王和亿

俗话说：“好厨师，一把盐。”食盐作为调味品，乃百味之首，是烹调必备品，也是生活必需品。我们的一日三餐与盐有着密不可分的关系，食盐提供的咸味，不仅能够调和食品味道，还能增加其香气，使人们享受到美味佳肴的滋味和气味。在烹饪菜肴的过程中，食盐放多、放少、放早、放晚，做出来的菜肴口感都是不一样的。此外，食盐对人体有一定的好处，也有一定的坏处，因此在日常生活中不能无限制地随意使用食盐。只有科学合理使用食盐，才不会影响身体健康。

食盐的品种与成分

食盐，又名盐、咸鹾等，一般为海水或盐井、盐池等富含盐分的盐水，经煎或晒而成的结晶。由于食盐产地与制作方法的不同，通常分為海盐、井盐、湖盐、池盐、岩盐等多个品种。

现代营养学研究表明，在每100g食盐中，含有钠39g、钙22mg、钾14mg、镁2mg、铁1mg，还含有锰、锌、铜、胡萝卜素、维生素A、硒等微量元素。此外，在海盐中含有人体所必需的碘，精制食盐及岩盐中也含有少量的碘。在纯净的食盐中，含有60.6%的氯与39.34%的钠。所以，根据化学元素知识，人们把食盐称作“氯化钠”。

食盐的中医性味及功效

很多人对盐的认识是一种调味品，却不知道盐其实也是一味良药。盐因为它的医用功效，在现存最早的中药著作《神农本草经》中占有一席之地，被列为“中品”。传统中医学认为，食盐性寒、味咸，入胃、肾、大肠、小肠经，具有清热、解毒、凉血、润燥、滋肾通便、止呕消炎的功效。在临床上，治疗食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛、牙痛、目翳，疮疡，毒虫蜇伤等病症。如《素问·宣明五气篇第二十三》载：“血病无多食咸。”《黄帝内经》载：“多食咸，则脉凝泣而变色。”《本草纲目》载：盐之味微辛，辛走肺，咸走肾，喘嗽、水肿、消渴者，盐为大忌，或引痰吐，或泣血脉，或助水邪故也。《神农本草经》载：“大盐，令人吐。”《金匮要略》载：“贪食、食多不消，心腹坚满痛治之方：盐一升，水三升。上二味，煮令盐消，分三服，当吐出食，便瘥。”

人为什么要吃盐

俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”在这7件事中，别的都可以使用替代品，唯有食盐是一种具有特殊作用的物质，是烹饪中最需要的调味品，日常膳食中，人不吃盐可不行，因为人的生命离不开盐。

科学地讲，无论是人类还是动物，无论是陆生还是水生的生物，体内都含有一定的盐分，尤其是对于人体而言，盐是不可缺少的物质，有着重要的生理功能，是保障人体生理正常运转的重要组成部分。

对于食盐，早在南北朝时期，梁代名医陶弘景就说：“五味之中唯此不可缺。”从这句简单的话中，我们可以看出，古代医学家很早就了解并掌握了食盐与人体健康之间的关系。

有趣的是，现实生活中，有人喜欢甜食，也有人喜欢酸、苦、辣等口味的食物。然而，人们对于甜的食物吃久了，往往会感觉非常腻，对于辣的食物吃久了会感觉肠胃无法接受，而对于咸味食物来说，我们顿顿吃、天天吃、月月吃、年年吃，却一直百吃不厌。

那么，为什么人们喜欢吃带咸味的食物呢？

盐作为重要的调味品，被称为“百味之长”。许多菜肴中，如果不放盐，就不能产生鲜美的味道。吃盐不单单是为了调味，食盐中的主要成分氯化钠，还有少量钾、钙及镁等成分，都是维持人体组织正常渗透压必不可少的物质。食盐中的钠在体内所产生的渗透压，能维持体内水分的正常分布，影响细胞内外水分的流通。当人体内氯化钠的分布代谢失调，就会打乱人体酸碱平衡。如果人长期不吃盐，将会全身无力，心脏没有盐的供给也无法正常进行规律性跳动；肌肉缺少盐，就会发生抽搐；如果胃内缺少盐，胃酸就会减少，引起消化不良。盐是胃制造胃酸的原料，其通过入胃促进胃液的分泌与蛋白质的吸收，通过胃肠吸收后会进入血液，通过血液传递到肾脏，使肾脏的泌尿机能旺盛，增加利尿作用，通过尿液排出人体所含有的部分毒素，维持身体的健康。

另外，日常生活中人体所流出的汗液、眼泪等用舌头舔一舔都是咸味，这种咸味就是人体所含有盐分的排出。

通常说来，人的血液里含有0.5%左右的盐。一个体重在140斤的成年人，体内通常含有150g左右的盐分，它分布在人体的各个部位，而在人体亿万个细胞的周围都包围着一些液体，这些液体中都含有盐，其中盐的含量在淋巴液、脊髓液和汗液中较高。有研究表明，夏天人体出汗多，盐分可随汗水排出体外，倘若得不到盐的及时补充，会引起中暑、呕吐和腹泻等症状，这时就需要及时补充盐分或根据自身情况选择就医，不然会对生命造成严重伤害。如果体内水分和盐分损失过多，情况严重者会造成人体酸碱失衡，细胞或器官严重衰竭，从而导致死亡。由此可见，生命的活动是离不开盐的。

