑放在桐子叶上，方便取食。而五孔粑粑是在做好扁圆形的粑粑油炸之前，在内圈用筷子插出五个小洞，不仅美观，也容易炸熟。二是取某种植物或者动物的某个形状，如月亮粑粑、牛角粑粑、鸭蛋粑粑、牛考（腰）子粑粑、羊角粽、灯盏粑粑、生鱼片粑粑等。三是在制作过程中，瑶族人民根据当时的情景，展开想象的翅膀，按照某种动物的形态、神采赋予粑粑的名称。如麻拐下塘粑粑是根据粑粑下锅时像麻拐跳进池塘，不时泛起涟漪而取名。开口笑粑粑，则是粑粑经过油炸后，像熟透的红枣咧开嘴笑的形状而起名。油赖皮粑粑则是粑粑经过油炸后，表面像赖皮麻拐的皮肤一样不光滑取的名。

（二）江华瑶族粑粑的做法

1.制作工具。江华瑶族制作粑粑，下面几件工具是必备的。一是石碓和石磨。做粑粑的大米经过一夜浸泡沥干水后用石碓舂成粉，杂粮一般用石磨磨成干粉，所以古代这两件工具是瑶民做粑粑必不可少的工具。现代则用机器打粑粑粉了。二是筛子。一般用纱布或细铜丝做成，瑶民叫粑粑筛，主要是过去用于过滤舂好或者磨好的粑粑粉，现在用机器打粉，一般不需要再用筛子过滤。三是簸箕和木盆。簸箕功用很多，既可以用来盛装粑粑粉，也可用来揉粑粑，即直接将水倒入簸箕里，将粑粑粉揉成团，再做成不同的形状放入锅中蒸煮或油炸。但当粑粑粉量很多时，为避免弄出去，则改用木盆揉粑粑粉。四是灶和甑子。平常日子，瑶族喜欢用锅油炸或水煮粑粑，逢年过节或者办喜事时，粑粑量大，就用甑子蒸熟。这样不仅方便，而且蒸出来的粑粑味道更有利于保留糯米和植物的清香原味，比现代人们为了图省事，喜欢用电饭煲蒸煮，更地道地保留了原汁原味。

2.制作方法。江华瑶民粑粑制作的方法各式各样，油炸、水煮、蒸、煎样样都有，有的还要经过几道工序，使用几种方法才能成功。一是水煮。瑶民们先将糯米或杂粮经水浸泡后沥干磨成粉，再用水揉成团，做成各种形状的粑粑，然后放水里煮熟后捞出来食用，如水煮粑粑。二是油炸。瑶族过去常年居住在大山里，有很多油茶树，因此油炸粑粑也是瑶民常用的方法。这种方法一般多用于籼米做的粑粑，因为糯米或杂粮油炸时消耗的油量较大，瑶民用油成本高，划不来，如油赖皮粑粑、罐子盖粑粑。三是煎、蒸、黄焖等。这些方法一般用于以植物或者杂粮为原料的粑粑，如艾子粑粑、蒿子粑粑、紫叶粑粑、木薯粑粑、使君子粑粑，桐子叶粑粑等等，其中有些粑粑是混合，用几种方法制作出来才更好吃。如木薯粑粑、蕨根粑粑，水煮后再黄焖，高粱粑粑则在大火蒸熟以后再划成小块，入锅用油煎香蘸糖食用，则更可口。

二江华瑶族粑粑的民俗事象

在江华瑶族日常生活中，粑粑作为一种重要的食品，在满足人民生存的基本需要以后，历经瑶族生活的特殊自然环境和历史进程，逐步形成了江华瑶族独特的饮食民俗事象。

（一）娱乐的载体

民以食为天，粑粑在江华瑶族饮食生活中占有重要地位。在粮食基本满足了瑶民的生理需求之后，做粑粑、吃粑粑就成为了瑶民饮食文化的一种追求、喜庆娱乐的一个载体。在江华的过山瑶中，春节和农历十月十六盘王节喜欢打糍粑。瑶民们先将糯米洗净浸泡一夜后沥干，用甄子蒸熟，趁热放进石舂里，几个男人各持一根坚硬的木头粑槌轮流锤打。直到糯米饭被完全捣烂，揉成一坨后才取出来，姑娘们趁热把大坨的糍粑捏成一个个圆形的小糍粑，并用棒槌把它们擀压成薄饼，粘上白糖，吃起来糯劲十足，甜味鲜美。瑶民们做糯米糍粑时，男人喊着号子，用力捣烂石臼里的糯米饭，姑娘们用手灵巧地擀制糍粑，欢笑声、号子声连成一片，好一个欢乐的劳动场面。现在，越来越多的瑶民把打糍粑当作招待客人的一种礼俗，客人们在瑶山打糍粑不仅享受了瑶山的美食、瑶民的礼遇，更是享受了打糍粑过程中的精神愉悦。而在江华梧州瑶地区，逢年过节，家家户户早上都要做煮汤粑粑。全家老少围坐在一起，边做边煮，展示手艺，谈笑风生，感受了家庭劳作的快乐，然后吃上几个鲜美的煮汤粑粑，其乐融融，何等的惬意。

（二）馈赠的礼物

中华民族讲求礼尚往来，瑶族也是如此。相互尊重，相互帮助，互通有无，睦邻和谐，是瑶族的传统美德和道德规范。远古时期，瑶族生活在崇山峻岭中，吃过一山走一山，狩猎是主要的食物来源。每当捕获了大的猎物时，都要按照“见者有份”的约定，除有功人员可以多分一些外，凡是在场的人，不管是否参与狩猎，也不管是否族人，都要分（馈赠）一份。这不仅体现了瑶族朴素的均衡思想，同时也是讲礼俗的表现。后来，随着生产力的发展，食物的增加，瑶族接触外界的机会增多，和外界互动深入，瑶民有意识无意识地将瑶族粑粑等饮食文化呈现给了外界，交往交流的频率也越来越多。逢年过节，虽然家家户户都会做上述各式各样的粑粑，但每户都会盛上一碗自家刚出锅的粑粑送给邻居品尝。同时，瑶民还有邀请亲朋好友来家里过节的习惯，而且谁家的客人来得最多，谁就最有面子。离开时，主人会给每个客人送一些粑粑作为礼物拿回家品尝，但粑粑的个数必须是双数，俗称“回篮子”。每年春节，瑶族亲戚朋友间互相拜年，过去最常拿的礼物也是粑粑。亲戚走完后，大人们会把亲戚朋友互相拜年时拿来的粑粑热了吃，大家在品尝各家手艺的同时，也是在回味各家的情谊。

（三）婚姻的信物

在江华岭西的白芒营、涛圩、河路口一带，是平地瑶和梧州瑶的主要居住区。过去，未婚青年男女通过对歌互相认识了解，培养感情，谈婚论嫁的时候，先要征求姑娘父母的同意。这时，小伙子会挑着两个很大的粑粑去女方家求亲，这种粑粑每个五六斤左右（也有的挑一担粑粑），糯米做成后用油炸熟，名字叫“月亮粑粑”，或者叫“爷娘粑粑”，也叫“牛角粑粑”。姑娘的家里办一桌丰盛的酒席，请来亲朋好友，热情招待小伙子。饭后，小伙子挑来的粑粑，如果被姑娘的父母收捡好了，就表示同意了这门亲事。如果小伙子挑着粑粑往回走，这门亲事就黄了。收下男方的粑粑后，女方会把粑粑分切好，送给亲朋好友。不用说话，亲朋好友接到粑粑后就明白：这家姑娘已找到了婆家，便会纷纷道贺。瑶族以“月亮粑粑”，“爷粑娘粑”作订婚信物，除了表现出量力而行，以物为主，朴素的礼仪观外，小伙子挑着粑粑去寻找另一半，还预示着男女合卺花好月圆之意。