盐在烹调中的作用

在烹调中，盐被冠以“百味之王”，有着“一盐调百味”的作用。在众多的菜肴中，除了某些甜系菜肴外，几乎所有的菜肴都离不开盐。再好的菜肴，若不加盐进行调味，都不可能成为餐桌上的美食。那么，盐在烹调中具体能起到何种作用呢？

“淡而无味”，盐在咸味调味中与酱油一样，用得最为广泛，也倍受人们的喜欢。根据烹调专家的总结和概括，盐的主要作用有以下几点：一是提鲜，调咸鲜味，以盐为主，是因为盐对鲜味物质有提鲜作用。因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。二是保原味，为了保持原料的本味，有些食物在烹调前，往往要用盐腌制，如鸡、鸭、肉、鱼、虾等食物。经腌制，盐会吸收食材的水分并进入食材中，在腌制后去除食材表面水分，可确保食物的基本风味。三是保鲜，把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。四是杀菌防腐，盐为电解质，有较强的渗透作用与脱水作用，食物上的细菌，可通过食盐的脱水作用，达到防腐、防变质的效果。275240B5-FA5E-410F-930D-EB2114B41D87

科学用盐须养成良好习惯

食盐作为日常饮食中一种不可缺少的调味品，其摄入量是由味觉、风味和饮食习惯决定的。《中国居民膳食指南（2022）》指出，食盐是食物烹饪或加工食品的主要调味品，我国居民的饮食习惯中食盐摄入量过高，而过多的盐摄入与高血压、胃癌和脑卒中等病症有关。据中国国家食品安全风险评估中心调查显示，尽管中国人的平均盐摄入量自2000年以来不断下降，但目前仍远高于世界卫生组织推荐的最大盐摄入量。研究表明，中国居民食盐消费量为9.2g/d，其摄入量仍大幅高于膳食指南建议的食盐标准。对此，专家指出，为确保人们的健康，一定要养成良好的饮食习惯，做到科学用盐。

清朝朱彝尊在《鸳鸯湖棹歌之十五》中写道：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”盐虽好莫多食，过多食用有害健康。随着医学研究的发展，越来越多的研究表明，吃盐过多可升高血压，加重心脏、肾脏负担，诱发高血压、冠心病、中风、水肿等多种疾病，还会导致肥胖、骨质疏松、钾离子流失，有损身体健康。

对于青少年来说，食盐摄入过多同样具有危害，且年龄越小，伤害越大。高盐饮食会导致孩子发生心血管疾病、上呼吸道感染、锌缺乏症的风险增加。青春期是人生第二个生长高峰，生长发育比较快，身体对各种营养素的需求也会随之增加，应做到全面、适量、均衡饮食，保证热量、蛋白质、维生素、钙和各种微量元素的均衡摄入。由于国人口味重、吃盐多，对于这一点，容易被家长们所忽略。

对于口味重的人群来说，需要不断强化健康观念，改变烹饪、饮食习惯，使用定量盐勺或定量出盐器以计量方式减少食盐的用量，培养清淡口味，逐渐将食盐用量控制在5g以内。只有科学地用盐，才可以发挥盐的最大功效，并减少对孩子身体的伤害。因此，在居家烹调用盐方面，家长要降低盐摄入，尤其培养青少年清淡的口味，量化用盐，养成孩子良好的饮食习惯，多吃些清淡食物，最好做到不吃或少吃潜藏着钠含量高的食品，如咸菜、酸菜等腌制食品，火腿肠、午餐肉、牛肉干等加工食品，薯条、薯片等膨化食品，酱油、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、味噌、咖喱等调味品。过量食用这些食物及含盐调味品，等同于食用了大量的食盐，同样会导致食盐超标。

随着人们健康意识的增强，健康饮食已成为国人全新的生活态度。在使用食盐方面，家长应注意以下事项：一是选择规范盐，要到持有食盐零售许可证的商场或商店购买通过正规渠道生产的食盐，避免买到私人无牌照的小作坊生产的食盐，以保证食盐质量。二是适量用盐，为防止高血压、动脉硬化，减轻心肾负担，世界卫生组织建议每人每日食盐量不超过5g。三是盐不要存放时间太长，因食盐的商品价值并不高，应尽量选择购买小包装、小容量的食盐，做到随吃随买；在日常生活中尽量装入有盖的容器，存放在阴凉、避光、干燥的地方，避免食盐化成盐水。四是把握住放盐时机，在日常烹饪的过程中，尽量选择在关火之前加入食盐，不要刚把菜放进锅里，就把食盐往里倒。因为一般将菜肴入锅中时，锅中的油温较高，会导致食盐中的碘元素挥发，盐分也会渗透进菜中，降低咸味口感，而且对人体不好。五是做菜的时候尽量少放盐，少用酱油、味精、鸡精、豆瓣酱等含盐量高的调味品。烹饪时，可多利用如香菇、海米、紫菜等本身含有鮮香味的食物，必要时也可以用酸甜味代替咸味。

（作者系高级健康管理师）

（部分图片来源于网络）

（编辑 吴兰芳）275240B5-FA5E-410F-930D-EB2114B41D87