（四）祭祀的供品

作为江华瑶族的传统小吃，粑粑还在瑶民祭祀中当作供品广泛使用。逢年过节，瑶民早、晚吃饭前会在家中神坛前摆上肉和粑粑等供品，然后烧香化纸，祭拜祖先。清明节的头一天晚上，各家各户用艾叶和糯米粉做艾叶粑粑，平地瑶梧州瑶还用纯糯米粉做煮汤粑粑，早饭后，全家男女老少上山，在祖先坟前摆上粑粑、酒水、猪肉等给祖先上坟、挂扫、祭拜。到了七月十四这一天，也叫七月半，瑶族要过中元节，俗称鬼节，“中元”音同“粽圆”，所以瑶民端午节不包粽子粑粑，等到中元节才包粽子粑粑。平地瑶中元节尤其隆重，七月十三就包熬粽子粑粑，接祖先回家过节，祭祀时将粽子粑粑切成片，淋上红糖水供祖先享用。祭祀结束后，全家才能共进午餐。

三江华瑶族粑粑的民俗文化特征

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”江华瑶族在漫长的历史进程中，形成了自己独特的饮食文化。粑粑这一“饮食的味道”产生了诸多的“饮食记忆”，为我们探寻江华瑶族粑粑的民俗文化特征提供了线索和渠道。

（一）承载了许多瑶族节日的传说和习俗

（二）展现了丰富的瑶族的审美意象

一方面，江华瑶族粑粑种类繁多，做法多样，做粑粑本身就是一种手艺、一种技巧。比如揉粑粑粉，水掺得要合适，水少了，粑粑开裂，放进锅里水煮或油炸会散。水多了，粑粑太软，根本拿不进锅里。比如做煮汤粑粑，皮厚了不容易熟，皮薄了容易烂在锅里。特别是最后捏拢的锁口，一定要平整、光滑，做成的粑粑才美观。这些都是很有讲究的，是必须经过长期实践才能掌握的一门技艺。另一方面，粑粑还在口味、造型、色彩上给人以美的享受，展现出瑶族人民的审美习惯。首先，江华瑶族粑粑除具有韧性、嚼劲、爽口以外，还具有多样的口味。瑶族人民运用多种方法，除保持粑粑本身的软、韧、脆、香等口味外，还在粑粑里面直接放糖，盐或者各种肉和蔬菜调味，有时甚至专门用芝麻糖、花生糖或者肉、豆腐和蔬菜炒熟做成馅，放入粑粑中，以满足人们口味的需要，反映了瑶族对美好生活的向往。其次，江华瑶族的粑粑，形状不一，造型各异，长得像枕头，如枕头粑粑。大的似月亮，如月亮粑粑。罐子口大小的叫罐子盖粑粑，三角形的粽子叫羊角粽，椭圆形的叫鸭蛋粑粑，比饺子大些的叫梳子粑粑，更有比鸭蛋大的，叫“牛考子”（睾丸）粑粑等等。瑶族在制作粑粑的时候，把日常生活中自己喜爱的形状融入进去，使审美标准同粑粑联系在一起，得到美的享受。再次，江华瑶族粑粑的色彩也各有不同。艾叶粑粑表面乌黑发亮，油赖皮粑粑色彩光鲜，木薯粑粑和蕨根粑粑晶莹剔透，用大片竹叶包住的枕头粽放入蒸笼，蒸熟前青翠欲滴，蒸熟后，用绳线绞成薄薄的一片，沾上红糖水，鲜黄透明，令人垂涎。瑶民们在制作粑粑的时候，在糯米里加入黄珠子（栀子果实），以使粑粑表面的颜色更加金黄温和，如水煮粑粑、黄泥粑粑等等。瑶民们通过对粑粑色彩的选择，表现出了粑粑色彩的美，以实现人们对粑粑的心理愉悦和审美追求。